"Kunderne er de vigtigste mennesker i vores virksomhed, ikke mig!"
"Jeres journalist Julie besøgte os i Asnières af ren og skær opdagelseslyst. Hun skrev en artikel om brunchen, som hun ser ud til at have nydt! (griner). Artiklen om Sortir à Paris har haft stor indflydelse på brunch i Asnières-butikken, hvor vi har fået mange forespørgsler på weekendbookinger. For os er brunch lig med hyggelige steder: Om søndagen vågner vi med vores familier, vi vil gerne føle os hjemme, vi kan endda komme i vores pyjamas! (griner.)"
Carlos, hvad er ånden i Maison Marques, som bærer dit navn, med et par ord?
"Mine forældre var viceværter på Dalloyau, så jeg er altid vokset op i konditorbranchen. Da jeg var barn, plejede jeg at hjælpe dem med konditoriet i skoleferierne. Jeg gik i lære i Courbevoie hos en Dalloyau-kok. Så jeg var desperat efter at lære sammen med de bedste, i dette tilfælde de bedste håndværkere i Frankrig. Det er rigtigt, at jeg endte med at arbejde for en "meilleur ouvrier de France"-konditor, men i Belgien! En anden kok dér var den bedste ismager i Frankrig. Jeg blev der i ti år.
"Derefter lavede jeg nogle stafetdesserter i Luxembourg, som var ret kendte, og derefter i England. Til sidst kom jeg tilbage til Paris-regionen for at åbne Maison Marques i Normandiet. Jeg har altid ønsket at arbejde for store kokke og huse, hvor jeg har lært en masse, selv om det var meget hårdt.
"Mit første bageri var i Normandiet i 2005. Vi startede som et par med Kathy, min partner, og vi arbejdede der i 7 år. Vi solgte og flyttede tilbage til Paris. Vi ledte efter gode steder, men vi kunne ikke rigtig komme ind i den indre by på det tidspunkt. Så i 2012 købte vi i Asnières, udvidede derefter til det 17. arrondissement og sidste år til Rueil-Malmaison. Vi har også haft et centralt laboratorium i Gennevilliers i de sidste to år. Alle vores kager og wienerbrød bliver lavet der. I butikkerne producerer vi snacks, sandwiches og alle former for bagværk. En lastbil kører hver morgen fra laboratoriet, hvor det bliver leveret råt, vi lægger det i vækstkammeret og bager det næste dag".
En diversificeret bageri- og konditorivirksomhed med butikker i centrum
"Da alt blev produceret i Asnières, var det virkelig problematisk med hensyn til den plads, der var til rådighed: Vi havde kun lidt over 30 m2, mens vi har en stor produktionsmængde. I løbet af de sidste to år er vi flyttet til et 400 m2 stort laboratorium , og K arbejder også sammen med de forskellige caféer og restauranter, hvor vi fremstiller visse produkter, og med kokke om at producere desserter."
"Vores prioritet har altid været butikkerne, for det er vores navn! Vi har haft disse sideprojekter gennem bekendte, og det, der startede som fejlfinding, giver os faktisk mulighed for altid at sætte spørgsmålstegn ved vores produkter og bevæge os fremad. Det er derfor, disse relaterede projekter er vigtige, vi arbejder på nye produkter, nye funktioner og er virkelig firkantede omkring alt."
En gang pariser, altid pariser
"Paris er stadig Paris, det er byen, hvor der er alt! Jeg elsker Paris, men det tog os ikke lang tid at komme rundt i Normandiet, da vi havde en eksklusiv zone på 30 km omkring butikken. Jeg er oprindeligt fra Paris, så jeg ville gerne tilbage, og det var derfor, vi søgte i Paris."
"Nutidens bageri er virkelig ved at dreje nøglen om, og vi er nødt til at gentænke tingene. Folk kommer til dig og har brug for en rigtig god service, og jeg vil gerne have, at de føler sig hjemme og nyder bagværk på et hyggeligt og komfortabelt sted. I Paris er det kompliceret på øverste etage, men butikkerne i Asnières og Rueil-Malmaison er der for at få flere pladser.
Oprettelse af tesaloner, udvidelse
"Vi byggede butikken om i Paris for 3-4 år siden, og det var "en toiletkorridor" (griner). En skobutik ville sælge, så vi forhandlede i lang tid, brød de to butikker op og byggede dem om til én. Det er det samme i Asnières, hvor vi købte en tandlæges dørtrin ovenover, og i Rueil købte vi en lejlighed for at skabe cateringlokalerne, så vi kunne udvikle alt på samme sted.
"Tearoom er meget anderledes med hensyn til service og organisation. Vi har lanceret en brunch, og vi samarbejder også med kokke om nogle af de store navne på menuen. Når det gælder kaffe, uddanner vi vores teams hos Richard's. Det er svært at lave en god kaffe! Man skal lære at lave en god kop kaffe, vægten, og hvordan man passer på maskinen. Man opdager vigtigheden af hver eneste detalje hen ad vejen."
.. Til en bred vifte af kunder
"Vi har ikke kun én slags kunder. I min karriere drev jeg også et brasserie på Rue Mogador i 2014, og det var meget turistpræget med hensyn til kundekredsen. I dag henvender vores butikker sig til alt: boliger, kontorer og turisme. I Asnières, for eksempel, tænkte vi ikke over det, men der er mange turister! Vi ligger 10 minutter med offentlig transport fra St-Lazare. Rueil er en kejserlig by med forbindelse til Napoleon, så det er også et turistmål. Så vi har virkelig alle tre typer kunder, selv om vores største kunde nok er beboerne.
Lokale partnere og leverandører
"Det er meget vigtigt for mig, at de fleste af vores råvarer er franske: Smørret er Isigny PDO, vi arbejder i Vendée eller Normandiet med distributører i Paris-regionen. Vores italienske produkter, som f.eks. mozzarella, kommer fra Italien. Vores møller er i Paris-regionen. Vi forsøger at arbejde med lokale produkter eller specialister, ligesom vi gør med vores italienske produkter.
"For mig er kvalitet alt, og kunderne er meget omhyggelige. Vi kan ikke udgive produkter, der ikke er af høj kvalitet, det er der ingen grund til: Kunderne er de vigtigste mennesker i vores virksomhed, ikke mig!"
Holdene, en stor familie med 90 medarbejdere
"Vi har butikschefer, som har været hos os i årevis. I laboratoriet har vores produktionschef, Willy, også været vores ven i flere år og har arbejdet på nogle meget fine steder, bl.a. Ladurée, Alain Ducasse og Boulangerie Utopie på rue Jean-Pierre Timbaud i det 11. arrondissement i Paris. Vi er meget tæt på holdene, og jeg besøger butikkerne og laboratoriet hver dag.
Møde med Sortir à Paris
"Jeres journalist Julie besøgte os i Asnières af ren og skær opdagelseslyst. Hun skrev en artikel om brunchen, som hun ser ud til at have nydt! (griner). Effekten af Sortir à Paris-artiklen havde en lignende effekt på brunchen, hvor vi fik mange forespørgsler på weekendbookinger. For os er brunch lig med hyggelige steder, og om søndagen vågner man op med sin familie og vil gerne føle sig hjemme, så man kan lige så godt komme i sin pyjamas! (griner. ) Vores salte tilbud omfatter de fire tallerkener, vi serverer ved bordet, hvor vi arbejder med økologiske æg og friske råvarer, quiche, fromage blanc. Vi skifter med årstiderne. I den søde afdeling tilbyder vi mini-viennoiserier, madeleines, småkager og mini-marmorkager. Vores mål er at sikre, at menuen er komplet, og at folk kan tage deres kager med hjem, hvis de ikke er færdige ..."
Et ry for kvalitet, der er etableret gennem mund til mund-metoden og en række flagskibsprodukter
"Vi vandt en konkurrence for vores butterdejsbrioche, men jeg havde ingen anelse om det! I vores butik i det 17. arrondissement i Paris solgte vi ikke mange af dem, men ugen før vi skulle vinde prisen, sagde jeg til holdene, at de skulle stoppe og smide halvdelen af dem ud, for de var ubrugelige. Jeg vidste ikke, at vores brioche var med i konkurrencen. Og så vandt vi, og holdene ringede til mig og sagde, at det eneste, vi havde gjort, var at bede dem om briochen! Så vi gjorde det igen."
Når det gælder kommunikation, har vi af vane købt os til at være til stede i visse guides i de sidste 7 år, og vi indgår også partnerskaber med mikro-influencere. Sortir à Paris er et af de eneste kendte medier, der kom til os uden at bede om noget: jeres journalist betalte for sin brunch, og vi fandt først ud af jeres artikel senere!
Effekten af Sortir à Paris-artiklen havde en lignende effekt på brunchen som den konkurrence, vi vandt, det er helt sikkert! Takket være dig har vi fået et stort antal forespørgsler om bookinger til weekenden i Asnières, hvor din test fandt sted.
Og for resten ...
Vi planlægger at åbne en eller to butikker mere, igen i vest, afhængigt af de tilgængelige placeringer på markedet, for at tjene investeringen i vores laboratorium ind igen. Til de Olympiske Lege vil vi være der, og vi vil yde en upåklagelig service!
Læs den oprindelige artikel i Sortir à ParisMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt, hvad du kan spise, nær Bois-Colombes station (92)
Nyd en unik brunch på Maison Marques i Asnières med en buffet med alt, hvad du kan spise af søde og salte sager til en perfekt søndag. [Læs mere]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt, hvad du kan spise, nær Bois-Colombes station (92)
