Maxime Aliano – šefpavārs, kurš Parīzē ar gaļas kāju kļuva par Gastoņa ikonu

No savas apguves restorānā Le Laurent līdz Hélène Darroze virtuvēm, ieskaitot Londonas Ritz un Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano ir uzkrājis stabilu un prasīgu pieredzi. Šodien viņš vada restorānu Gaston Parīzes 17. rajonā, kur viņš rada vienkāršu, baudāmu un dziļi saistītu ar Francijas lauku virtuvi ēdienkarti. Iedvesmojoties no bērnības atmiņām un cieņas pret produktiem, šis šefpavārs veido patiesu un sezonāli iejauktu ēdienkarti. Šajā intervijā viņš atskatās uz savu ceļu, savu pieeju virtuvei un īpašo garšu, kas padara šo Batignolļu iemīļoto vietu tik unikālu.

Kopsavilkums par manu karjeru (izglītība, iepriekšējie restorāni, nozīmīgas pieredzes)?
Es ieguvu kulinārijas diplomu CAP. Sākot savu ceļu, strādāju restorānā Le Laurent kopā ar Alēnu Pēgouretu. Vēlāk man bija iespēja strādāt Londonas Ritz, Parīzē pie Anne-Sophie Pic, kā arī pie Hēlēnes Darozes.

Kas tev lika vēlēties kļūt par šefpavāru?
Vēlme būt kopā ar cilvēkiem, radīt prieku un, galvenais, — aizrautība. Lai nodarbotos ar šo amatu, ir ļoti svarīgi mīlēt to, ko dari, un pilnībā būt tajā iemīlējamam.

Vai ir kāds šefpavārs vai pieredze, kas tevi īpaši iedvesmojusi?
Man ļoti daudz šefpavāru ir iedvesmojuši, bet īpaši atmiņā palicis mana pieredze pie Hélēnas Darozes — tas mani ir ļoti ietekmējis. Viņas virtuve joprojām iedvesmo mani arī šodien — un arī Espeletas pipari!

Tevis veidota virtuve — trīs vārdiem?
Dāsna, vienkārša un gardā.

Kādi produkti vai garšas tev visvairāk iedvesmo?
Nešaubīgi — bērnības garšas! Ar vecmāmiņu no Neapoles un otru no Normandijas, esmu uzaugis starp olīveļļu, baziliku, zupām, svaigām makaronu šķērēm un nogatavojušiem tomātiem vienā pusē, un sviestu, krējumu, āboliem un cūkgaļas karbonādēm otrā. Man patīk gatavot vienkāršus, sezonas produktus ar izteiktu garšu: dārzeņus no dārza, svaigas garšaugu zāli, citrusaugļus, labu gaļas gabalu vai tieši uz grila grilētu zivi. Man vislielāko iedvesmu sniedz neapstrādais produkts — tas, kas gandrīz pats par sevi ir pilnīgs.

Tu ar kādiem vietējiem ražotājiem un izcelsmes produktiem esi cieši saistīts?
Tas man ir ļoti svarīgi — uzturēt uzticības saites ar saviem ražotājiem un piegādātājiem, vai tas būtu vīns, gaļa vai dārzeņi un augļi. Daudzi no viņiem ir kļuvuši pat par īstiem draugiem.

Kā Tu izvēlies ēdienkarti Gaston?
Es veidoju ēdienkarti atkarībā no sezonas un pieejamajiem produktiem. Bieži vien notiek sarunas un testēšanas ar piegādātājiem. Visbeidzot, es rīkojos pēc savas sapņu receptes – mēs dodam priekšroku baudai, gatavojam un pasniedzam to, ko mīlam ēst un dzert.

Cik daudz tev nozīmē ēdienu noformējums?
Ēdienu noformējums ir ļoti svarīgs. Tas jābūt skaidram, saprotamam un jāizraisa vēlmi jau no pirmā acu skatiena.

Jūsu simboliskais ēdiens, kas vislabāk raksturo tevi?
Tas ir “Cūkgaļas fileja ar miziņu, bez šaubām!”. Tas ir vienkāršs, sildošs ēdiens, kā jau labi puncis karstumā uz šķīvja. Tam ir mazliet rétro atmosfēras, ko es dievinu, un kad tas ienāk no virtuve, tas ātri vien uzbur visus.
Ziema ir sezona, kad mēs to pasniedzam daudz, un klienti to vēlas atkal un atkal!

Vai vari var pastāstīt stāstu vai ideju, kas slēpjas aiz šī ēdiena?
Šis ēdiens ir bijis Gaston ēdienkartē jau ilgu laiku. To iepriekšējais īpašnieks bija iekļāvis, un es to vienkārši pārstrādāju saskaņā ar savu redzējumu. Šodien tas ir kļuvusi par neatņemamu restorāna identitāti.

Kas tevi vairāk pievērsa Gaston restorāna projektā?
Restorāna dvēsele, komanda, apmeklētāji… te valdīja īpaša atmosfēra. Tas viss mani iedvesmoja pilnībā iesaistīties šajā skaistajā ceļojumā.

Kāda atmosfēra tev patīk radīt savā virtuvē un apmeklētājiem?
Vesela, dzīvīga atmosfēra ar draudzīgu un saskaņotu kopābūšanu. Es priecājos, ja klienti ierodas sveikt pavārus, jūtas kā mājās.

Atmiņa, kas palikusi atmiņā kopš tavs ienākšanas Gastonā?
Gastonā ir daudz lojālu klientu, bet daži ir patiešām īpaši un vienmēr mani sasmīdina! Ir tādi, kas tik ļoti iemīļojuši mūsu kaulu smadzeņu uzkodu, ka to izvēlas gan kā uzkodu, gan kā desertu! Es ikreiz saku: "Kamēr jūs esat laimīgi, arī es esmu." Man patīk šeit – nebļaujam vienprātībā, ēdam labi, smejamies un kopā pavadām patiesi jaukus mirkļus.

Kāda ir tava mīļākā ēdiena gatavošanas (vai ēšanas) izvēle?
Tieši côte de bœuf! Tas ir īsts kulinārijas tradicionālais lepnums — rūpīgi to cep, pārlej ar sulīgu mērcīti un piedevām taisa garšīgu sulu... Tā ir arī kopīgas baudīšanas tradīcija, kuru labprāt gatavoju kopā ar ģimeni vai draugiem.

Atmiņa no bērnības, kas saistīta ar kulināriju?
Es uzaugu lielā ģimenē, kur apkārt bija tantiņas, onkuļi un māsasbrāļi. Visi sanāca kopā pie galda, un mana vecmāmiņa bija tik laimīga, gatavojot mums visiem. Noteikti tas ir tas brīdis, kad sapratu, ka ēdiena gatavošanai ir tās burvīgā spēja satuvināt cilvēkus.

Ja tev būtu jāapraksta tava virtuve vienā teikumā?
Tā ir vieta, kas satuvina.