Не ограничиваясь владением ресторанами Racines, получившим множество похвал за годы своего существования, и Bon Saint Pourçain, удостоившимся наших похвал, Дэвид Ланхер открывает новый ресторан Cèna в 2021 году, в двух шагах от парка Монсо и бульвара Хауссманн.
Отталкиваясь от этого надменного названия, достойного греческой трагедии, Дэвид Ланхер разворачивает историю, которая далека от фарса. Это история о конфиденциальном месте, поставленная студией Magalie Varcourt. Разделенное на две части длинным, запутанным центральным островом, пространство увеличено большим зеркалом на задней стене и залито естественным светом.
Давид Ланхер возглавляет этот ресторан для гурманов, который может похвастаться прекрасной длинной террасой, приглашающей позагорать, как только выглянет солнце. Он выбрал молодость и свежесть, с трио руководителей, которым не больше тридцати лет: Маттье Морвант в столовой, который работал в Plaza Athénée, Substance, bistrot Flaubert и Racines des Prés; его поддерживает Лукас Юбер в сомелье, который создал меню из великой классики и натурального боулинга.
А на кухне Хидеки Накамура, незаметная фигура этого молодого японского поколения, руководит своей командой с мудростью и сдержанностью. Бывший шеф-повар ресторана La Table du 53, отмеченного звездами Мишлен, японский шеф-повар является воплощением индивидуального, сезонного и щедрого меню, содержащего настоящие сокровища.
На счету три преамбулы, три закуски, две йодированные ноты, которые отвечают двум мясным нотам, фарандоль сыров и два сладких заключения; их можно открыть для себя по меню или позволить провести себя по дегустационному меню, которое следует настроению шеф-повара - €75 за меню из закусок, рыбы, мяса и десертов в обеденное время.
Трудно не поддаться чарам преамбулы - сардины, луковое конфи, фромаж блан и поджаренный на масле фермерский хлеб (€10); мидии, травяной майонез и тот же фермерский хлеб (€8), маленькие прелести комфорта и деликатности.
Перец артишок в темпуре, весенний лук, фасоль и сердцевидки (€18) очень хороши, как и форель, эндивий, икра форели и кумкватно-грейпфрутовый винегрет (€20), нозеленая спаржа в темпуре, травяной майонез и крем из ловача (€24) кажется немного одинокой в центре тарелки.
Но два мясных блюда выбиваются из общего ряда: морская птица (€40) с ножкой и филе, белой спаржей, грибами сморчками и копченым яичным желтком - самостоятельная приправа и настоящий шедевр; и нежная телячья отбивная и сладкие хлебцы (€42), контрастирующая с крокетами из плеча. Кухня шеф-повара Хидеки Накамуры одновременно трогательная и волнующая, затрагивающая те места, где это приятно.
Чтобы закончить на сладкой ноте, новоявленный кондитер представляет десерт из шоколада и бобов тонка (€14), полный текстур - тиле, ганаш, штрейзель, мороженое, подкрепленное заварным кремом с виски и сильным характером; и десерт, унаследованный от прежнего кондитера, менее незабываемый, с ревенем (€13), сифоном из ревеня, миндальным бисквитом и мармеладом из ревеня и цветков бузины.
Воплощение авторского стола, элегантный глоток свежего воздуха в 8-м округе.
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Официальный сайт
www.cena.restaurant
Бронирование
www.cena.restaurant
