Depois da K-pop, das séries coreanas e da K-Food, os destilados tradicionais da Coreia entram agora em cena no cenário internacional. Por muito tempo à sombra da gastronomia coreana, eles ganham espaço entre amantes de vinho, sommeliers e chefs em busca de novas experiências gustativas. Muito mais do que simples bebidas, o makgeolli, o yakju, o cheongju ou o soju tradicional destilado representam um patrimônio vivo, onde se cruzam o arroz, o nuruk – fermento tradicional –, as técnicas de fermentação e um saber‑fazer regional transmitido ao longo de séculos. Por muito tempo consumidos principalmente na Coreia ou em restaurantes coreanos no exterior, esses destilados ambicionam hoje encontrar seu espaço no universo da gastronomia europeia, onde podem ser apreciados como verdadeiras bebidas de mesa.
Essa movimentação ganhou destaque na terceira edição do Heemang Festival, realizado em julho passado em Paris. Convidada a participar, a Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) abriu aos visitantes uma imersão no universo dos destilados tradicionais da Coreia por meio de degustações comentadas, encontros com produtores e apresentações dedicadas à sua história, aos métodos de fabricação e às particularidades regionais.
Ao redor dos estandes, as conversas seguem entre produtores, profissionais de restauração e curiosos. Os visitantes comparam as notas florais de um yakju, a cremosidade de um makgeolli ou a finesse de um soju tradicional destilado.Para muitos, já familiarizados com a cultura coreana por meio da música, das séries ou da culinária, essa primeira degustação revela um universo bem mais rico do que a imagem do soju industrial, amplamente difundido internacionalmente.
A França, berço de uma grande tradição vinícola e gastronômica, concede um lugar vital aos acordos entre pratos e bebidas. Nesse contexto, os destilados tradicionais da Coreia aparecem não apenas como uma curiosidade cultural, mas também como bebidas gastronômicas capazes de acompanhar uma vasta gama de cozinhas.
Criada a partir de uma iniciativa de cervejarias artesanais e empresas especializadas em exportação, a KTLEA reúne produtores, frequentemente de pequeno porte, para facilitar seu desenvolvimento internacional. Em parceria com a Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) e outros órgãos públicos, a associação assessora as cervejarias na busca de mercados, na construção de redes de distribuição e na promoção coletiva de um patrimônio ainda pouco conhecido fora da Coreia. A atuação responde a uma realidade do setor: apesar da qualidade dos produtos, muitas cervejarias dispõem de recursos limitados para atender às regulações internacionais, adaptar rótulos ou formular uma estratégia comercial no exterior.
Os destilados tradicionais da Coreia aparecem em várias grandes famílias. O takju, cujo representante mais conhecido é o makgeolli, é uma bebida de cereais pouco filtrada, com aspecto leitoso. O cheongju é uma bebida de arroz fermentado, filtrada e límpida, enquanto o yakju é elaborado a partir de arroz ao qual podem ser adicionadas plantas ou outros ingredientes aromáticos. A essas bebidas fermentadas somam-se os sojus tradicionais obtidos por destilação, bem como diversos vinhos de frutas feitos a partir de bokbunja (amoras pretas coreanas), pêssegos, maçãs ou uvas. Algumas especialidades são também aromatizadas com ginseng, gengibre, flores ou plantas locais.
Essa diversidade reflete os terroirs e as saisons da península coreana. Dependendo das regiões, os produtores utilizam diferentes variedades de arroz, mas também de cevada, trigo ou millet, aos quais se somam ingredientes naturais como lótus, azaléias, crisântemo ou flor de ameixeira. Cada bebida é assim a expressão de um ambiente local e de uma tradição transmitida de geração em geração.
Essa riqueza abre inúmeras possibilidades de harmonizações com peixes, mariscos, carnes, queijos ou sobremesas, mantendo-se naturalmente ao lado dos pratos picantes e fermentados da culinária coreana. Um yakju com notas florais pode acompanhar ostras ou vieiras, enquanto um makgeolli se casa bem com queijos de pasta mole. Os sojus tradicionais destilados encontram, por sua vez, lugar ao lado de carnes grelhadas, de sobremesas ou mesmo em criações de mixologia contemporânea.
Uma das características fundamentais dos alcoholes tradicionais coreanos reside na arte do bijeum, a brassagem tradicional. Elaborar um álcool não é apenas produzir uma bebida: é preciso selecionar o arroz, preparar o nuruk, dominar a fermentação e deixar o tempo maturar para revelar toda a complexidade aromática do produto. Os produtores mantêm uma atenção constante às matérias-primas, à temperatura, à humidade e à evolução da fermentação, considerando que o tempo faz parte integrante do processo de fabrico.
O nuruk, fermento tradicional composto por um conjunto de microrganismos, desempenha um papel essencial. Transforma o amido do arroz em açúcares e favorece a fermentação alcoólica. A sua composição varia conforme as regiões e os métodos de fabrico, dando origem a perfis aromáticos bastante distintos. Sem adição de aromas artificiais, a fermentação pode assim desenvolver notas que lembram frutos, flores ou cereais.
Entre as técnicas emblemáticas figura também o deotsulbeop, que consiste em incorporar uma nova porção de arroz e de nuruk durante a fermentação para enriquecer progressivamente os aromas, reforçar a estrutura do álcool e melhorar a sua conservação.
Os mestres da brassagem procuram, por fim, um equilíbrio entre seis sabores fundamentais: o doce, o ácido, o amargo, a adstringência, o picante e o umami. Este último provém sobretudo da transformação das proteínas do arroz em aminoácidos durante a fermentação, conferindo aos alcoholes tradicionais uma profundidade particularmente apreciada em harmonizações gastronómicas.
Na França, quando se escolhe um vinho, costuma-se mirar o domínio, o terroir, o ano ou a saber‑fazer do viticultor; já a tradição coreana provoca uma relação diferente com algumas bebidas. Antigamente, certos licores eram elaborados pensando na pessoa a quem se destinavam, levando em conta a data de nascimento, o temperamento ou os princípios dos Cinco Elementos. Assim, uma mãe podia preparar um destilado para a filha, ou um pai para o filho, numa prática simbólica que associava proteção, harmonia e bem‑estar.
Essa tradição, porém, não abrange todos os licores tradicionais. Hoje, o makgeolli e o soju acompanham com frequência as refeições e os momentos de convivência do dia a dia. Outras especialidades continuam fortemente ligadas ao seu terroir e à sua história, como o hongju de Jindo, reconhecível pela tonalidade avermelhada, ou o soju tradicional de Andong, cuja reputação foi se construindo ao longo dos séculos.
A KTLEA também pretende popularizar o banju, a arte de acompanhar a refeição com uma pequena dose de álcool, no espírito de convivência e partilha. Mais do que uma simples taça, essa tradição busca o equilíbrio entre pratos, bebidas e comensais, uma filosofia que encontra eco natural na cultura gastronômica francesa.
Segundo o tratado coreano Gyuhap Chongseo, muitas dessas bebidas revelam plenamente esse equilíbrio quando servidas entre 6 e 15 °C, ainda que a temperatura ideal varie conforme as categorias e os produtores. A escolha da taça, a temperatura de serviço e os harmonizados culinários participam plenamente da experiência de degustação.
O serviço também obedece a uma etiqueta particular: a garrafa é segurada pela mão direita, enquanto a mão esquerda sustenta o braço direito, um gesto herdado do uso do hanbok que ainda hoje simboliza o respeito pelo conviva.
As estações do ano ocupam, por fim, um lugar essencial na cultura dos licores tradicionais. Lotus, azaleia, chrysanthemum ou flor de damasco entram na composição de algumas bebidas, ilustrando a ligação estreita entre fermentação, recursos naturais e os cenários da península coreana.
O abuso do álcool é perigoso para a sua saúde, consumir com moderação.
Site oficial
ktlea.co.kr
