Na K-pop, Koreaanse televisieseries en K-Food zetten ook traditionele Koreaanse dranken hun eerste stappen op internationaal toneel. Jarenlang in de schaduw van de Koreaanse gastronomie, trekken ze nu de aandacht van wijnliefhebbers, sommeliers en chef-koms die op zoek zijn naar nieuwe smaakervaringen. Ze zijn veel meer dan gewoon drankjes: makgeolli, yakju, cheongju en het traditionele gedistilleerde soju vormen samen een levend erfgoed waar rijst, nuruk – het traditionele gistingscultuur –, fermentatietechnieken en regionaal vakmanschap al eeuwenlang bijeenkomen. Die dranken werden lange tijd vooral geconsumeerd in Korea of in Koreaanse restaurants in het buitenland; vandaag willen ze hun plek veroveren in de Europese gastronomie, waar ze kunnen dienen als volwaardige tafeldranken.
Deze ontwikkeling kwam tot uiting tijdens de derde editie van het Heemang Festival, dat afgelopen juli in Parijs werd georganiseerd. Uitgenodigd door het evenement bood de Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) bezoekers een duik in de wereld van Koreaanse traditionele dranken via begeleide proeverijen, ontmoetingen met producenten en presentaties over hun geschiedenis, productiemethoden en regionale kenmerken.
Rondom de stands werden discussies gevoerd tussen producenten, professionals in de horeca en nieuwsgierigen. Bezoekers vergelijken de bloemige notes van een yakju, de romige textuur van een makgeolli of de verfijning van een traditioneel gedistilleerd soju. Voor velen, die al bekend zijn met de Koreaanse cultuur door muziek, series of koken, onthult deze eerste proeverij een rijker universum dan de beeldvorming van industrieel soju, wijdverspreid over de hele wereld.
Frankrijk, bakermat van een diepgewortelde wijn- en gastronomietraditie, hecht veel belang aan harmonieën tussen gerechten en dranken. In dit kader verschijnen de Koreaanse traditionele dranken niet alleen als culturele curiositeit, maar ook als gastronomische dranken die een grote verscheidenheid aan keukens kunnen begeleiden.
Op initiatief van ambachtelijke brouwerijen en exportgerichte ondernemingen werd de KTLEA opgericht om producenten, vaak kleinschalig, te verenigen en hun internationale ontwikkeling te stimuleren. In samenwerking met de Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) en andere publieke organisaties begeleidt zij brouwerijen bij het vinden van afzetmarkten, het opzetten van distributienetwerken en de collectieve promotie van een erfgoed dat buiten Korea nog onbekend is. Deze aanpak antwoordt aan een realiteit uit de sector: ondanks de kwaliteit van hun producten beschikken veel brouwerijen over beperkte middelen om te voldoen aan internationale regelgeving, etiketteringsaanpassingen door te voeren of een buitenlandse commerciële strategie te ontwikkelen.
Traditionele Koreaanse alcoholische dranken komen in verschillende grote families voor. Takju, met makgeolli als bekendste vertegenwoordiger, is een ongefilterde graanalcohol met een melkachtige look. Cheongju is een gefermenteerde, gefilterde en heldere rijstdrank, terwijl yakju gemaakt wordt van rijst waaraan planten of andere aromatische ingrediënten kunnen worden toegevoegd. Aan deze gefermenteerde dranken voegen zich de traditionele soju’s die gedistilleerd worden, evenals talrijke fruitwijnen op basis van wilde bosbessen (bokbunja), pruimen, peren, appels of druiven. Sommige specialiteiten zijn bovendien gearomatiseerd met ginseng, gember, bloemen of lokale kruiden.
Deze diversiteit weerspiegelt de terroirs en de seizoenen van Korea. Afhankelijk van de regio gebruiken producenten verschillende rijstsoorten, maar ook gerst, tarwe of millet, waaraan natuurlijke ingrediënten zoals lotusbloem, azalea, chrysant of prunebloesem worden toegevoegd. Elk drankje wordt zo de uitdrukking van een lokaal milieu en van een traditie dieGeneraties lang wordt doorgegeven.
Deze rijkdom biedt talloze mogelijkheden voor combinaties met vis, zeevruchten, vlees, kazen of desserts, terwijl hij bovendien moeiteloos samengaat met pittige en gefermenteerde gerechten uit de Koreaanse keuken. Een yakju met florale noten kan bijvoorbeeld perfect partners met oesters of coquilles, terwijl een makgeolli zich graag laat combineren met zachte kazen. De traditionele gedistilleerde soju’s vinden hun plek naast gegrild vlees, desserts of zelfs in hedendaagse mixologiecreaties.
Een van de kernkenmerken van traditionele Koreaanse dranken ligt in de kunst van het bijeum, het traditionele brouwen. Een alcohol bereiden is niet enkel een kwestie van een drankje produceren: men kiest rijst, bereidt het nuruk voor, beheerst de gisting en laat vervolgens de rijping de aromatische complexiteit van het product onthullen. Producenten houden voortdurend rekening met grondstoffen, temperatuur, vocht en de evolutie van het fermentatieproces, waarbij tijd volledig deel uitmaakt van het productieproces.
Het nuruk, traditionele gisting bestaande uit een assortiment micro-organismen, speelt een cruciale rol. Het zet de zetmeel van rijst om in suikers en bevordert daarna de alcoholische gisting. De samenstelling varieert per regio en per productiemethode, waardoor er heel verschillende aroma-profielen ontstaan. Zonder kunstmatige aroma's kan het fermentatieproces zo fruit-, bloemen- of graanachtige tones ontwikkelen.
Een van de emblématique technieken is ook deotsulbeop, waarbij tijdens de gisting telkens een extra portie rijst en nuruk wordt toegevoegd om de aroma’s geleidelijk te verrijken, de structuur van de alcohol te versterken en de houdbaarheid te verbeteren.
De meesterbrouwers streven tot slot naar een evenwicht tussen zes fundamentele smaken: zoet, zuur, bitter, wrang, pittig en umami. Deze laatste ontstaat onder meer uit de omzetting van rijstproteïnen in aminozuren tijdens de fermentatie, waardoor traditionele Koreaanse dranken een diepgang krijgen die bijzonder wordt gewaardeerd bij gastronomische combinaties.
In Frankrijk bepaalt doorgaans de wijnmakerij – het landgoed, het terroir, het jaartal en het vakmanschap van de wijnmaker – de keuze van een wijn. De Koreaanse traditie daarentegen onderhoudt een andere relatie met bepaalde dranken. Ooit werden sommige sterke dranken bereid voor een specifieke persoon, rekening houdend met diens geboortedatum, temperament of de Vijf Elementen. Een moeder kon zo een likeur voor haar dochter maken, of een vader voor zijn kind, in een symbolische aanpak die bescherming, harmonie en welzijn moest waarborgen.
Deze praktijk geldt echter maar voor een deel van de traditionele dranken. Tegenwoordig begeleiden makgeolli en soju vaak de maaltijd en de alledaagse sociale momenten. Andere specialiteiten blijven nauw verbonden met hun terroir en geschiedenis, zoals de hongju van Jindo, herkend aan zijn rode kleur, of het traditionele Andong soju, wiens reputatie door de eeuwen heen is opgebouwd.
De KTLEA wil ook het banju onder de aandacht brengen, de kunst om een kleine hoeveelheid alcohol bij de maaltijd te schenken in een sfeer van gezelligheid en delen. Het gaat om meer dan alleen drinken: deze traditie streeft naar evenwicht tussen gerechten, drank en gasten, een filosofie die naadloos aansluit bij de Franse gastronomische cultuur.
Volgens het Koreaanse verdrag Gyuhap Chongseo komen veel van deze dranken pas echt tot hun evenwicht tot ze geserveerd worden tussen 6 en 15 °C, al varieert de ideale temperatuur per categorie en producent. De keuze van het glas, de serveertemperatuur en de combinatie met gerechten dragen allemaal bij aan de degustatie-ervaring.
De service volgt bovendien een eigen etiquette: de fles wordt met rechts vastgehouden terwijl de linkerschouder het rechterarm ondersteunt, een gebaar dat de traditie van het dragen van de hanbok weerspiegelt en vandaag de dag nog steeds respect voor de gesprekspartner symboliseert.
De seizoenen spelen tenslotte een essentiële rol in de cultuur van traditionele dranken. Lotusbloem, trompetboom (azalea), chrysant en mirablad komen terug in de samenstelling van bepaalde dranken, wat het sterke verband illustreert tussen gisting, natuurlijke hulpbronnen en het landschap van het Koreaanse schiereiland.
Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.
Officiële site
ktlea.co.kr
