Ukiyo Ramen, en autentisk ramen-restaurant i Pigalle, Paris 9. arrondissement

Et par un petit stenkast fra Pigalle i det 9. arrondissement i Paris ligger UKIYO Ramen, hvor de serverer hjemmelavede ramen og donburi med fantastiske bouillon, som vi virkelig elsker. Det nyligt åbne sted, drevet af det unge par Céline Li og Guillaume Lam, giver japansk cuisine et friskt pust med masser af kreative detaljer og elegance. Vi tog ud for at prøve det, og her er, hvad vi synes.

Ukiyo Ramen er stedet, vi gik efter for at finde et godt tilbud på at nyde velskabte ramen i Paris. I det 9. Arrondissement, på rue de Douai, blot få skridt fra Pigalle og Montmartre, har Céline Li (22 år) og Guillaume Lam (24 år) åbnet deres første restaurant med fokus på ramen og donburi. Etambitiøst projekt, drevet af en kok med en imponerende baggrund. Guillaume har nemlig fået sin erfaring hos restauranter som Septime, Ze Kitchen Galerie og L'Astrance, som er tredobbelt Michelin-stjerne. Her præsenterer han sin friske vision af den japanske madkunst, hvor tradition møder kreativitet med stil.

Ukiyo Ramen satser på kvalitet og krav. Deres bouillon er fyldig og kraftfuld, simret i flere timer efter japanske traditionelle opskrifter. Den japanske ris er silkeblød og perfekt klæbrig, vasket fem gange og kogt med kirurgisk præcision. Kødet og grøntsagerne fra det franske landskab får også plads – heriblandt Pata Negra-svinekød og gårdkylling. Men det vigtigste er, at nudlerne er hjemmelavede hver dag, og det er et håndværk, der kun findes i få ramensrestauranter i Paris. Derfor har parret importeret en skinnende, specialfremstillet maskine direkte fra Japan, hvilket tog et helt år at vente på.

Hvordan er indretningen hos UKIYO Ramen?

Fjernt fra de strømlinede og formelle rammer, som man ofte finder i de mest anerkendte japanske restauranter, byder Ukiyo Ramen velkommen i et glædesfyldt og farverigt miljø med vintage- og japonais-inspirationer. Vi elsker den sprudlende og forfriskende indretning, der skiller sig ud i det parisiske landskab. Céline og Guillaume har selv tegnet deres drømmekarakter, med blå og lyserøde nuancer, der minder om den afslappede stemning i Tokyo, blandet med et strejf af 60’ernes diner-vintage. For pariserne, der er født og opvokset i byen, betyder Pigalle alt: mangfoldighed, natteliv og byens pulserende liv. De ville skabe en restaurant, der er både stilfuld og tilgængelig for alle – hvor unge madentusiaster kan føle sig hjemme, mens de udforsker delikate retter og fine råvarer.

Den første sal åbner op mod det åbne køkken, hvor bløde lyserøde bænkeborde står i flot kontrast til de blå vægge i en fredelig atmosfære. Den anden sal afslører sig efter at have passeret en lang, diskoklædt gang, og åbner mod en hyggelig gårdhave. Her kan man skue ind i det imponerende nudelmaskineri i den lille glasindkapsling, og når lejligheden byder sig, kan man endda beundre chef Guillaume’s imponerende dygtighed, når han drejer dejen til perfekte nudler.

Hvilke forretter skal du prøve hos UKIYO Ramen?

Hos Ukiyo skal du ikke gå glip af de kreative småretter, inspireret af de japanske izakayas i Tokyo. Vi blev især begejstrede for Ikura Onigiri med brændt ål (serveret til to), som byder på en velsmagende japansk ris serveret på nori-agtigt tang og shiso-blad, toppet med brændt ål, lakseæg og sesam. Med sit flotte anrettede udseende understreger retterne vigtigheden af præsentation, sandsynligvis præget af kokkens baggrund fra gourmetrestauranter. Risene, der netop er let lune, smager uforligneligt godt på tungen, mens shiso-bladet sammen med den aromatiske ris og sprøde nori tang giver en ren nydelse.

Katsu Sando med spicy miso er blødt, luftigt brød, der indhyller en sprød porchetta Pata Negra, yuzu-kål og en krydret miso-dip. Vi elsker den sød-salte smagkontrast i denne japanske sandwich, der vil tiltale fans af kraftfuld, krydret mad. På Onsen Tamago serveres et æg, tilberedt ved lav temperatur i en vegetabilsk dashi med yuzu, toppet med hjemmelavede Norice chips – rispapir- og nori-blade, der tilføjer knasende tekstur og smag.

Signatur- og klassiske ramenretter

Vi har prøvet en af husets signaturkreation: Ukiyo Ramen Terre/Mer. Denne ramen byder på en fløjsagtig bouillon med fritgående kylling og bretonske sardiner, krydret med Shiro Miso og en krydret Rayu-sauce, prydet med et marineret blødkogt æg, Pata Negra-svinekød, brændt ål, lakséggene (Ikura) og Crispy NoRice. Vi værdsætter den omhyggelige præsentation, de nøje udvalgte og marinerede elementer, de nyehvedenudler, der stadig er faste, samt de saftige skiver af svinekød, der bringer Pata Negra-smagen frem for en rigere smagsoplevelse. Et ægte go’ stykke håndværk, der viser kokkens storhed.

Vi prøvede også en mere klassisk ramen med en klar bouillon, som også blev nydt: Shoyu Ramen. Med sin , Ichiban Dashi, en blanding af Shoyu og røgede svinefedt, serveres den med iberisk svinekød, der er langsomt braisseret, og bofastede bambusskud stegt i saké. Vi tilføjede ekstra toppings som Chashu svinekød, Tamago og Crispy NoRice. Denne genfortolkning af den traditionelle ramen imponerer med sin finesse og afbalancerede smagsnuancer.

Hvordan laver UKIYO Ramen deres hjemmelavede nudler?

Metoden bag japanske nudler bygger på en meget tør og sandet dej med lavt væskeindhold. Guillaume bruger økologisk hvedemel fra Moulins de Versailles og Kansui, den japanske natron, der giver nudlerne deres helt særlige tekstur. Efter mange forsøg har han udviklet sin hemmelige opskrift: dejen kører flere gange gennem maskinen for at blive helt fin og silkeblød, før den skæres i tynde skiver. Derefter får nudlerne lov at hvile i fermentation i 24 timer, hvilket giver dem den sprød, elastiske konsistens, bedre fordøjelighed og en let nøddeagtig smag.

På menuen finder man også fire traditionelle ramens, som er blevet moderniseret. Den Golden Shoyu Ramen kombinerer en let kyllingebase med en curry-infuseret olie og en antydning af yuzu, toppet med Pata Negra-svinekød og kylling med Sansho. Shio Ramen byder på en cremet, let saltet smørsauce med salvie, mens Tori Paitan Ramen imponerer med en rig, cremet hønsebouillon, der er simret i otte timer. Vegetarianerne er heller ikke glemt, med den Yasai Ramen, en kraftig grøntsagsbouillon med sæsonens grøntsager, krydret med en spicy, lys sesamcreme.

Vi afrunder med dessert

Vores var lidt mindre fængende. Æble- og kokos-tærten med karamelservering er en klassiker, men denne gang blev den ikke rigtigt afgjort. Jasminris med risengrød tilbyder en japansk ris, der er kogt i mælk med Shiro Miso og serveret med karamelliserede nødder og en skum af jasmin. Risene er faste i konsistensen, hvilket, skal vi være ærlige, gav os lidt forvirring — samt den stærke jasminaroma. Hvidchokolademousse med wasabi vil tiltale dem, der elsker luftige desserter. Bemærk, at den er utrolig let; vi havde håbet på lidt mere bid i denne, som nærmere er en espuma end en traditionel chokolademousse. Den består af en hvid chokoladeganache, wasabi og en bretonsk cookiesandwich. Matcha Tiramisu med yuzu er stadig et sikkert valg med sit cremede lag, der er oplivet af kandiseret yuzu.

På den donburis-front er disse japanske risboller et fremragende alternativ for glutenintolerante. Unagidon imponerer med sin grillet ål på den berømte hjemmelavede ris, mens Katsudon byder på en smagfuld Tonkatsu med Pata Negra-svinekotelet serveret med en krydret, hjemmelavet sauce.

Céline og Guillaume’s historie begynder allerede i gymnasiet. Guillaume starter på Ferrandi i Paris, mens Céline vælger at studere på en businessskole. Efter et år hos Bertrand Grébaut, et år ved siden af William Ledeuil og næsten to år i Pascal Barbot’s team, har Guillaume opnået en dyb forståelse for komplekse fermentationsteknikker, kunstens finesse i at lave bouillon og vigtigheden af perfekt ris. I 2024 rejser han til Japan for at lærer hos den anerkendte Yamato-skolen uden for Tokyo, hvor han beslutter sig for at tilbyde hjemmelavede noodles.

Hvis UKIYO betyder "at nyde livets fornøjelser i denne flygtige verden" på japansk, formår UKIYO Ramen at levere en skøn, øjeblikkelig trøst. Her tager man hen for at nyde et godt øjeblik med en autentisk og kreativ japansk cuisine i en ramme, der adskiller sig fra det sædvanlige i denne type restauranter. Kort sagt, en spændende opdagelse i det 9. arrondissement for alle, der elsker højkvalitets ramen i Paris.

Menu - Udsnit af Både Kantinen og A La Carte

UKIYO Ramen ligger på 6 rue de Douai i det 9. arrondissement i Paris. Restauranten har åbent tirsdag til søndag, fra kl. 12 til 14.30 og igen fra kl. 19 til 22.30. Priserne starter ved ca. 3,80 € for forretter, 15,40 € for ramen og donburi, samt omkring 9,40 € for desserter. Vi anbefaler virkelig at reserve, da stedet er altid fyldt op.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.