Anicia, François Gagnaires naturlige bord, der hylder hans hjemegn Auvergne

Kokken fra Haute-Loire-regionen i Auvergne, som har arbejdet i køkkenerne hosAlain Chapel og Pierre Gagnaire - som han ikke er i familie med - François Gagnaire åbnede sin første gourmetrestaurant på første sal i Hotel du Parc, hvor han blev tildelten Michelin-stjerne i 2006.

Efter en markant tilbagevenden til hovedstaden som køkkenchef påHôtel du Collectionneur, åbnede François Gagnaire sin første parisiske restaurant i 2015 i byens 6. arrondissement. Og da Auvergne aldrig er langt fra kokkens hjerte og smagsløg, var et navn til ære for regionen et oplagt valg. Og sådan blev Anicia født, med reference til den berømte grønne linsesort fra Le Puy-en-Velay.

I en afslappet, naturlig atmosfære fremhæver indretningen også Auvergne, dens landskaber og dens håndværkere. Bøger om regionen er stablet op i hjørnerne, mens animerede billeder afslører Auvergnes flora og fauna. Fra stolene, der er lavet af en lille lokal håndværker, til knivene, der er fra en lokal bestikfabrik... Alt minder om Auvergne, Haute-Loire og Le Puy-en-Velay.

Det gælder selvfølgelig også menuen, hvor produkter fra Auvergne og Haute-Loire har en fremtrædende plads. Frem for alt går køkkenchefen ind for sæsonbetonede produkter og korte forsyningskæder, og han arbejder tæt sammen med små producenter , som han stoler på. Vinene, spiritussen og urteteerne kommer fra Le Puy-en-Velay, kødet og vildtet fra Frankrig, og fiskene fra bæredygtigt fiskeri eller naturlige damme.

Stjernen på menuen hos Anicia er de grønne Puy-linser, som får nyt liv i en dåse med kaviar, som for at etablere dem som et luksusprodukt. Denne Caviar du Velay (18 €) er toppet med en creme af mascarpone med krabbe, yuzu og ingefær og toppet med en skaldyrsgelé og kan smøres på blinis af linsemel.

I spisesalen, på terrassen eller endda i køkkenet ved et af de hemmelige borde ud mod ovnene fortsætter vi vores opdagelse af regionen med to friske og vellykkede forretter: Laurent Montagnés tartar af melon, avocado og chorizo (13 €) og den forbløffende panacotta med artiskokbarigoule, røget ål og friske mandler (14 €).

• Læs også
• Dalia, en bemærkelsesværdig levantinsk restaurant i Sentier-distriktet
• Hvad sker der i Paris i denne uge fra 6. til 12. maj 2024: gratis eller billige udflugter
• Hvad skal man lave i maj 2024 i Paris og Ile-de-France-regionen? Vores bedste tips og ideer til at gå ud

Så er det tid til hovedretterne med et stykke grillet Vedelou-kalv (€27), det berømte kalvekød fra Monts du Velay, som er usædvanligt mørt. Det ledsages af en ratatouille med rå og kogte grøntsager og smukke basilikumblade. For fiskeelskere er køkkenchefens opskrift på marineret makrel (€25) en hyldest til havet, men også til landet, med auberginekaviar, chips og en luftig espuma af Parmentier .

I stil med kokken Kei Kobayashis berømte køkkenhave tilbyder François Gagnaire også en grøntsagspastorale (24 €), der består af omkring tredive grøntsager og frugter, tilberedt på forskellige måder.

Bonnard, kokken Gagnaire tager sig derefter tid til at afsløre en ret ... original teknik til modning af ost direkte fra Haute-Loire. Faktisk placeres små edderkopper, kaldet artisous, på osten for at udvikle og forme skorpen. Det er en teknik, der tilfører osten en særlig smag. Nogle af råmælksostene (€10) påAnicia-menuen er modnet ved hjælp af denne proces, f.eks. den kraftige Fourme de Valciviere.

Til dessert må du ikke gå glip af meules de foin du Mézenc (€10), fine vafler fyldt med hø-infuseret fløde, på en let saltet mælkesyltetøj og ovnbagt englehår. En rigtig lækkerbisken. Og for dem med en sød tand forvandler Anicia sig hver eftermiddag til en tesalon med et lille udvalg af kager og småkager tilberedt på stedet .

François Gagnaire elsker sin region og er den bedste ambassadør for smagene fra Auvergne og Le Puy-en-Velay. En vidunderlig opdagelse.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.