Stamm: német sörök és újragondolt currywurst Ménilmontant-ban

Ménilmontant negyedében a Stamm kézműves söreivel, újragondolt currywurstjával és néhány harapnivaló különlegességgel szeretné megismertetni a vendégeket a német sörkultúra hagyományaival. Üdvözlendő kezdeményezés egy olyan fővárosban, ahol továbbra is ritkák a német vendéglátóhelyek, bár az ételek terén szívesen láttunk volna még több autentikus német ízt.

Berlinben néha elég egy kolbász, egy jó hideg sör és néhány, a járdára kikandikáló asztal ahhoz, hogy remek estét töltsünk el. Párizsban nehezebb megtalálni a német bárok hangulatát. Éppen erre tesz kísérletet a Stamm, amely a nyüzsgő Ménilmontant negyedben, Belleville és a rue Saint-Maur között található. Nicolas, a projektet elindító három társ egyike, bemutatja ezt a helyet, amely egy tágabb célkitűzés jegyében jött létre: egy bár, egy vendéglátóhely és idővel a sörfőzéshez kapcsolódó, a sör készítését és a sörfőzés elsajátítását célzó projekt egyesítése.

Addig is, mivel helyben egyelőre nem tudnak sört főzni, a tulajdonosok a söreik elkészítését a Zythologues-ra bízták. A kínálatban a hagyományos sörstílusok kapnak elsőbbséget a legújabb trendekkel szemben; céljuk, hogy viszonylag alacsony alkoholtartalmú söröket kínáljanak anélkül, hogy feláldoznák aromáikat. Az egyes sörök neve ráadásul egy-egy keresztnevet visel, amely a sörfőzés történetét idézi fel: Joseph például Josef Groll előtt tiszteleg, akit a csehországi pilsner születéséhez kötnek; Émile Émile Hansenre, az élesztők szakértőjére és Pasteur munkatársára utal, és így tovább.

Az étlapon egy német világos sör, egy kesernyésebb pils, egy belga búzasör, egy mandarin- és banánjegyeket mutató Weissbier, valamint egy borostyánszínű sör és egy angol Brown Ale is szerepel. A komló kedvelőiről sem feledkeztek meg: egy IPA és egy könnyű, alkoholmentes változat is kapható.

Számoljon korsónként nagyjából 9 euróval, ami sokaknak szemet szúrhat ezen a környéken, ahol még mindig találni jóval olcsóbb söröket is, még ha azok nyilvánvalóan nem is ugyanabban a kategóriában versenyeznek. Változatosságként a Schorle, vagyis a feketeribizlis, almás vagy citromos-gyömbéres, szénsavas bio gyümölcslevek frissítő színfoltot jelentenek.

A tartalmas ételek választéka sajnos továbbra is korlátozott. Mivel nincs elszívó, valódi meleg konyhát nem tudnak kínálni, így az étlap a újragondolt currywurst, a perecek, a felvágottak és a tálak köré épül, desszertként pedig házi almás rétessel.

A 18. kerület egyik kézműves hentesétől származó kolbászt briósbuciban tálalják, hagyományos currys ketchuppal és helyben fermentált sárgarépa-savanyúsággal. A currywurst „hot dog” változata szándékosan eltér a hagyományos tálalástól, mégis remekül működik: a kolbász ízletes, kellemesen ruganyos állagú, a buci pedig puha.

Bár a csapat fontolóra vette a növényi kolbászok bevezetését, hogy kielégítse a környék igényeit, nem talált olyan minőségi kézműves terméket, amely megfelelt volna az elvárásainak. A vegetáriánusok ezért a „Veggie Power” (10 €) nevű ételt választhatják, amelyet röszti-szerű burgonyalepény, paradicsomlepény, ratatouille és savanyúság alkot.

A perec is kézműves készítőtől érkezik, majd helyben sütik meg, és szintén nagyon jó minőségű, egyáltalán nem száraz. A csapat még az előző napról megmaradtakat is valamiféle chipsszé alakítja, hogy semmi se vesszen kárba.

A vidéki pástétomok és a rillettes-ek, amelyeket ugyanaz a hentes készít, mint a kolbászokat, szintén szerepelnek a kínálatban, akárcsak az egyszerű vagy vegyes tálak (15–24 €). Desszertnek a házi, háromféle almás rétes (7 €) választható, tejszínhabbal pedig további 2 €-ért kérhető.

Mindezzel együtt ez a kínálat, amelyet inkább sörkísérőnek szántak, csalódást okoz azoknak, akik igazi Rajna túlpartjára kalauzoló kulináris utazásra vágynak. Szívesen láttunk volna több meleg ételt, specialitást és abból a nagyvonalú egyszerűségből, amely a berlini bárok varázsát adja. A dekoráció, finoman szólva is minimalista, szintén nem teremt különösebben meleg hangulatot.

Stamm mindenképpen érdeme, hogy igazi sörkultúrát képvisel: gondosan készített söröket kínál, csapata pedig igyekszik élettel megtölteni a helyet, többek között kvízestekkel és olyan alkalmi rendezvényekkel, mint például az Oktoberfest. Kellemes hely egy italra és más sörstílusok felfedezésére, de még hiányzik belőle egy kis melegség és bőkezűség ahhoz, hogy az az igazi német törzshely legyen, amelyről Párizsban álmodunk!