Minili sta dve leti, odkar je mladi 27-letni kuhar Julien Simonnet odprl svojo prvo restavracijo Le Galopin na očarljivem trgu Sainte Marthe, obkroženem z majhnimi lokali, v katerih se zbirajo mladi in kjer vsak konec tedna poceni pivo teče brez omejitev.
Julien Simmonet je delal v bistro kuhinjah Ze Kitchen Galerie, Porte 12 in Goguette ter v nekaterih najboljših japonskih lokalih z Michelinovo zvezdico. Ustvaril je naslov po svoji podobi: sodoben bistro s surovim videzom - izpostavljena opeka, bele ploščice, pisani plakati -, ki pa se ne izogiba francoski tradiciji.
Med tednom v času kosila v restavraciji Le Galopin strežejo jedi bistroja, ki se spreminjajo glede na kuharjeve kaprice in prihod odličnih sezonskih izdelkov, večinoma lokalnega izvora. Zvečer pa se vzdušje spremeni, saj je na naslovu, ki si zasluži prvo zvezdico, na voljo visoko gastronomski degustacijski meni po dostopni ceni - 55 EUR za meni s petimi hodi.
Po trojiciočarljivih amuse-bouches - kislih češnjevih paradižnikov, surove smetane in dehidriranega paradižnika / kompota iz šalotke in bottarge na tartletu iz opečnega testa / koruznega kruha in sicilijanskega oljčnega olja - je čas zapopolno jajce. Po videzu klasično, a nič manj eksplozivno in hudičevo pomirjujoče, ki ga spremljajo gobji duxelle, tatarček iz rumene pese, kremni krompir in emulzija mimolette.
Kuharjev japonski navdih se preliva in razkriva z napredovanjem menija. Pusta govedina je združena s pečenim listom mangolda, nato pa je glazirana s sojo in ocvrto zeleno papriko; file govedine, preprosto pečen na maslu, se poveča s prisotnostjo jajčevca, pečenega na polju, preden je prav tako glaziran s sojo.
V vsaki od jedi je omaka ključni element, ki deluje kot samostojna jed. Spomin na ribjo juho s kakavom in mesno omako z arašidi in čokolado nam bo še dolgo ostal v spominu.
Nežno očistimo brbončice z dašijem iz praženega sezamovega olja, nato pa preidemo na sir, zreli Morbier, in sladico - tako mamljivo, da smo jo pozabili fotografirati, sram nas je! Pri tem sorbetu iz paradižnika, masla in verbene, čokoladnega in ajdovega drobljenca, melone Charentais, emulzije fromage blanc in lešnikov, kumaričnega cveta, ponovno prevladujeta izvirnost in sodobnost.
Ob tej nežni zaključni noti sta dobrodušni natakar in sommelier prinesla kozarec francoskega mareličnega sakeja, ki je bil sladek, a ne sirupast, kar je bilo čudovito odkritje. Skozi celoten obrok je bila naša miza deležna vrste skrbno premišljenih kombinacij hrane in vina, ki so temeljile na naravnih in biodinamičnih načelih.
Iz odprte kuhinje lahko opazujete, kaj se dogaja za štedilnikom, in z navdušenjem pričakujete, kaj vas čaka v naslednjem trenutku. Naslov, ki živi in se dobro počuti.
Cene
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Uradno spletno mesto
le-galopin.paris
