Usai K-pop, serial Korea, dan K-Food, minuman keras tradisional Korea juga melangkah ke pentas internasional. Dahulu kerap tersembunyi di balik gastronomi Korea, kini mereka menarik perhatian para penggemar anggur, sommelier, dan koki yang selalu haus akan pengalaman rasa baru. Lebih dari sekadar minuman, makgeolli, yakju, cheongju, maupun soju tradisional yang disuling telah menjadi perwujudan warisan hidup di mana berbaur beras, nuruk — ragi tradisional —, teknik fermentasi, dan kecakapan regional yang diturunkan secara turun-temurun. Dahulu dikonsumsi terutama di Korea atau di restoran Korea di luar negeri, minuman beralkohol ini kini berharap menemukan tempatnya di ranah gastronomi Eropa, di mana mereka bisa dinikmati sebagai minuman meja yang sesungguhnya.
Kebangkitan ini terlihat jelas pada edisi ketiga Heemang Festival, yang digelar Juli lalu di Paris. Sebagai tamu kehormatan acara, Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) mengundang pengunjung untuk menyelami dunia minuman tradisional Korea melalui sesi degustasi berkomentar, pertemuan dengan para produsen, serta presentasi tentang sejarah, metode pembuatan, dan kekhasan regionalnya.
Di sekitar stan-stan itu, para produsen, profesional kuliner, dan penonton sekadar ingin tahu terus berdiskusi. Pengunjung membandingkan nuansa floral pada yakju, tekstur krimi makgeolli, hingga kehalusan soju tradisional yang disuling. Bagi banyak orang, yang sudah akrab dengan budaya Korea melalui musik, serial, atau masakan, sesi degustasi perdana ini membuka pintu ke dunia yang jauh lebih kaya dibanding citra soju industri yang tersebar luas secara global.
Prancis, tanah kelahiran tradisi vinikultur dan kuliner yang besar, menaruh perhatian pada keseimbangan pasangan antara hidangan dan minuman. Dalam konteks ini, minuman keras tradisional Korea tidak sekadar bersifat keingintahuan budaya, melainkan juga minuman gastronomi yang mampu menyempurnakan beragam masakan.
Inisiatif KTLEA lahir atas kerjasama para pembuat bir kerajinan dan perusahaan yang fokus pada ekspor. KTLEA mengumpulkan produsen yang sering berukuran kecil untuk memudahkan ekspansi internasional. Berkolaborasi dengan Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) dan badan publik lainnya, KTLEA membantu para pembuat bir mencari peluang pasar, membangun jaringan distribusi, dan mempromosikan bersama warisan yang masih kurang dikenal di luar Korea. Langkah ini menjawab realitas sektor: meski produk mereka berkualitas, banyak pembuat bir memiliki keterbatasan untuk memenuhi regulasi internasional, menyesuaikan label, atau mengembangkan strategi penjualan luar negeri.
Minuman tradisional Korea hadir dalam beberapa keluarga utama. Takju, yang makgeolli adalah wakil yang paling terkenal, adalah minuman beras yang kurang disaring dengan penampilan berwarna susu. Cheongju adalah minuman beras yang difermentasi, disaring, dan jernih, sementara yakju dibuat dari nasi yang bisa diberi tambahan tumbuhan atau bahan aromatik lainnya. Selain minuman yang difermentasi, ada juga soju tradisional yang diperoleh melalui penyulingan, serta banyak anggur buah yang dibuat dari black raspberry (bokbunja), plum, persik, apel, atau anggur. Beberapa spesialitas juga diberi aroma ginseng, jahe, bunga, atau tumbuhan lokal.
Kekayaan ini mencerminkan terroir dan musim di semenanjung Korea. Lantaran wilayahnya beragam, produsen menggunakan varietas beras yang berbeda, begitu pula barley, gandum, atau millet, dengan tambahan bahan alami seperti teratai, azalea, krisan, atau bunga plum. Setiap alkohol dengan demikian menjadi ekspresi lingkungan lokal dan tradisi yang diwariskan secara turun-temurun.
Kekayaan tersebut membuka banyak peluang untuk dipasangkan dengan ikan, hasil laut, daging, keju, atau pencuci mulut, sambil secara alami menemani hidangan pedas dan fermentasi dalam masakan Korea. Yakju beraroma bunga bisa dipadukan dengan tiram atau kerang mata ikan, sementara makgeolli cenderung cocok dengan keju lunak. Penyulingan soju tradisional menemukan tempatnya di samping hidangan daging panggang, pencuci mulut, atau bahkan dalam kreasi mixologi kontemporer.
Salah satu ciri fundamental alkohol tradisional Korea terletak pada seni bijeum, proses pembuatan tradisional. Meracik minuman tidak sekadar menghasilkan minuman: pilih beras, siapkan nuruk, kuasai fermentasi, lalu biarkan masa pematangan membongkar seluruh kompleksitas aromanya. Para produsen terus memberi perhatian pada bahan baku, suhu, kelembapan, dan kemajuan fermentasi, meyakini bahwa waktu adalah bagian penuh dari proses pembuatannya.
Nuruk, ferment tradisional yang terdiri atas sekumpulan mikroorganisme, memainkan peran penting. Ia mengubah amilum beras menjadi gula kemudian mendorong fermentasi alkoholik. Komposisinya bervariasi menurut wilayah dan metode pembuatan, menghasilkan profil aromatik yang sangat beragam. Tanpa tambahan aroma buatan, proses fermentasi bisa menampilkan catatan buah, bunga, atau biji-bijian.
Di antara teknik ikoniknya terdapat juga deotsulbeop, yang melibatkan penambahan sejumlah beras dan nuruk baru selama fermentasi untuk memperkaya aromi secara bertahap, memperkuat struktur alkohol, dan meningkatkan daya simpannya.
Para maestro pembuat bir akhirnya mengejar keseimbangan antara enam rasa dasar: manis, asam, pahit, astringent, pedas, dan umami. Rasa umami terutama berasal dari transformasi protein beras menjadi asam amino selama fermentasi, memberi alkohol tradisional kedalaman yang sangat dihargai dalam pasangan hidangan.
Jika di Prancis pilihan anggur biasanya didasarkan pada domaine, terroir, millésime, atau keahlian pembuat anggur, tradisi Korea menaruh hubungan yang berbeda dengan beberapa minuman. Dahulu, beberapa minuman keras diproduksi dengan mempertimbangkan orang yang dituju, dengan memperhatikan tanggal lahir, watak, atau prinsip Lima Elemen. Seorang ibu bisa menyiapkan minuman keras untuk anak perempuannya, atau seorang ayah untuk anaknya, dalam upacara simbolik yang mengaitkan perlindungan, keharmonian, dan kesejahteraan.
Praktik ini tidak berlaku untuk semua minuman tradisional. Kini makgeolli dan soju sering menemani hidangan serta momen kebersamaan sehari-hari. Beberapa keistimewaan lain tetap sangat terkait dengan terroir dan sejarahnya, seperti hongju dari Jindo yang dikenal dengan warna merahnya, atau soju tradisional dari Andong yang reputasinya tumbuh seiring berjalannya waktu.
KTLEA juga ingin memperkenalkan banju, seni membubuhkan sedikit alcohol saat makan dalam semangat kegembiraan dan berbagi. Lebih dari sekadar konsumsi alkohol, tradisi ini menekankan keseimbangan antara hidangan, minuman, dan tamu, sebuah filosofi yang secara alami sejalan dengan budaya gastronomi Prancis.
Menurut traktat Korea Gyuhap Chongseo, banyak minuman ini benar-benar memperlihatkan keseimbangan mereka ketika disajikan pada suhu antara 6 dan 15 °C, meskipun suhu idealnya bervariasi menurut kategori dan produsen. Pemilihan gelas, suhu penyajian, dan cocok-cocokan kuliner semuanya turut berkontribusi pada pengalaman menyesap.
Penyajian juga mengikuti etiket khusus: botol dipegang dengan tangan kanan sementara tangan kiri menopang lengan kanan, sebuah gerak yang diwariskan dari penggunaan hanbok dan hingga kini melambangkan rasa hormat kepada tamu.
Musim-musim akhirnya menempati peran penting dalam budaya minuman tradisional. Lotus, azalea, krisan, atau bunga buah plum terlibat dalam komposisi beberapa minuman, menggambarkan hubungan erat antara fermentasi, sumber daya alam, dan lanskap Semenanjung Korea.
Penyalahgunaan alkohol berbahaya bagi kesehatan, konsumsilah dengan bijak.
Situs resmi
ktlea.co.kr
