ZEN, det lille japanske hjørne der bringer appetitten tilbage til sæsonstarten

Et diskret sted, når kvarteret igen emmer af liv

Kontorerne i det første arrondissement tænder igen, sommerens turister giver plads til de faste gæster, og 8, rue de l'Échelle finder sit mylder igen. ZEN breder sit univers ud over tre niveauer: en lys stue i stueetagen, hvor det åbne køkken giver et glimt af kokken og hans brigade i arbejdet; en træbeklædt kælderstue, mere dæmpet; og en første etage forbeholdt, kun ved forudbestilling, til Omakase-menuen.

Stedet har i flere år været anerkendt af Michelin-guiden og har den særlige karakter, at det ikke gør et stort væsen af sig selv. Man træder ind som i en kantine og kommer ud som efter en rejse.

Kokken Mitsuru Yamada, en præcision som man ikke lægger mærke til

Formet i Japan og sidenhen i Paris fører Mitsuru Yamada et køkken uden overflødige manerer: råvaren først, balancen derefter. Det er et køkken bygget på gentagne bevægelser, til de bliver usynlige – det, der gør et sashimi rent og en fond helt præcis.

Frokosttid i kvarterets kontorkantine

Det er sæsonens højdepunkt. Omkring Palais-Royal, Opéra Garnier og Operaens Boulevard, bliver frokostspørgsmålet stillet hver dag på samme tidspunkt. ZEN svarer med en formule til 28 €: amuse-bouche, sashimi af stor friskhed, derefter en ret efter eget valg.

De varme retter klarer resten. Teriyaki-glaseret laks, grillet makrel med sprødt skind og gylden, saftig kylling. Donburi-klassikerne følger trop: katsu-don, hvor paneret svinekød møder den bløde æggeblanding, og unagi-don, hvor karameliseret ål giver et eftersmag, der hænger ved længe efter måltidet.

Servicen er effektiv uden at være påtrængende; målet er, at du når tilbage til kontoret til tiden. Lokalet bliver hurtigt fuldt, så det er en fordel at komme i god tid.

Om aftenen ændrer izakaya tempoet

Når natten falder på, sætter stedet tempoet ned og følger Tokyotakt. Bordet bugner af små retter at dele: takoyaki, der stadig damper, sprøde gyoza, sesamtofu med en silkeblød tekstur, blæksprutte i eddike med et livligt bid.

Herefter følger de mere mættende retter: aubergine, der smelter på tungen og er dækket af en let sød miso, kylling teriyaki karamelliseret til perfektion, oksetataki med en frisk syrlig ponzu. Og tempuraen, let og sprød, der altid vækker bifald ved bordets afslutning.

Det er den perfekte ramme for en genforeningsmiddag i september: man bestiller løbende, bliver lidt længere og tager senere hjem. Om aftenen anbefales det stærkt at reservere.

Desserter mellem Paris og Tokyo

Fusionen foregår med tilbageholdenhed: en japansk-inspireret jordbærtærte let som en fjer, en tofu-ostekage med sojamælk og lav sødme, serveret med hjemmelavede marmelader, et tiramisu med grøn te og røde bønner. Eller mere enkelt isvarianter: grøn te, sort sesam, vanilje, yuzu – for en frisk afslutning.

ZEN bekræfter dermed sin status som en sikker favorit inden for japansk køkken i Paris, hvor tradition møder præcision og gavmildhed. Frokosten er særdeles populær, så kom gerne tidligt; om aftenen anbefales det at reservere bord.

Onlinebestilling eller 01 42 61 93 99