Емоция и деликатност в чиниите на ресторант Etude, удостоен със звезда Мишлен

Отправете се към 16-и район на Париж за едно деликатно и трогателно кулинарно пътешествие. Всичко, което трябва да направите, е да преминете през вратата наEtude.

Начело на този остров, далеч от шума и суетата на града, шеф-готвачът Кейсуке Ямагиши ви посреща в изискана атмосфера, проектирана от интериорния архитект Ито Масару.

В кухнята японският шеф-готвач мъдро е избрал да работи само с ангажирани производители, на които се доверява със затворени очи. Патица от Maison Burgaud, пулард от Culoiseau, риба от Бретан или зеленчуци от градинарите Joël Thiebault, Thierry Rian и Anna Shoji... Ненадминати местни продукти.

В чинията продуктите се разкриват сами, преобразени с изключителен финес от пръстите на готвача и според неговите капризи. Истинска кулинарна мелодия, и не без основание: Кейсуке Ямагиши е горещ почитател на Шопен, дотолкова, че кръщава ресторанта си и дегустационните си менюта на произведенията на композитора.

Гастрономите могат да избират от няколко менюта: меню Symphonie- набор от растителни ястия в пет варианта, включващи сезонни зеленчуци, плодове, цветя и билки, подсилени с първокласни бадемови, орехови, лешникови и шамфъстъкови масла.

Менюто "Балада" за обяд и менютата "Прелюдия" и "Ноктюрно" за вечеря се отварят към сушата и морето, като винаги показват голяма чувствителност и (фалшива) простота в комбинациите и вкусовете.

Имахме късмета да открием тази прекрасна, естествена френска кухня в една студена октомврийска вечер. Представени в елегантни порцеланови съдове, ястията ни докоснаха, развълнуваха и спечелиха.

Нашето откритие на кухнята на Кейсуке Ямагиши започна със селекция от моркови под формата на хрупкав чипс с кимион и гъбовидни връхчета. Леко предястие както по отношение на текстурата, така и на вкуса.

След товараците паяци заемат гордо място на масата ни, придружени от шафранов крем от моркови, сифон от грейпфрут и какаова троха, която добавя горчивина към това ястие с хиляди вкусове, които работят перфектно заедно.

• Прочетете също
• Най-добрите предложения за тази седмица в Париж и региона Иле-де-Франс, от 9 до 15 февруари 2026 година

След това продължаваме с ястие, вдъхновено от неповторимия pot-au-feu- френското ястие par excellence за дългите зимни вечери. Но тук всичко е деликатно: карфиолът е на тънки, хрупкави ивици, тиквичките придобиват изненадващи форми, вдъхновени от талиателите, а малкият праз е задушен, което придава истинска дълбочина на ястието.

Кумкуатът и лимоновата трева съживяват и освежават ансамбъла, а бульонът от говежди ребра покрива и подчертава хармонията.

Гъбите порчини, които са в разгара си, са част от танца. Тя е пухкава, за наша голяма радост, и се предлага със сос от черен чесън, шалот, бананова мента за свежест, чипс, който добавя малко хрупкавост към ястието, и слива. Това е едно от любимите ни ястия, тъй като богатството на комбинациите е съчетано с тяхната точност.

След паяка се връщаме във водата с треска, перлена до сърцевината, и работим с крем от ряпа, крем от шисо-кумкуат и детелина от оксалис. Чудесно ястие, топло, щедро и отначало заоблено на небцето благодарение на ряпата. Но това е, без да се брои шисото, което оживява нещата.

След това откриваме продължението на Pot-au-feu, започнато няколко блюда по-рано: ребро от говеждо месо. Цвекло и листа от стриди придружават това избрано сименталско говеждо месо, отлежавало в продължение на един месец, което с удоволствие е потопено в редуциран сос от червено вино. То сгрява тялото и сърцето.

Следват десертите, приготвени от главния сладкар Мика Оказава. Започваме с мус от ром и стафиди, придружен от котешки език със зеленчукови въглища. Следва графичен, ефирен десерт с crème de cassis, виолетов мус и мадагаскарски шоколад.

Накрая завършваме с минярдите, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, като обещаваме да се върнем скоро, за да общуваме отново с този велик готвач, който успява толкова добре да предаде своята сладост и деликатност .