"Burası bir köy işletmesi olabilir ama Montorgueil bölgesinde ! Yakınlık, temas... bağlantılar yaratıyoruz! Bu, bir restoranın yaşamının bir parçasıdır: akşam 5'te gelebilirsiniz, iki kişi oradadır, biftek yiyorlardır, diğerleri pasta yiyordur: güzel olan, yaşam olmasıdır, canlıdır."
Les Artizans iki zanaatın birleşimidir: pastane ve kaliteli mutfak. Bu, mahalleden ya da başka yerlerden gelen arkadaşların masalarının güverte kaplarında bir araya getirilmiş, titizlikle birleşmiş bir gurmeliğin hikayesidir. Bu, epiküryen şeflerden oluşan bir ikilinin 8 yıllık başarı öyküsüdür: Pasta şefi Mathieu Mandard, Les Artizans restoranının Patrick Canal ile birlikte kurucu ortağı ve yöneticisi.
Bunlardan biri olan Mathieu, Marsilya'da doğmuş ve Savoie'de büyümüştür ve pastacılık alanında çıraklık ve CAP ile klasik bir pastacılık geçmişine sahiptir. Daha sonra Fransa turuna çıkmış ve " Fransa'nın en iyi iki pasta şefiyle çalışmış": Val d'Isère'de Patrick Chevalot ve Aix-en-Provence'da Philippe Segond. Bu onu 2004 yılında Fransa Tatlı Şampiyonluğunu kazandığı Paris'teki Georges V'e götürmüş, ardından Emmanuel Riou ile birlikte Moskova'da Café Pouchkine'i açmak üzere Rusya'ya gitmiş ve burada üç yıl kalmıştır. Son olarak Fransa'ya yerleşti ve burada ilk pastanem Art Macaron'u ve ardından 8 yıl önce Les Artizans'ı açtı.
Diğeri, Patrick, Pireneler'den gelen Katalan bir şef. O da klasik bir çıraklık eğitiminin ardından 20 yıl gastronomik restoranlarda çalışmış: oteller, saraylar, Michelin yıldızlı restoranlar. Bunu Paris'teki bistrolarda geçirdiği bir dönem izlemiş. Daha sonra, bir işten diğerine, 6. bölgedeki rue de Tournon'a taşındı ve Mathieu ile yolları kesişene kadar 7 yıl boyunca restoran işletti.
Restoran fikri de böyle ortaya çıktı; Patrick'in rue de Tournon'da bir dükkanı vardı, Mathieu ise boulevard du Montparnasse'da Lüksemburg Bahçeleri'nin hemen arkasındaydı. Ortak bir arkadaşları onları tanıştırdı ve Mathieu restoran için tatlılar yapmayı teklif etti - Café Tournon ve bir şey diğerine yol açtı: pastane başka bir şey yapmak isteyen Mathieu için çok küçüktü ve Patrick de başka projeler arıyordu. İşte buradalar, iki mesleği tek bir yerde birleştiriyorlar.
Artizans konsepti
"Adını Les Artizans koyduk, çünkü pastacılık ve aşçılık birer zanaattır. Kelimenin ilk etimolojisi için Z ile yazdık, eski Fransızca'da Payzans, Artizans... kelimeleri Z ile yazılırdı. Restoran için mavi rengi seçmemizin nedeni de bu, zanaatkârların mavisi."
Montorgueil caddesi 30 numarada, 1. ve 2. Bölgeler arasında yer alan mekana gelince, iki şef şöyle açıklıyor: "tamamen şanstı ama aslında uzun zaman aldı: buraya yerleşmek için iki yıldan fazla mücadele ettik. Her yere baktık, iki laboratuvarı olan , her iki faaliyeti de barındıracak kadar büyük bir yere ihtiyacımız vardı. Burayı sevdik çünkü cadde güzel ve işlek (ve bazen kirli, gülüyor). Alt katta 55, üst katta Salon 30, büyük bir düzine koltuk için terasımız var.
Katma değer...
İki anahtar kelime Gourmandise ve Régularité: hem tatlı hem de tuzlu gurme lezzetlerin düzenliliği. Ama aynı zamanda, hammaddelerde ve pişirmede, sanki evde yemek yapıyormuşuz gibi titizlik. Ve pusu!
...İnsan bağlantısı
Her zaman buradayız, bu bir restoranın hayatı, birçok insan bizi görmeye geliyor. İşten kopmuş değiliz, özgürüz ama her gün buradayız . Sabah burada değilsek öğlen buradayız, öğlen 2'de çıkıyoruz ve akşam geri geliyoruz. 8 yıl içinde tanımadığımız pek çok müşteriyle ilişki kurduk, bu nedenle "bu gece buradayız" diye bir mesaj aldığımızda, kendimizi gelip onları görmeye zorlamıyoruz!
Artık bu sembolik müşterilerden, guet apenlerden çok fazla var! Saat 2'de geliyoruz, gün iyi gidiyor, yapacak çok işimiz var ama ertesi gün hiçbir şey yapmamış oluyoruz: tek gereken 4 kişilik öfkeli bir masanın 20 kişilik bir masaya dönüşmesi ve akşam 7'ye kadar sürmesi ve tuhaf birinin tavana sprey sıkması (editörün notu: tavanda şampanya lekesi vardı) ve bunun şampanyayı lekelememesi (gülüyor). Bir mekanın hayatı budur! Bir köyde ya da kasabada, Montorgueil bölgesinde bir etkinlik olabilir, bölgeyi seven tüm insanlar bizi tanıyor, aynı şeyi başkalarının mekanlarında da yapıyoruz ve Korsika'dan arkadaşlar öğlen 2'de geliyor ve 6 saat boyunca oturuyoruz: sürekli tetikteyiz!
İstediğimiz şey buydu, köy gibi bir restoran, yakınlık ve temas, bağlantılar kurmak, bu bir restoranın yaşamının bir parçası: akşam 5'te gelebilirsiniz, iki kişi oradadır, bir biftek yiyorlar, diğerleri kek yiyor: güzellik şu ki hayat var, canlı.
Bu aynı zamanda Montorgueil bölgesindeki müşteri çeşitliliğiyle bağlantılı bir seçim miydi?
"Otantik bistro mutfağı ve kaliteli tatlılar sunan bir işletme açtık ve aynı zamanda turizme ve dolayısıyla daha çok uluslararası gastronomiye dayalı çok sayıda restoran işletmesinin bulunduğu bir caddede yer aldık."
"Geldiğimizde caddenin en pahalısı bizdik ve herkes bize çok pahalı olduğunu, geçinemeyeceğimizi söyledi, biz de göreceğiz dedik! Gerçekten farklı bir teklifle geldik: eğer bir şey varsa, bölgede karşılaştırılabilir bir teklif ve fiyatla yaptığımız şeye yaklaşabilen tek yer nihayet L'Escargot'dur, ki o da aynı şekilde farklıdır."
"Başlangıçta, her işte olduğu gibi, işleri düzgün bir şekilde yürütmek bir yılımızı aldı, ancak 8 yıl sonra oldukça iyi bir müşteri yelpazesine sahip olduğumuzu düşünüyorum : 1. bölgede yaşayan insanlar ve hala bizi yeni tanıyanlar var, gelen çok sayıda yabancı turistimiz var ve daha sonra taşradan gelen turistlerimiz var. Ayrıca iyi bir rugby ağımız var, bu nedenle Paris'te ne zaman bir maç olsa çok sayıda insan geliyor.
Alışılmadık bir sunum: bistro mutfağı ve hamur işleri
Ne pişirmek istediğimizi biliyorduk, pizza ya da krep yapmayacaktık: iyi bir şarap listesi ve kaliteli bir pastane istiyorduk. Pastane, hafta sonları çay salonunda gördüğümüz ve 5. ya da 9. bölgedeki bir arka sokakta olsaydık göremeyeceğimiz inanılmaz bir ziyaretçi akınına uğruyor.
Öte yandan, geleneksel bir pastane olmadığı anlaşılsa da insanlar 'Bistrot et Pâtisserie' yazısını okumak istemiyordu. Bu nedenle, 4 yıl sonra yeniden dekore ettik ve hamur işlerini öne çıkaran vitrinin konumunu değiştirdik, çünkü insanlar sadece pastalar olduğunu düşünüyordu . Bu yüzden barı ve pastane vitrinini tersine çevirdik ve bunu yaptığımızdan beri satışlarda genel bir artış gördük. Bu bize ikram konusunda gerçekten bir avantaj sağladı ve müşteriler için çok daha net oldu.
8 yıl sonra bile kendimizi sürekli sorguluyoruz: örneğin açık büfe brunch'ı 2 yıl önce başlattık. Kışın Cumartesi günleri öğle yemeği yaza kıyasla her zaman düzensizdi ve sokakta başka hiç kimsenin açık büfe brunch servisi yapmadığını biliyorduk. Bugün brunch için 50 yerimiz var ve gerçekten iyi gidiyor. Hafta sonu öğle yemeğini yeniden canlandırıyoruz ve örneğin Cumartesi günleri 60, Pazar günleri 120 kişilik iki servis yapabiliyoruz.
Mevsimlere ve üreticilerin tekliflerine uygun olarak sürekli gelişen bir menü..."
Açıldığımızda başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılardan oluşan bir seçenek sunuyorduk, ancak bunun yetersiz kaldığını fark ettik. Şimdi bir set menümüz ve farklı şekilde çalıştığımız pazardan mevsimlik ürünlerle hazırlanan bir menümüz var." Patrick şöyle açıklıyor: "Çok özel et kesimleri için Haute-Loire ve Aubrac bölgelerinden et tedarikçilerim var. Daha sonra, aile tarafından işletilen bir fırın ve yerel bir kasap olan Tribolet kasap dükkanı ile çalışıyorum, bu nedenle sığır eti yanları veya antrikotlar için elimde olması kullanışlı. Bunun dışında güneybatıdan ördek, Cantal'dan domuz eti ve doğrudan Baie de Seine'den deniz tarağı alıyorum.
"Doğrudan birkaç üreticiyle çalışıyoruz. Bu yıl kaz ciğeri karmaşık olduğu için hiç yok, üretim düştü, üreticiler konserveler için çok fazla tutuyor. Yeniden işlemek için bütün ördek alıyorum, bu da maliyeti düşürüyor ama sonrasında bütün ördeği yeniden işlemek zorundasınız.
Sadık bir müşteri tabanı
Bizim için işe yarayan şey kulaktan kulağa yayılmak. Mutfak eleştirmenleri bizim ikili mutfağımızı ve pastane sunumumuzu anlamıyor ya da bize çok uzun süredir burada olduğumuzu söylüyorlar - bir açılış ya da büyük bir değişiklik olduğunda geliyorlar - burada ne hakkında konuşacaklarını bilmiyorlar, mutfak mı pastane mi?
Biz bir yemek rehberi hazırladık, ancak diğer ulusal rehberler bize soğuk bakıyor, çünkü her yıl bize para ödemek isteyip istemediğimizi soruyorlar. Bundan hoşlanmıyoruz, onlara "Michelin yıldızlı restoranlar için ücret almıyorsunuz, ama siz alıyorsunuz!" diyoruz. Bize göre bu kağıt rehberlerin bir anlamı yok, yıldızlı restoranlardan daha fazla insanı besliyoruz, yıldızlı restoranlar kadar asil ürünlerimiz var, daha az pahalıyız, daha az lüksüz ama en az onlar kadar müşterimiz var.
İletişimimiz basit: artık brunch'ı, yemekleri, hamur işlerini tanıtan bir sorumlumuz var... Sekiz yıldır buradayız ve sürekli bir faaliyet halindeyiz .
Sortir à Paris gazetecileri ile toplantı
Gazetecileriniz son yıllarda Artizans restoranını birkaç kez ziyaret etti, önce konsepti, ardından brunch'ı ve özellikle şef Mathieu Mandar tarafından yapılan hamur işlerini keşfettiler: Bulliz pufları.
"Sortir à Paris'te brunch ve pastane hakkında çıkan makalelerin büyük etkisi oldu! Bu makaleler brunch ve günlüklerimizi piyasaya sürmemize yardımcı oldu: örneğin, 15 yeni müşteri bir gün bizi keşfederse, tüm yıl boyunca bunları tadacak ve bunlar hakkında konuşacaklar. Müşterilerin Sortir à Paris'te bir makale okuduktan sonra bizi nasıl tanıdıklarını söylemeleri nadirdir.
Özellikle de Sortir à Paris benden yayınlanmak için para istemeyen neredeyse tek medya kuruluşu olduğu için."
Les Artizans, geliştirme aşamasında
"Elbette daha ileriye gitmeyi hedefliyoruz, ancak mekan yöneticisi Anaïs (editörün notu: aynı zamanda Mathieu Mandar'ın kız kardeşi, makalenin üst kısmında resmedilmiştir) liderliğindeki harika bir ekiple seyir hızına sahip olduğumuz için rahatız." "Şimdilik burada iyiyiz, diğer projelerimizin peşindeyiz."
Patrick , Pireneler' de, sınırdaki Font Romeu yakınlarında bulunan aile evinde pansiyonlar kuruyor. Ama aynı zamanda temiz hava almayı ve dışarıda yemek yemeyi de seviyor. Mathieu, rue d'Hauteville'de bir dükkânı ve rue Richerand'da bir başka dükkânı olan Bulliz' adında kendi choux pasta konseptine sahip. Her şey burada, Les Artizans'ta üretiliyor, bu nedenle amacı 2024 yılında üretimi başka bir yere taşımak ve başka bir yerde satmak.
Bugünün ve yarının Parislileri için bir mesajınız var mı?
"Olimpiyat Oyunları sırasında bile Temmuz ya da Ağustos aylarında burada olacağız, bu yüzden herhangi bir fark yaratmayacak. İnsanların fiyatlarla ilgili endişelerini anlıyoruz, ancak farkında değiller: kendi alışverişlerine bakıyorlar. Hiç kimse iki yıl önceki fiyatlara sahip değil, dolayısıyla restoran sahipleri de fiyat artışlarını yansıtmak zorunda, aksi takdirde devam edemeyiz."
"Farklı düşünüyoruz ve çözümler buluyoruz ama bu gerçek bir sorun. Örneğin, teslimatlar geceye kaydırılıyor: tüm gece teslimatları için (akşam 10'dan sabah 7'ye kadar) organize olmamız gerekiyor. Yani avantajlardan çok kısıtlamalarımız var, şu anda bir rakam veremiyoruz ama yine de normal bir ciro yapacağımızdan emin değiliz.
Paris Belediyesinin Desteği
"Ancak her iki bölgedeki belediye meclislerinden gerçek bir işbirliğine ihtiyacımız var. Pazar günü esnaf için en büyük gün ve paradoksal olarak en çok arabanın olduğu gün ve sokaklar doğru zamanda temizlenmiyor: sinerji eksikliği var, özellikle güzel havalarda hoşgörüye ihtiyacımız var - bazen esnafa verilen desteğin nerede olduğunu merak ediyoruz. Paris'te girişimcilik memnuniyet verici, ancak yeni nesli dükkan açmaya teşvik etmeye devam etmeliyiz!
Sortir à Paris'in orijinal makalelerini keşfedinLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard tarafından
Montorgueil'deki ünlü bistro Les Artizans, Noel kreasyonlarını sunuyor. Burada sanatçı Thierry Martenon ile işbirliği içinde olağanüstü bir Yule kütüğü var: 'Less is More' ve ilahi rulo kreasyonlar. [Devamını oku]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard tarafından
