Шеф-кухар ресторану Etude Кейсуке Ямагіші звертається до ультралокальної кухні

Шеф-кухар Кейсуке Ямагіші повертається з новою вишуканою обіцянкою, яка йде в ногу з часом, і ми з великим задоволенням розповімо вам про неї, адже ми так добре провели час. Відтепер японський шеф-кухар звертатиметься до ультра-локальної кухні у своєму відзначеному мішленівськими зірками ресторані " Етюд", що у 16-му окрузі.

Ми вже встигли полюбити затишну атмосферу та вишукані страви в "Етюді", і наш новий візит туди лише підтверджує наші перші враження: "Етюд" - чудовий ресторан, а шеф-кухар Ямагіші - справжній кулінарний маестро.

Цього літа шеф-кухар вирішив повністю переосмислити свою кухню та спосіб пошуку продуктів. Для цього він оточив себе колом виробників менш ніж за 100 км від ресторану. Продукти ультра-локальні, щойно з землі або теплиці, за винятком молочних продуктів з Нормандії. Овочі, сири та бринза походять з Івеліна, борошно - з Сени і Марни, а олія - з Ессонна.

Одна річ, яка не змінилася, і яка все ще обіцяє великі кулінарні відкриття, - це унікальне меню, що пропонується в "Етюді". У нас немає меню, немає складного вибору. Ми завжди орієнтуємося на шеф-кухаря, його забаганки та надходження найкращих продуктів .

Ми починаємо наше відкриття регіону Іль-де-Франс і всього, що він може запропонувати, з гречаної галети, томату з коров'ячого молока, яйця цесарки та оксалісу.

А ще - тарілка, виточена так, як це вміє робити лише Кейсуке Ямагіші . Повітряний сифон з кетчупу делікатно вкриває жульєн з кабачків, буряка та огірків, а також крихту з буряка. Зверху додають шарму та аромату квіти топінамбура.

Далі - наша улюблена страва, запечене філе цесарки зі смаженим фундуком, цибулею-шалот конфі в яблучному соку та оцті. Але найбільший подвиг страви криється під цесаркою, в дюймовому шматочку баклажана, який тане в роті. Цю страву ви не скоро забудете.

Що стосується десерту, то ми все ще на дев'ятому небі від щастя з повітряним десертом з молока, просто з льодом і несолодкого, та рожевої герані. Цей десерт вражає нас своїм потужним смаком, незважаючи на свою уявну простоту.

На завершення ми пропонуємо більш складний десерт, настільки ж красивий, наскільки і смачний: пісочне тісто, заварний крем, мірабельні сливи, квіти люцерни, тоненька цукрова пудра і щедрий ополоник збитих вершків. Це все, що потрібно, щоб зробити нас щасливими.

Після такого обіду розумієш, що вишукана їжа часто базується на використанні хороших, красивих продуктів, простих комбінаціях і правильній техніці приготування. Три пункти, які шеф-кухар Кейсуке Ямагіші виконує досконало в ресторані Etude.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.