Magma: Kokken Ryuya Onos restaurant, en ny gourmetklump i Paris' 11. arrondissement

Hvert efterår har sin andel af lækre overraskelser. Magma er en af dem. For at være mere præcis, så åbnede denne restaurant i juli 2022. Og mund til mund-metoden ser ud til at have virket godt, for der var fuldt booket, da vi besøgte stedet en tirsdag aften.

Man må sige, at det er en stærk duo, der står bag Magma, bestående af Lucie Paulhan, som tidligere har stået bag restauranterne La Traversée og Le Maquis, og den japanske kok Ryuya Ono. Ryuya Ono er velkendt af kræsne gourmeter og kommer fra Yamaguchi i Japan. Det var i den opgående sols land, at han stiftede bekendtskab med det franske køkken, da han blev ansat på restaurant L'As i Tokyo. Hans kærlighed til fransk gastronomi fortsatte, da han ankom til Frankrig og arbejdede med kokken Bruno Verjus på La Table (nu en 2-stjernet restaurant), før han kom til Maison SOTA og derefter L'Attache.

Siden sommeren 2022 har den unge kok Ryuya Ono stået i spidsen for sin første restaurant, som ganske enkelt hedder Magma. Kig ikke efter menuen i butiksvinduet. Du er nødt til at skubbe dørene op til dette ultravenlige, afslappede sted for at opdage de gourmetretter, som kokken sammensætter hver dag. Ryuya Ono skifter en stor del af sin menu hver dag og laver mad efter, hvad der er tilgængeligt, hvad der er i sæson, og hvad han har lyst til. Men udgangspunktet er fransk gastronomi med et par japanske twist. Kokken kan lide at arbejde med de samme produkter (perlehøne, oksekød, tun osv.) for at tilbyde et væld af forskellige opskrifter, med særlig vægt på blandingen af land og hav og saucer, der altid er fremragende.

Og vi havde en mindeværdig oplevelse. Den dag foreslog kokken, ud over den 7-retters tasting-menu, 5 forretter, 3 hovedretter og 3 desserter, den ene lige så fristende som den anden.

Vi starter med en af køkkenchefens signaturforretter, den saftige knivmodnede oksetatar, garneret med sansho og toppet med pommes allumettes.

Overfor har vi en utrolig smeltende rød tun, toppet med et par stykkerjapansk aubergine og litchi til en syrlig finish.

Gourmetrejsen fortsætter med en lækker pithivier af kanin, ledsaget af physalis ogrøget ål, på den ene side, og en ekstremt mør og letrøget perlehøne på den anden, nusset med en krabbesauce og fennikelsalat. Retten, som er smukt præsenteret og generøst garneret, ledsages af en lille omelet, mens pithiviers bedst nydes med en kold tallerken brændte peberfrugter.

• Læs også
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Nye restauranter forventes i Paris til starten af det akademiske år 2023
• Hvad sker der i Paris i denne uge fra 6. til 12. maj 2024: gratis eller billige udflugter

Endelig er der for dem med en sød tand endnu en mundvandseksplosion i vente med en pocheret Williamspære ledsaget af en utrolig forfriskende laurbærbladsis. På den anden side af bordet har vi en original cherrytomat-vacherin, en cremet vaniljecreme og en vinfersken-is.

Alt sammen ledsaget af fine vine fra en række franske vingårde og andre steder.

Det ville ikke være nogen overdrivelse at sige, at vi havde den ene favorit efter den anden den aften. Med ædle produkter, mesterlig madlavning, perfekt afbalancerede smage, ultragourfulde og raffinerede saucer og dristige, evigt skiftende opskrifter lykkedes det kokken Ryuya Ono at forføre og glæde vores smagsløg fra begyndelsen til slutningen af måltidet og give os en veritabel eksplosion i munden for hver bid. Magma lever helt sikkert op til sit navn!