Præcis ti år efter åbningen af Silencio har teamet netop åbnet et helt nyt sted i hjertet af Saint-Germain-des-Prés, kaldet Silencio des Prés. Denne gang er det ikke en eksklusiv klub, men en restaurant med 150 siddepladser, terrasse, bar og biograf.
Bag komfurerne har Silencio-teamet valgt en kok, der nu har en Michelin-stjerne og er kendt for sin ukonventionelle madlavning: Guillaume Sanchez. På à la carte-menuen har den unge kok valgt at genbesøge de parisiske brasserie-retter, som man bare må smage .
I denne historiske bygning, som engang var en bar, en kabaret og en biografsal, og som er blevet fuldstændig redesignet af den franske arkitektduo Studio KO, tilbyder køkkenchef Sanchez en permanent menu, hvor ingredienserne er tilpasset rytmen i lagrene hos de små producenter, som leverer til restauranten.
Hvordan kan vi levere en tjeneste med et stort antal omslag på daglig basis, samtidig med at vi sender et budskab om respekt for planeten og dem, der dyrker den? Til hvilken pris og under hvilke betingelser? Det var de spørgsmål, der styrede kokkens tilgang.
På à la carte-menuen byder Guillaume Sanchez på parisisk brasseriekøkken med sin egen personlige vision. Forretterne omfatter kold jomfruhummerravioli (€17) med en delikat marmoreret sort farve, blå fisk med verjus, honning og sennep (€16), kaviaræg og wagyu cecina.
Skyl det hele ned med en kreativ cocktail lavet af bartender Remy Savage, f.eks. den behagelige Floradora (ingefær, hindbærsirup, lime, gin; €15) eller den frække Calvados Pornstar (calvados, vodka, passionsfrugtpuré, vaniljesirup, gul citron; €15).
I restaurantens(meget) afdæmpede atmosfære kan man gå på opdagelse i resten af menuen og vælge bistroretten par excellence, croque-monsieur (€16), der er generøst serveret, så trøstende som man kunne ønske sig og ledsaget af sprøde pommes allumettes, og sej (€28) med blodpølse, sort radise og kartoffel- og sellerimos.
Til en forandring er vi også faldet for à la carte-desserterne, herunder en pana cotta (€12) toppet med supremes og en rigtig god citruschutney.
Selv om Silencio des Prés er langt fra de kulinariske kendetegn ved kokken Guillaume Sanchez, der er kendt for sit arbejde med fermentering, lakto-fermentering og sin konstante søgen efter nye teknikker i køkkenet, er det ikke desto mindre en god base i Saint-Germain-des-Prés-distriktet for dem, der ønsker at spise i en musikalsk atmosfære (og en livlig en af slagsen under den anden servering, ifølge stedets ejer) og smage bistroretter, der er revideret med brio.
Officielt websted
www.silenciodespres.com
