Tepat satu tahun setelah membuka Boulangerie pertamanya, yang berfokus pada tepung kuno, di Avenue de Clichy di arondisemen ke-17 Paris, kepala tukang roti Matthieu Dalmais memberi tahu kami tentang beberapa bulan pertama kehidupan di lingkungannya, pelanggannya ... dan obsesinya terhadap roti berkualitas. Pembukaan yang ternyata sukses, setelah penerbitan artikel oleh editor beberapa minggu setelah pembukaan pada tahun 2022.
Beginilah cara Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger dan salah satu pendiri Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, memberi tahu kami tentang dampak Sortir à Paris terhadap bisnisnya. Temukan kisah Matthieu dan mitranya Sébastien, Alexandre dan Jules Taurynia, kakak beradik sekaligus pemilik restoran, yang membuka Jolie Miche pada Desember 2023 .
Setelah hanya satu tahun berbisnis, toko roti dan pastri ini terbukti sukses besar, yang sangat jarang terjadi di tahun ini: buka berturut-turut bahkan di bulan Agustus, beberapa produk terjual habis, perkembangan besar yang akan datang di toko kue ... para mitra sudah mempertimbangkan perluasan dan rencana untuk lokasi kedua.
"Baguette tradisional yang baik tidak dapat ditemukan di daerah ini" atau "Tidak ada toko roti dan toko kue yang terjangkau yang melakukan segalanya ." Itulah yang mungkin dikatakan orang-orang di lingkungan itu, yaitu mereka yang mengenal bagian barat Avenue de Clichy dengan baik, di perbatasan antara distrik Epinettes dan Batignolles, mungkin akan mengatakannya sebelum Jolie Miche, toko roti dan toko kue "tradisional", dibuka pada awal Desember 2022 ... tetapi tidak hanya itu! Tujuan Matthieu Dalmais, rekan-rekannya, dan timnya jelas: mencoba menawarkan produk dengan kualitas terbaik, dengan pengetahuan terbaik, dengan cara yang paling terjangkau . Terlepas dari iklim saat ini, roti adalah produk sehari-hari yang harus tetap terjangkau bagi Jolie Miche: " jantung dari toko roti kami adalah roti tradisional".
Pelatihan yang sangat baik, proyek yang dipikirkan dengan matang... dan lokasi yang membuatnya jatuh cinta
Petualangan wirausaha selalu menjadi proyek awalnya, sejak di sekolah, di Institut Bocuse. Namun Matthieu Dalmais, seorang duta besar untuk hal-hal yang dilakukan dengan baik, merasa bahwa sebelum ia dapat mengambil risiko, ia harus merasa nyaman dengan pengetahuan saya sebagai pembuat roti dan koki pastri: "ketika Anda mendirikan bisnis Anda sendiri, Anda akan terjebak dalam hal-hal lain sehingga tekniknya harus lancar dan logis. Jadi, butuh waktu sekitar sepuluh tahun untuk mewujudkannya". Dan Anda membutuhkan orang yang tepat untuk bermitra, sebuah kesempatan, takdir, peluang...
Mengenai pilihan area(arondisemen ke-17, Avenue de Clichy, di perbatasan distrik Epinettes dan Batignoles), Chef dengan cepat menjelaskan bahwa ia mengetahuinya, "karena saya pernah tinggal di sini ketika saya tiba di Paris". Terlebih lagi, ketika proyek mulai berkembang, arondisemen ke-9 yang disebutkan... Dan kemudian keempat mitra pergi mencari bisnis lain: "kami jatuh cinta dengan tempat ini, ruangnya, lokasinya". Kami terutama menyukai gagasan berada di sisi Epinettes dan di seberang Batignolles, sehingga kami dapat memiliki pelanggan yang bervariasi.
Faktanya, ini adalah daerah yang sedang dalam keadaan pergolakan dan mencari makanan sehari-hari, dengan perpanjangan jalur 14 baru-baru ini ke Porte de Clichy, Pengadilan Kehakiman... Ada banyak perkantoran di sekelilingnya, dan ketika Anda menyeberangi jalan lingkar, ada hotel-hotel, termasuk Ibis terbesar di Eropa. "Kami menyukai daerah ini, toko-toko berkembang dan ada kekurangan toko roti tradisional Prancis. Ada banyak pembuat roti yang bagus di Les Batignolles, tetapi tidak begitu banyak di daerah ini: kebanyakan penghuni pertama , menggunakan tepung tua, dan itulah yang ingin kami lakukan.
Area inilah yang membuat pelanggan Jolie Miche begitu beragam: kantor, keluarga, turis... "Kami cukup beruntung memiliki toko yang selalu ramai sepanjang waktu, tanpa ada waktu sepi, bahkan di bulan Agustus, jadi sangat menarik untuk dibuka.
Tepung kuno, dan produk yang sesuai dengan pelanggannya: Keteraturan, Kualitas dan Harga
"Pada awalnya, misalnya, saya ingin mencoba untuk tidak membuat baguette sama sekali: dari segi produktivitas sulit untuk dilakukan, itu adalah karyawan yang hanya melakukan itu sepanjang hari, dari sudut pandang ekonomi tidak menguntungkan dengan tepung kuno yang hanya kami anjurkan."
Ini tidak banyak diketahui, tetapi untuk semua toko roti yang membuat tepung berkualitas, perbedaan harga tepung sangat besar ketika membuat baguette dengan tepung tradisional: antara baguette klasik, di mana Anda membayar 30 sen, dan baguette tradisional seharga 1,60 euro per kilo, rasio harganya sangat besar. Hal yang sama berlaku untuk croissant: dengan kenaikan harga mentega, mereka juga memakan waktu dalam hal produktivitas. Namun, seperti yang dijelaskan oleh sang pembuat roti, "ini adalah produk yang harus kami miliki: baguette dan croissant tetap menjadi produk unggulan, tetapi tidak dalam hal penjualan!
"Harus ada sesuatu yang sesuai dengan kantong semua orang, dan itulah tujuan kami: kami ingin membuat baguette dengan tepung organik yang tepat dan proses fermentasi yang baik yang tidak akan membuat Anda sakit. Di samping itu, kami juga memiliki produk yang lebih berkualitas, dengan tepung kuno, dan manfaat nutrisi dan rasa, yang juga membawa pengetahuan dan teknik baru".
Dalam hal produk favorit , pelanggan yang sangat beragam di daerah ini meminta baguette, roti penghuni pertama, dan kemudian para turis, baguette, roti cokelat dan croissant, cokelat panas... "Dan sandwich baguette, yang kami buat dengan ham dan mentega dengan cara yang sederhana dan dengan produk yang bagus: ham, mentega dengan mustard kuno untuk sisi yang lebih canggih yang menonjol.
Sebuah kisah manusia, mustahil tanpa membangun tim yang solid ...
Ketika kami membuka toko, beberapa anggota tim tidak memiliki pengalaman: tukang roti kami telah dilatih ulang sebagai koki pastry dan belum pernah mencoba membuat kue! Dia sedang mencari pekerjaan, dan saya hanya memiliki satu posisi untuk baker, jadi dia mengambilnya, melatih dirinya sendiri dan kami pun berangkat: dia harus mendapatkan pengetahuan ini agar bisa melatih mereka yang datang.
Saya dibantu oleh seorang sous-chef Pâtissier, yaitu Shun Takahashi (foto ilustrasi utama dan di atas), yang telah bekerja dengan saya selama 8/9 tahun, yang menangani semua sisi Pâtisserie dari bisnis ini , yang sedang dalam pengembangan penuh, dan memungkinkan saya untuk berkonsentrasi mengelola toko secara keseluruhan.
Saya juga memiliki tim penjualan yang dikelola oleh Eliott, yang terdiri dari Katia dan Jessica.
... Dan kemudian ada peran yang kurang dikenal yang membuat seluruh area ini dan bagian utara Paris terus berjalan: pengiriman.
"Kami mengantarkan baguette dan kue-kue ke banyak hotel dan restoran di arondisemen ke-17, 8, 9, dan 12, tetapi hanya ke tepi kanan saat ini. Kami bekerja dengan penghuni pertama, jadi ada jeda waktu 48 jam dalam hal volume yang harus kami produksi, tetapi itu terbayar. Pengiriman kami menyumbang lebih dari 50% dari bagian roti dari omzet kami. Bisnis kue kering kami juga berjalan dengan sangat baik: kami harus mengirim 150 kue kering setiap harinya. Bahkan dengan laboratorium kami yang kecil, dan kami ingin mengembangkannya dengan lokasi di pâté de maison secara ideal!"
Pertemuan yang menentukan dengan Sortir à Paris
"Baru-baru ini, kami memiliki beberapa merek yang meminta kami untuk berkolaborasi, dan dari sisi artikel, kami memiliki beberapa artikel bagus di Le Figaro dan Elle à Table, serta beberapa influencer yang mampir saat pertama kali kami buka."
Namun yang paling penting, Matthieu Dalmais dan timnya bertemu dengan My, seorang jurnalis di Sortir à Paris, beberapa minggu setelah mereka buka.
"Kami mengetahui tentang Sortir à Paris melalui tautan pribadi untuk mendapatkan tips dan hal-hal yang harus dilakukan. Saya mengetik 'apa yang harus dilakukan di Paris akhir pekan ini', tapi tidak dalam kapasitas profesional! Saya meluangkan waktu untuk mengajukan banyak pertanyaan, untuk menaruh minat pada proyek kami, dengan foto-foto yang indah dan artikel yang sangat komprehensif. Itulah yang sangat membantu kami ketika kami membuka, dari hari berikutnya dan selama sebulan penuh. Kemudian artikel tersebut diperbarui dan diposting ulang dan sekali lagi kami melihat dampaknya secara langsung!" Orang-orang dari lingkungan sekitar memberi tahu kami bagaimana mereka menemukan kami melalui Sortir à Paris, tetapi juga datang dari tanggal 14 dan 15 untuk membeli roti dan kue. Pelanggan yang datang dari jauh mengatakan kepada kami di Boulangerie bahwa, meskipun interaksi kami singkat, mereka menyempatkan diri untuk mengobrol!
Kelanjutan yang penuh dengan janji berdasarkan nilai yang sederhana namun penting: keteraturan
"Kami berkembang secara perlahan, kami kehabisan produk tertentu atau kami meningkatkan volume, ada pekerjaan yang harus dilakukan oleh tim penjualan kami untuk membuat orang mencicipi dan menemukan produk."
Dalam rencana untuk toko ini: perekrutan setelah musim perayaan, termasuk tawaran untuk peserta magang. Kami juga sedang mencari jalan lain untuk pengembangan, termasuk butik B2B dan peluang lainnya. "Kami menunggu untuk menstabilkan bisnis ini dalam waktu 2 tahun sehingga kami dapat melatih semua tim dan manajer".
Jolie Miche adalah tentang kerja sama tim, tepung tradisional dan pengetahuan tentang roti: Matthieu Dalmais merangkumnya dengan nilai-nilai yang sederhana namun jelas: kualitas, konsistensi dan keteraturan. "Pelanggan tidak terkecoh, dan saat terjadi kesalahan, pelanggan kami jelas memberi tahu kami: jadi keteraturan dalam kualitas produk unggulan dan produk sehari-hari kami. Sebuah program yang bagus untuk tahun kedua ini!
Baca artikel asli oleh Editor Sortir à ParisJolie Miche, toko roti gourmet arondisemen ke-17 yang baru dengan tepung kuno
Jolie Miche adalah nama toko roti baru di arondisemen ke-17 Paris yang pasti akan memikat hati Anda. Roti penghuni pertama alami yang dibuat dengan tepung kuno, viennoiseries ultra-gourmet, dan kue-kue terbaik, kami selalu ingin mencicipinya. [Baca selengkapnya]
Jolie Miche, toko roti gourmet arondisemen ke-17 yang baru dengan tepung kuno
