Følelser og delikatesse på tallerkenene til Michelin-restauranten Etude

Ta turen til Paris' 16. arrondissement for en delikat og rørende kulinarisk reise. Alt du trenger å gjøre er å gå inn døren tilEtude.

På toppen av denne øya, langt fra byens kjas og mas, tar kjøkkensjef Keisuke Yamagishi imot deg i en raffinert atmosfære designet av interiørarkitekten Ito Masaru.

På kjøkkenet har den japanske kjøkkensjefen klokelig valgt å kun samarbeide med engasjerte produsenter som han stoler fullt og fast på. Challansand fra Maison Burgaud, poulard fra Culoiseau, linefanget fisk fra Bretagne eller grønnsaker fra gartnerne Joël Thiebault, Thierry Rian og Anna Shoji ... Lokale råvarer uten sidestykke.

På tallerkenen åpenbarer produktene seg, forvandlet med stor finesse av kokkens fingre og etter hans innfall. En veritabel kulinarisk melodi, og det er ikke uten grunn: Keisuke Yamagishi er en glødende Chopin-beundrer, såpass at han har oppkalt restauranten og smaksmenyene etter komponistens verker.

Gourmeter kan velge mellom flere menyer: Symphony-menyen, en plantebasert suite i fem varianter, som består av sesongens grønnsaker, frukt, blomster og urter, krydret med mandel-, valnøtt-, hasselnøtt- og pistasjolje.

Ballade-menyen til lunsj og Prélude- og Nocturne-menyene til middag åpner seg mot land og hav, og viser alltid stor følsomhet og (falsk) enkelhet i kombinasjoner og smaker.

Vi var så heldige å få oppleve dette fine, naturlige franske kjøkkenet en kjølig oktoberkveld. Rettene ble presentert i elegant porselensservise og rørte, beveget og overbeviste oss .

Vår oppdagelse av Keisuke Yamagishis kjøkken begynte med et utvalg gulrøtter i form av sprø chips med spiskummin og svampformede topper. En lett forrett både når det gjelder tekstur og smak.

Deretter er detedderkoppkrabben som tar plass ved bordet vårt, ledsaget av en safrangulrotkrem, en grapefruktsifon og en kakaosmule som tilfører et snev av bitterhet til denne retten med tusen smaker som fungerer perfekt sammen.

Deretter fortsetter vi med en rett inspirert av den uunnværlige pot-au-feu, den franske retten par excellence for lange vinterkvelder. Men her handler alt om delikatesse: Blomkålen er skåret i tynne, sprø strimler, squashene har fått overraskende former inspirert av tagliatelle, og den lille purren er bresert, noe som gir retten dybde.

Kumquat og sitrongress gir retten en forfriskende vri, mens buljongen på ribbe av storfekjøtt setter prikken over i-en.

Steinpilsen, som nå er i sesong, er en del av dansen. Den er fyldig, til vår store glede, og kommer med en svart hvitløksaus, sjalottløk, bananmynte for friskhetens skyld, en crisp for å gi retten litt knas og en plomme. Det er en av våre favorittretter, så rik på smak at den er helt perfekt.

Etter edderkoppen vender vi tilbake til vannet med torsken, som er perlemorskinnende og bearbeidet med en kålrotkrem, en shiso-kumquatkrem og oxalis-kløver. En flott rett, varm, sjenerøs og rund i ganen til å begynne med takket være kålroten. Men det er uten å ta hensyn til shisoen, som liver opp.

Deretter oppdager vi fortsettelsen på pot-au-feuen som ble påbegynt noen retter tidligere: ribbe av okse. Rødbeter og østersblader akkompagnerer denne utmerkede Simmental-biffen, som har modnet i en måned, og som gjerne dyppes i en rødvinssaus. Det varmer både kropp og hjerte.

Deretter går vi over til dessertene, som konditor Mika Okazawa står bak. Vi starter med en rom-rosinmousse akkompagnert av en kullet kattetunge. Deretter følger en grafisk og luftig dessert med crème de cassis, fiolettmousse og Madagaskar-sjokolade.

Til slutt avslutter vi med mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette og sjokolade, og vi lover å komme tilbake snart for å få et nytt møte med denne store kokken som er så flink til å formidle sin sødme og delikatesse .

Følelser og delikatesse på tallerkenene til Michelin-restauranten Etude

Dagbok

_