Stamm, γερμανικές μπίρες και ανανεωμένη currywurst στη Μενιλμοντάν

Στη συνοικία Μενιλμοντάν, το Stamm φιλοδοξεί να γνωρίσει στο κοινό τις γερμανικές ζυθοποιητικές παραδόσεις μέσα από τις χειροποίητες μπίρες του, τη δική του εκδοχή του κάριβουρστ και μερικές λιχουδιές για τσιμπολόγημα. Μια ευπρόσδεκτη πρωτοβουλία σε μια πρωτεύουσα όπου τα γερμανικά στέκια παραμένουν σπάνια, αν και θα θέλαμε να βρίσκαμε περισσότερα στοιχεία αυθεντικής γερμανικής εμπειρίας στο πιάτο.

Στο Βερολίνο, μερικές φορές αρκούν ένα λουκάνικο, μια παγωμένη μπίρα και μερικά τραπέζια που απλώνονται στο πεζοδρόμιο για να περάσει κανείς μια υπέροχη βραδιά. Στο Παρίσι, το πνεύμα των γερμανικών μπαρ είναι πιο δύσκολο να το ξαναβρεί κανείς. Αυτό ακριβώς επιχειρεί το Stamm, στην πολυσύχναστη συνοικία της Ménilmontant, ανάμεσα στην Belleville και την οδό Saint-Maur. Ο Nicolas, ένας από τους τρεις συνεταίρους που ξεκίνησαν το εγχείρημα, παρουσιάζει αυτό το στέκι, που γεννήθηκε από μια ευρύτερη φιλοδοξία: να συνδυάσει ένα μπαρ, φαγητό και, σε δεύτερο χρόνο, ένα εγχείρημα γύρω από την παρασκευή μπίρας και την εκμάθηση της ζυθοποίησης.

Στο μεταξύ, εφόσον δεν μπορούν να παράγουν επιτόπου, οι συνέταιροι εμπιστεύτηκαν τις μπύρες τους στους Zythologues. Ο κατάλογος δίνει προτεραιότητα στα παραδοσιακά είδη και όχι στις τελευταίες τάσεις, με στόχο να προσφέρει μπύρες με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, χωρίς να θυσιάζει τα αρώματά τους. Κάθε ετικέτα φέρει, άλλωστε, ένα όνομα που αφηγείται την ιστορία της ζυθοποιίας: ο Joseph αποτίει φόρο τιμής στον Josef Groll, που συνδέεται με τη γέννηση της pilsner στην Τσεχία, ο Émile παραπέμπει στον Émile Hansen, ειδικό στις ζύμες και συνεργάτη του Pasteur, και ούτω καθεξής.

Στον κατάλογο θα βρείτε μια γερμανική ξανθιά μπίρα, μια πιο πικρή πίλσνερ, μια βελγική λευκή μπίρα, μια Weissbier με νότες μανταρινιού και μπανάνας, καθώς και μια κεχριμπαρένια μπίρα και μια αγγλική Brown Ale. Οι λάτρεις του λυκίσκου δεν μένουν παραπονεμένοι, καθώς υπάρχει μια IPA και μια ελαφριά χωρίς αλκοόλ.

Υπολογίστε γύρω στα 9€ την μπίρα, μια τιμή που μπορεί να ξενίσει σε αυτή τη γειτονιά, όπου εξακολουθούν να βρίσκονται μπίρες πολύ φθηνότερες, έστω κι αν προφανώς δεν ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Για μια αλλαγή, τα Schorle, ανθρακούχοι βιολογικοί χυμοί με φραγκοστάφυλο, μήλο ή λεμόνι-τζίντζερ, προσθέτουν μια δροσιστική νότα.

Για κάτι πιο χορταστικό, οι επιλογές παραμένουν δυστυχώς περιορισμένες. Ελλείψει συστήματος απαγωγής καπνών, είναι αδύνατο να προσφερθεί κανονική ζεστή κουζίνα: έτσι, το μενού περιστρέφεται γύρω από την ανανεωμένη currywurst, πρέτσελ, αλλαντικά και πλατό, ενώ για επιδόρπιο σερβίρεται σπιτικό στρούντελ μήλου.

Το λουκάνικο, από τεχνίτη του 18ου διαμερίσματος, σερβίρεται σε ένα ψωμάκι μπριός, με παραδοσιακό κέτσαπ κάρι και πίκλες από καρότα που έχουν υποστεί ζύμωση επιτόπου. Μια εκδοχή «χοτ ντογκ» της currywurst που απομακρύνεται συνειδητά από την παραδοσιακή παρουσίαση, αλλά πετυχαίνει πολύ καλά: το λουκάνικο είναι γευστικό, με ευχάριστα ελαστική υφή, και το ψωμάκι αφράτο.

Αν και η ομάδα εξέτασε το ενδεχόμενο να προσφέρει φυτικά λουκάνικα, ώστε να ανταποκριθεί στη ζήτηση της γειτονιάς, δεν βρήκε κάποιο ποιοτικό χειροποίητο προϊόν που να πληροί τις προδιαγραφές της. Οι χορτοφάγοι μπορούν, λοιπόν, να επιλέξουν το «Veggie Power» (10€), με βάση μια πατατοτηγανίτα τύπου rösti, τηγανίτα ντομάτας, ρατατούιγ και πίκλες.

Το πρέτσελ, που προμηθεύει ένας τεχνίτης και ψήνεται επιτόπου, είναι κι αυτό εξαιρετικής ποιότητας, χωρίς να είναι καθόλου ξερό. Η ομάδα μετατρέπει ακόμη και τα χθεσινά σε κάτι σαν τσιπς, για να μην πάει τίποτα χαμένο.

Οι χωριάτικες τερινές και οι ριγέτ, που προμηθεύει ο ίδιος κρεοπώλης με τα λουκάνικα, συμπληρώνουν την προσφορά, όπως και οι ποικιλίες αλλαντικών, απλές ή ανάμεικτες (15 έως 24€). Για επιδόρπιο, το σπιτικό στρούντελ με 3 μήλα (7€) μπορεί να συνοδευτεί, κατ’ επιλογή, με σαντιγί (+2€).

Παρόλα αυτά, η προσφορά αυτή, που μοιάζει περισσότερο με συνοδευτικό για μπίρα, δεν ικανοποιεί όσους προσδοκούν ένα πραγματικό γαστρονομικό ταξίδι στην άλλη πλευρά του Ρήνου. Θα θέλαμε περισσότερα ζεστά πιάτα, περισσότερες σπεσιαλιτέ και αυτή τη γενναιόδωρη απλότητα που χαρίζει τη γοητεία στα μπαρ του Βερολίνου. Η διακόσμηση, που είναι τουλάχιστον μινιμαλιστική, δεν συμβάλλει ούτε αυτή στη δημιουργία μιας ιδιαίτερα ζεστής ατμόσφαιρας.

Το Stamm έχει, πάντως, το προτέρημα ότι υπερασπίζεται μια πραγματική ζυθοποιητική κουλτούρα, με προσεγμένες μπίρες και μια ομάδα που προσπαθεί να δώσει ζωή στον χώρο, ιδίως διοργανώνοντας βραδιές κουίζ και περιστασιακές εκδηλώσεις, όπως εκείνες για το Oktoberfest. Ένα συμπαθητικό μέρος για να πιεις ένα ποτό και να ανακαλύψεις κι άλλα είδη μπίρας, στο οποίο όμως λείπει ακόμη λίγη ζεστασιά και γενναιοδωρία, για να γίνει το γερμανικό στέκι που ονειρευόμαστε στο Παρίσι!

Τα μπαρ μπύρας του Παρισιού, οι καλές μας προτάσεις για μπύρα
Για να περάσετε καλά με τους φίλους σας, κατευθυνθείτε σε μια από τις πολλές μπυραρίες του Παρισιού! [Διαβάστε περισσότερα]