Šéfkuchař Thibault Nizard udělal letos velký krok vpřed otevřením své první restaurace v Paříži, kousek od královského paláce a Louvru, která nese střízlivý název L'Aube, jako poetické, dlouho vytoužené zrození. Ve svých třiceti letech si pařížský rodák dal na čas, během let získával zkušenosti s vybranou francouzskou gastronomií a podniky, které navštěvoval, a měl také jasnou představu o tom, jaká jednou bude jeho první restaurace.
Od sporáků v Le Collectionneur a Le Chiberta, kde začínal svou praxi, se Thibault Nizard dostal k tříhvězdičkovým šéfkuchařům Alainu Solivérèsovi v Le Taillevent a Géraldu Passédatovi v Le Petit Nice, než se vrátil do Le Taillevent, nejprve do 110 a poté jako zástupce šéfkuchaře nahistorické adrese. Mladý sous-chef, kterého nesporně přitahovaly tři hvězdičky, pokračoval v práci s Guyem Savoyem v La Monnaie de Paris a svou kariéru zakončil v Drouantu jako zástupce šéfkuchařeEmila Cotteho a poté jako šéfkuchař ve věku pouhých 28 let.
S ohledem na dokonalost, eleganci, přísnost a disciplínu otevřel Thibault Nizard místo Zebulona restauraci L'Aube. Restaurace s dvojitou expozicí se rozkládá na 320 m2 od rue de Richelieu až po rue de Montpensier, celá je střízlivá a moderní. Šedomodré tóny a designové osvětlení ve tvaru lodních lopatek hrají v restauraci na strunu čistoty.
Přesto se právě v tomto ztichlém prostředí s bílými ubrusy a pečlivou obsluhou vše odehrává před očima estétů. Kuchyně se otevírá do jídelny a u šéfkuchařova stolu je šest míst k sezení, s místem v první řadě před černým žulovým průchodem, kde Thibault Nizard připravuje pokrmy a dezerty na minutku; ale také s vyřezáváním a flambováním, které probíhá přímo v jídelně pod vedenímElinor Nizardové, šéfkuchařovy manželky.
Ať už jde o jídlo nebo nápoje, jde o to nechat se unést a slepě věřit tomuto šéfkuchaři, který se vyučil u těch největších - takže je snadné se přesvědčit. Jídelní lístek je rozdělen do několika degustačních menu: obědové menu o 3 chodech (49 €), obědové a večeřové menu o 5 chodech (95 €), večeřové menu o 7 a 9 chodech (150 €, 190 €), a dokonce i menu po představení, které je k dispozici po předchozí domluvě mezi 22. a 23. hodinou, aby se shodovalo s otevírací dobou sousedních divadel.
Co se týče zhruba 300 odkazů na víno, lze je objevit prostřednictvím párování jídla a vína, které vymyslel hlavní sommelier, a dobře zásobených sklepů - 6000 lahví - umístěných pod restaurací a otevřených návštěvníkům před večeří.
L'Aube je nesporně gastronomický ve svých dresincích, obsluze, párování i přípravě stolu a míří i na hvězdy jistého červeného průvodce. Oběd začíná pozvolna s rajčatovými amuse-bouche (konfit, tatarák s nakládanou zeleninou a vanilkovým vinaigrette, parfait givré) a pokrmem, který se uchází o titul "nejlepší kreace z foie gras" v průvodci Lebey: foie gras v ledovém jablečném želé a jablečný kompot ochucený jablečným moštem ve stylu chutney.
Ale teprve poté se vše rozjede: mušle v sečuánském kari másle, ochucené mrkvovou redukcí a podávané s chorizem, žlutými a červenými rajčaty z Ile-de-France, chorizovou emulzí a ďábelsky chutnou mušlí au gratin.
Oběd je dokonce zakončen hovězí kotletou z charolais, která vypadá jako královský zajíc, přelitá omáčkou z červeného vína s máslem z foie gras (ďábelsky zredukovaným a glazovaným, což u tohoto šéfkuchaře, který se vyučil omáčkářem, nepřekvapuje), a její raviolou plněnou houbovými duxelle. Je to jako ponořit se do podzimu a neohlížet se zpět!
Thibault Nizard má na svědomí i sladkou stránku menu, a to paletu švestek marinovaných ve švestkové a levandulové šťávě, kompot z červených švestek a zelených listů, vanilkovou taštičku a levandulovou zmrzlinu.
Nebudeme příliš riskovat, když řekneme, že restaurace L'Aube Thibaulta Nizarda má vše, co je potřeba k tomu, aby se ucházela o ocenění Michelin Guide 2024.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
Restaurace L'Aube Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiální stránka
www.laube-paris.com
