Když se mluví o „kuchařské brigádě“, má se na mysli uspořádaná struktura s jasně vymezenými rolemi, od šéfkuchaře po myčku nádobí, tedy včetně zástupce šéfkuchaře, vedoucích kuchyňských úseků a kuchařských pomocníků. Fungování, které zajišťuje rychlost, efektivitu a kvalitu, zvlášť v periody nabitého provozu.
To slovo "brigáda" budí představu armády a z oprávněných důvodů: současná organizace profesionálních kuchyní vychází přímo ze vojenského modelu. Ale zatímco většina šéfkuchařů na něj odkazuje, někteří dávají přednost opuštění této terminologie a volí současnější způsob fungování, s více horizontálním a klidnějším režimem.
Na konci 19. století a na počátku 20. století Auguste Escoffier formuluje brigade de cuisine. Kuchař, který se stal významnou postavou gastronomie, v roce 1903 napíše své průkopnické dílo Le Guide Culinaire, v němž popisuje systém organizovaného rozdělení úkolů v kuchyni.
Inspirován svým působením v armádě, zejména během francouzsko-pruské války roku 1870, Auguste Escoffier převedl přísnost, disciplínu a hierarchii pluků do světa kulinářství.
Ve velké kuchyni, která funguje jako klasická brigáda, jsou role jasně rozdělené: šéfkuchař, zástupce šéfkuchaře, vedoucí dílčích úseků (omáky, sklad potravin, ryby, grilování…), pomocní kuchaři, myči, asistenti kuchyně a dokonce i učni. Každý má svůj úkol, svou specializaci, což umožňuje koordinovat několik chodů najednou, zajišťovat kvalitu a zvyšovat efektivitu.
Tato organizace zrevolučnila fungování grandes tables, zvláště když restaurace obsluhovaly (a stále obsluhují) desítky, dokonce stovky talířů během krátké doby.
Slovník "šéfkuchař", "brigáda", "servis", "pracoviště", uniformy (čepice, bílé pláště), respekt k hygieně a disciplíně... Všechno připomíná vojenskou strukturu. Ale cílem už není válka, nýbrž dokonalá synchronizace jídel, stálost kvality a koordinace bez chaosu za kuchyňskými dvířky. Díky tomu se profesionální kuchyně mohla stát přesným, účinným mechanismem, který dokáže současně obsloužit mnoho hostů a přitom zachovat kvalitu a pravidelnost.
Tento model zůstává základem moderních profesionálních kuchyní, ať už jde o palaces, de restaurants gastronomiques ou de grandes brasseries. Nicméně některé kuchyně dnes využívají flexibilnější organizační struktury, a přesto zůstávají pojmy specializace a koordinace stále přítomné.
Tchèque : Tato stránka může obsahovat prvky podporované AI, více informací zde.
