Érzelmek és finomságok az Etude Michelin-csillagos étterem tányérjain

Irány Párizs 16. kerülete egy finom és megható kulináris utazásra. Mindössze annyit kell tenned, hogy belépsz azEtude ajtaján.

A város nyüzsgésétől távol eső sziget élén Keisuke Yamagishi séf Ito Masaru belsőépítész által tervezett kifinomult légkörben fogadja Önt.

A konyhában a japán séf bölcsen döntött úgy, hogy csak elkötelezett termelőkkel dolgozik együtt, akikben szemmel láthatóan megbízik. Challans kacsa a Maison Burgaud-tól, poulard Culoiseau-ból, sorban fogott halak Bretagne-ból, vagy zöldségek Joël Thiebault, Thierry Rian és Anna Shoji kertészektől... Páratlan helyi termékek.

A tányéron a termékek felfedik magukat, a séf ujjai által nagy finomsággal és szeszélyei szerint átalakítva. Igazi kulináris dallam, és nem ok nélkül: Keisuke Yamagishi lelkes Chopin-imádó, olyannyira, hogy éttermét és annak kóstolómenüsorait a zeneszerző műveiről nevezte el.

Az ínyencek többféle menü közül választhatnak: a Symphonie menü, egy ötféle variációban elkészített növényi alapú menü, amelyben szezonális zöldségek, gyümölcsök, virágok és fűszernövények szerepelnek, szűz mandula-, dió-, mogyoró- és pisztáciaolajjal kiegészítve.

A Ballade menü ebédre, a Prélude és a Nocturne menü vacsorára a szárazföld és a tenger felé nyit, mindig nagy érzékenységet és (hamis) egyszerűséget mutatva a kombinációkban és az ízekben.

Volt szerencsénk egy hideg októberi estén felfedezni ezt a finom, természetes francia konyhát. Az elegáns porcelánedényekben bemutatott ételek megérintettek, meghatottak és meggyőztek bennünket.

Keisuke Yamagishi konyhájának felfedezése egy válogatott sárgarépával kezdődött, ropogós, köményes, piskóta alakú chips formájában. Könnyű előétel mind textúra, mind íz tekintetében.

Apókrák ezután a mi asztalunknál foglal helyet, sáfrányos sárgarépakrém, grapefruit szifon és kakaós morzsa kíséretében, hogy egy kis keserűséget adjon ennek az ezernyi ízből álló, tökéletesen együttműködő ételnek.

• Olvassa el még
• 2026. október 5.–11. közötti hét legjobb programajánlatai Párizsban és az Île-de-France régióban

Ezután egy olyan étellel folytatjuk, amelyet a kihagyhatatlan pot-au-feu, a hosszú téli esték francia ételének par excellence változata ihletett. Itt azonban minden a finomságról szól: a karfiol vékony, ropogós csíkokban érkezik, a cukkini a tagliatelle ihlette meglepő formát ölt, a kis póréhagyma pedig párolt, ami igazi mélységet kölcsönöz az ételnek.

A kumkvat és a citromfű újjáélesztik és felfrissítik az együttest, míg a marhahús bordaleves elborítja és aláhúzza a harmóniát.

A tánc része a teljes szezonban lévő porcini gomba is. Nagy örömünkre duci, és fekete fokhagymás mártással, mogyoróhagymával, banánmentával a frissességért, ropogós chipsekkel, hogy egy kicsit ropogósabb legyen az étel, és egy szilvával. Ez az egyik kedvenc ételünk, mivel a kombinációk gazdagsága a pontosságukkal párosul.

A pók után visszatérünk a vízbe a gyöngyházfényű tőkehallal, amelyet répakrémmel, shiso-kumquat krémmel és oxalis lóherével dolgoztunk meg. Nagyszerű étel, meleg, bőséges és kerek az ízlelésben elsőre a fehérrépának köszönhetően. De ez még nem számolva a shisóval, amely feldobja a dolgokat.

Ezután felfedezzük a néhány fogással korábban megkezdett pot-au-feu folytatását: a marhahús bordáját. Cékla és osztrigalevelek kísérik ezt a válogatott, egy hónapig érlelt szimentáli marhahúst, amelyet boldogan mártogatnak egy redukált vörösboros mártásba. Melegíti a testet és a szívet.

Ezután következnek a desszertek, amelyeket Mika Okazawa cukrászmester készít. Egy rumos-mazsolás mousse-szal kezdünk, amelyhez macskanyelvet kínálnak zöldségszénnel. Ezt követi egy grafikus, légies desszert crème de cassis-szal, ibolya mousse-szal és madagaszkári csokoládéval.

Végül a mignardises, a petit chou à l'orange, a macaron à la violette et chocolat, ígérve, hogy hamarosan visszatérünk, hogy újra együtt legyünk ezzel a nagyszerű séffel, aki olyan jól tudja közvetíteni az édességét és a finomságát .