Uzziniet, kāds stāsts (un slepenā recepte) ir pamatā fantastiskajiem panākumiem šajā uzņēmumā, kur rindas uz mājās gatavotajiem brīvdienu vēlās brokastis, kuru cena ir tikai 22 eiro (katru nedēļas nogali tiek pasniegti vairāk nekā 300 ēdienu), var būt garākas par stundu. Daži norādījumi: pielāgojieties katram klientu tipam, piedāvājot svaigus, kvalitatīvus produktus, ēdienus un kūkas ar samazinātu cukura un tauku saturu (cukuru aizstājot ar vīnogu kauliņu eļļu, bet sviestu - ar ķirbju eļļu), un pēc tam neļaujiet klientiem gaidīt, pasniedzot tēju un kafiju rindā. Rezultāts ir l'Escarpolette panākumu formula: mājās gatavots, svaigs, pieejams un sātīgs!
Mūsu žurnālistu vizītes laikā l'Escarpolette vadītājiem bija atšķirīga pieredze ar cita veida medijiem, gidiem vai pat influenceriem: "cauri nāca daudz mazu influenceru (@hungryconsti), viens no retajiem, kas paveica neticamu darbu kā Sortir à Paris".
"No otras puses, ar citiem influenceriem ne viss gāja tik labi, viņi sniedza nepareizu informāciju: par cenu, noformējumu, formulām. Un tomēr tā ir skaidra un kodolīga... Citi lūdza mums samaksāt viņiem, lai viņi ierodas restorānā un veido saturu, kā arī, protams, aicināja viņus uz maltīti.
Yella piebilst:
"Kāds slavens gastronomiskais ceļvedis, kas pastāv jau vairāk nekā 50 gadus, par šo pakalpojumu lūdza aptuveni 7000 eiro. Cits vietējais plašsaziņas līdzeklis, kas ir pieejams internetā un drukāts veikalos, par viltus publikāciju prasa aptuveni 3 500 eiro. Pateicoties Sortir à Paris, es atklāju, ka man nav jāmaksā par sarunu ar žurnālistu!
L'Escarpolette pirmsākumi: ģimenes lieta, ar mīlestību gatavota, svaiga un visiem pieejama.
"Mēs ar mammu nestrādājām profesijā: viņa koordinēja pakalpojumu sniegšanu būvlaukumos uzņēmumiem no loģistikas puses, un man bija juridiskā izglītība, es strādāju uzņēmumā. Viņa vairs nevarēja izturēt skriešanu apkārt, tāpēc teica,
kāpēc gan neveidot restorānu!Yellas vectēvs, Dalila tēvs, pats bija maiznieks. Tāpēc viņa skaidro, ka viņas mamma, viena no astoņiem brāļiem un māsām, iespējams, vēlējusies arī viņam atdot godu, atverot savu tējas istabu: "Viņa labprāt iepriecina cilvēkus, kā to dara mājās, daudzumā, lai turpinātu nodot tālāk mammas mazo pieskārienu, kas viņai piemita no tēva, konditora un maiznieka".
"Pat ja strādāt ģimenē ne vienmēr ir viegli, jo mums ir vienāds raksturs, un mēs abi vēlamies būt taisni. Es zinu, ka esmu vienīgā no brāļiem un māsām, kas šeit strādā restorānā, tāpēc es atbalstu viņu un arī savu partneri, kurš ir restorāna šefpavārs ar desmit gadu pieredzi kādā Parīzes braserijā. Viņš mums palīdzēja ar koncepciju un biznesa plānu, un mēs abi to uzsākām."
1. solis: izvēlieties dzīvīgu rajonu, kur dzīvo gan pastāvīgie iedzīvotāji, gan tūristi.
"Kad bija jāizvēlas rajons, mēs labi pazinām Rue Gay-Lussac, jo dzīvojam tikai 5 minūšu gājiena attālumā no tās, uz 13. un 5. rajona robežas, netālu no Les Gobelins". Mātei un meitai šis nav tikai vēl viens Parīzes rajons, drīzāk ciemats, kur visi cits citu pazīst. "Kad mēs pārvācāmies, visi nāca sveicināties, lai veiktu pirmo simbolisko pirkumu, mēs ejam uz restorānu iepretim, viņi nāk...".
Restorāna l'Escarpolette pastāvīgie apmeklētāji ir vietējie iedzīvotāji un biroju darbinieki, kas veido 60 līdz 70 % klientu. Netālu esošais CNRS ar 3000 darbinieku, Pjēra un Marijas Kirī institūts, kā arī universitātes, biznesa skolas un inženierzinātņu skolas veido iknedēļas klientūru, kas pusdienas ēd uz vietas vai pasūta iepriekš.
"Turklāt visa gada garumā ir tūrisms, un no rītiem tiek pasniegtas vēlās brokastis un brokastis. Un vēlreiz Yella atzīmē Sortir à Paris ietekmi, pateicoties raksta tulkojumam 28 valodās: "Pie manis ir nākuši tūristi ar Sortir à Paris rakstu, lai pastāstītu, cik tas ir svarīgs !Man pat bija rezervācija no amerikāņiem, vairākus mēnešus iepriekš 19 cilvēkiem, vienam cilvēkam un viņa ģimenei, kas bija ieradušies ceļojumā no Amerikas Savienotajām Valstīm, pirmo reizi Parīzē: vieta, ko viņi vēlējās atklāt, tā bija l'Escarpolette."
Galvenā sastāvdaļa: cilvēki!
Papildus nepārspējamām cenām mātes un meitas duetam vissvarīgākais ir "kvalitāte, sajūta, ka esat kā mājās, un cilvēciskais kontakts. Yella stāsta šo diezgan neparasto anekdoti: "Tā bija mana dzimšanas diena, un daži klienti ieradās speciāli, ar ziedu pušķi: tas nekad nebija mans sākotnējais plāns, bet tikšanās, ko es šeit piedzīvoju, ir kaut kas tāds, kas arvien mazāk eksistē veikala īpašnieku un klientu tuvības dēļ, un šeit visi cits citu pazīst".
"Es negaidīju, ka tas būs tik liels, tas bija kaut kas tāds, ko mēs gribējām kultivēt, mēs cenšamies ar visiem komunicēt."
Līdztādam līmenim, ka L'Escarpolette nespēj pieņemt rezervācijas nedēļas nogalēs (30 vietas ēdamzālē ar vairākiem pakalpojumiem pēc kārtas): "Nedēļas laikā mēs pieņemam rezervācijas, bet nedēļas nogalēs nav droši, ka cilvēki atnāks, mēs nevaram atļauties bloķēt galdiņu. Pagājušās nedēļas nogalē bija auksts, un, neskatoties uz aukstumu, cilvēki gaidīja, tāpēc mēs izdalījām tēju un karsto šokolādi." Cilvēki ir klāt gan lietū, gan saullēktā! Un viņi visi ir regulārie rindas apmeklētāji: viņi to ir nogaršojuši, viņi to ir pieņēmuši, viņiem tas ir paticis, un viņi atgriežas... Labāku klientūru nevarētu vēlēties."
Pēc Yellas domām, l'Escarpolette gars ir radies, saskaroties un izjūtot, protams, ar uzsvaru uz ģimeni, siltumu un mājās gatavotu ēdienu, taču viņa norāda, ka"arī cilvēki ir devuši lielu ieguldījumu l'Escarpolette gara, maģiskās receptes radīšanā".
Spēcīga saikne ar apkārtni, kas balstīta uz personīgo gaumi.
Mums ir arī ēdināšanas pakalpojums, bet atkal tas ir attīstījies tikai no mutes mutē, nekādas komunikācijas par to: Lariboisière, pastāvīgajiem viesiem, mēs, piemēram, piegādājām viņiem gada nogales bufetes galdu, bet kāda neticama veiksme, jo, izņemot rakstu Sortir à Paris, mēs neziņojām!".
Arī piegādātāji ir vietējie vai tuvumā: "Mans kafijas grauzdētājs ir 5 minūšu brauciena attālumā, es viņu pazinu personīgi, jo agrāk dzēru kafiju, tāpēc, kad izvēlējos l'Escarpolette, meklējumos vadījos pēc savas gaumes." Taču tika veikti arī testi ar klientiem: man bija trīs kafijas piegādātāju degustācijas: Loutsa, Coutumes, Substances... un cilvēki deva priekšroku
Loutsa blakus. Man bija svarīgi, ka tā atrodas tuvu.
"To pašu mēs darām ar blakus esošo miesnieku veikalu, un alkoholiskajiem dzērieniem mums blakus ir La Cave du Panthéon, bet tējai - La Cave du Panthéon 15. rajonā. "Mūsu panākumu pamatā ir mūsu gaume vienkāršās pārdomās, nemainīga ēdienkarte un ikdienas ēdienkarte, kas mainās līdz ar mūsu noskaņojumu un vēlmēm no rīta, kad mēs ierodamies".
Un pārējā recepte...
"Mēs meklējam jaunus darbiniekus, un nedēļas nogalēs palielinām dežurējošo skaitu līdz 2. Pirmajā nedēļas nogalē pēc Sortir à Paris iznākšanas es to darīju viens pats - tas bija neiespējami! Svētdienās mēs pagatavojam līdz 120 vēlās brokastis, tātad 300 vēlās brokastis nedēļas nogalē...
Mums ir mazliet palīgu, bet virtuvē man ir ātri jāpieņem darbā kāds, kurš saskan ar to, ko mēs darām , kurš vēlas to darīt un kurš saprot projektu."
Projekts īsumā: "Citiem vārdiem sakot, pat ja produkts ir dārgs, mēs tiekam galā, mēs varam virzīt uz klientu apmierinošu rezultātu , tas ir galvenais. Kad mums ir bijis klients, kurš ir raudājis par mūsu olu kultenēm, aprakstot atmiņu uz bērnību, vai kungs, kurš nāk speciāli arī pēc šīm olu kultenēm, mēs vēlamies saglabāt šo cenas un vērtības līmeni."
"Klienti mums katru dienu saka, ka jāpaaugstina cenas, un mēs izjūtam cenu kāpumu uz to, ko pērkam, bet šobrīd strādājam savu izmaksu robežās pie receptūrām, tāpēc pagaidām par to vēl nedomājam. Bet, kad runa ir par pašiem klientiem, mēs par to domājam, īpaši, kad redzam, kādas cenas tiek piemērotas citur."
"Taču mūsu veiksmes sastāvdaļas ir mājās gatavots ēdiens, kvalitāte, kas pieejama ikvienam, un tad cilvēciskais pieskāriens pilnvērtīgai pieredzei: laba kafija, labs smaids, saruna. Un, ja ir rinda, termoss ar karstiem dzērieniem, lai cilvēki varētu gaidīt. Patiesībā es rīkojos tieši tā, kā gribētu, lai izturas pret mani kā pret klientu, un rindā pievēršu tikpat daudz uzmanības kā saviem klientiem ēdamzālē."
Yella un viņas mamma Dalila to ļoti labi rezumē: "Atšķirību rada cilvēciskās attiecības."
Lasiet Sortir à Paris redakcijas sagatavoto oriģinālrakstu
L'Escarpolette, kafejnīca ar traki lētu tējas laiku
L'Escarpolette, kafejnīca ar traki lētu tējas laiku
