David Lanher se nespokojil s tím, že již vlastní restauraci Racines, která byla v průběhu let velmi chválena, a restauraci Bon Saint Pourçain, která získala naše vlastní ocenění, a v roce 2021 otevírá novou restauraci Cèna, která se nachází jen pár kroků od Parc Monceau a Boulevard Haussmann.
Od tohoto vznešeného jména, hodného řecké tragédie, David Lanher odvíjí příběh, který má daleko k frašce. Je to příběh o důvěrném místě, inscenovaný studiem Magalie Varcourt. Prostor rozdělený na dvě části dlouhým matoucím středovým ostrůvkem je zvětšen velkým zrcadlem na zadní stěně a zalit přirozeným světlem.
David Lanher stojí v čele této gurmánské restaurace, která se pyšní krásnou dlouhou terasou, jež vybízí k opalování, jakmile vyjde slunce. Vsadil na mládí a svěžest, přičemž trojici vedoucích není víc než třicet let: Matthieu Morvant v jídelně, který pracoval v Plaza Athénée, Substance, bistru Flaubert a Racines des Prés; podporuje ho Lucas Hubert v sommeliérské kanceláři, který vytvořil menu skvělé klasiky a přírodního bowlingu.
A v kuchyni Hideki Nakamura, nenápadná postava této mladé japonské generace, vede svůj tým s moudrostí a zdrženlivostí. Tento japonský šéfkuchař, bývalý šéfkuchař michelinské restaurace La Table du 53, je ztělesněním osobního, sezónního a velkorysého menu, které obsahuje skutečné poklady.
Na skóre tři předkrmy, tři předkrmy, dvě jodové noty, které odpovídají dvěma masovým notám, farandole sýrů a dva sladké závěry; které objevíte à la carte nebo se necháte provést degustačním menu, které se řídí šéfkuchařovou náladou - 75 eur za předkrm, rybu, maso a dezertní menu v době oběda.
Je těžké nepodlehnout kouzlu předkrmů - sardinky, cibulový konfit, fromage blanc a máslem potřený a následně opečený farmářský chléb (10 €); mušle, bylinková majonéza a stejný farmářský chléb (8 €), malé potěšení z pohodlí a delikatesy.
Velmi dobře si vedou artyčoky v tempuře, jarní cibulka, fazolky a petržele (18 €), stejně jako pstruh, endivie, pstruží jikry a kumkvatovo-grapefruitový vinaigrette (20 €), alezelený chřest v tempuře, bylinková majonéza a libečkový krém (24 €) působí uprostřed talíře trochu osaměle.
Z rovnice se však vymykají dva masové pokrmy: perlička (40 €) se stehýnkem a filetem, bílým chřestem, smrži a uzeným žloutkem, která je sama o sobě kořením a skutečným mistrovským dílem, a křehká telecí kotleta a bůček (42 €), kontrastující s kroketami z plecka. Kuchyně šéfkuchaře Hidekiho Nakamury je dojemná i burcující, dotýká se tam, kde je to příjemné.
Na sladkou notu na závěr odhaluje nově příchozí cukrář dezert z čokolády a fazolí tonka (14 €), plný textur - tuile, ganache, streusel, zmrzlina, podpořený whisky krémem s výrazným charakterem; a dezert zděděný po bývalém cukráři, méně nezapomenutelný, s pošírovanou rebarborou (13 €), rebarborovým sifonem, mandlovým piškotem a rebarborovou a bezinkovou marmeládou.
Ztělesněný autorský stůl, elegantní závan čerstvého vzduchu v 8. obvodu.
Místo
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Oficiální stránka
www.cena.restaurant
Rezervace
www.cena.restaurant
