Brandrød, lakse-saumoné gul, bronzegrøn... Flere ældre varianter af Cucurbitacéer bærer stadig i deres navn spor af deres Île-de-France-historie : de Rouge vif d’Étampes, de Bronzé de Montlhéry eller endnu det Jaune Gros de Paris. Alle er traditionelle varianter af græskar af arten Cucurbita maxima.
En præcisering er dog nødvendig: disse græskar er ikke botanisk set endemiske for Ile-de-France; arterne i slægten Cucurbita stammer fra Amerika og blev introduceret i Europa efter de transatlantiske rejser.
Det var herefter, at haveejere, grøntsagsavlere og frøproducenter udvalgte forskellige sorter, der passer til Europas afgrøder og især dem i Francilien. Vi præsenterer dem for dig!
Med sin flade silhuet, sine brede ribber og sin orangerøde dragt, er den svært at overse. Potiron Rouge vif d’Étampes er en ældre sort af græskar, der stammer fra Étampes i Essonne (91), hvis dyrkning går tilbage til det 19. århundrede. Dens ry bredte sig hurtigt ud over de lokale køkkenhaver.
I Les plantes potagères, udgivet af Vilmorin-Andrieux i 1883, bliver sorten allerede beskrevet som mere og mere dyrket og særligt udbredt i Paris' Halles. Med andre ord havde Rouge vif d’Étampes allerede fundet vejen til de parisiske tallerkener ved slutningen af det 19. århundrede.
Denne specimen ligger ikke helt i letvægtsklassen. Dens frugter kan normalt nå 8 til 15 kg, med et gul-orange kød under en rød hud. Når den er skåret ud, går turen mod supper, puréer, gratiner og andre efterårsopskrifter!
I modsætning til visse ældre sorter, der er faldet i glemsel, har Rouge vif d’Étampes klaret sig gennem årtierne. Dens frø sælges stadig, og sorten bliver i dag dyrket langt uden for sit oprindelige område.
Nogle få kilometer længere nordpå, stadig i Essonne (91), havde Montlhéry også sin egen græskar. Dets navn? Bronzé de Montlhéry, en gammel sort med grønbrunlig hud og ribber. Dens historie er markant mere gådefuld end naboen i Étampes. Forskningen omkring regionale have- og grøntsagsvarianter fører dens første fremstød tilbage til 1894, da Maison Vilmorin opdager den. Den nævnes året efter i en gartneribog.
Og så begynder sporet at blive uklart. I modsætning til Rouge vif d’Étampes ser Bronzé de Montlhéry ud til at være forsvundet fra dyrkningen. Specialiserede kilder nævner kun få omtaler af denne sort gennem det 20. århundrede, og dens eventuelle forbindelse til andre squash-arter forbliver usikker.
Så er der altså tale om en grøntsag, der nærmest tilhører et havearkiv: et navn, en kommune, nogle beskrivelser og erindringen om en tid, hvor udvælgelsen af grøntsagsvarianter skabte et sandt gastronomisk atlas over omegnen omkring Paris.
Farveændring og ikke mindst ændret størrelse med potiron Jaune Gros de Paris. Denne gamle sort lever ganske godt op til sit navn: Frugterne kan nå 15 til 50 kg (!) og må måle op til omkring 70 cm i diameter afhængigt af dyrkningen. Under en gul-salmonfarvet skal finder man et tykt, mørt og sødt frugtkød. Sorten er gammel nok til i dag stadig at dukke op i katalogerne over traditionelt frømateriale.
Dyrkningen forbindes med køkkenhaver og grøntsagsbed omkring Paris, i en tid hvor en stor del af hovedstadens forsyning kom fra dens nære periferi. Og i modsætning til Montlhéry’s Bronzé, er den gule kæmpe ikke forsvundet. Paris’ Gule Stor er stadig tilgængelig som frø og dyrkes i dag. Dens imponerende størrelse hindrer ikke, at den bruges i køkkenet: kødet kan bruges til supper, gratiner, souffléer, flans og endda til søde retter.
En lille afstikker gennem køkkenhaven, for ordene bliver ofte blandet sammen. Courge er en generisk betegnelse, der samler forskellige arter og sorter af cucurbitacées. Det potiron tilhører arten Cucurbita maxima, mens den citrouille hører til Cucurbita pepo.
Rødglødende Étampes, Bronzé de Montlhéry og Gul Gros de Paris er altså rigtige græskar. Sammen med de øvrige Cucurbita maxima giver de frugter, der kan nå imponerende dimensioner, men deres former, farver og kulinariske kvaliteter varierer afhængigt af de udvælgelser, der er foretaget gennem tiden.
Deres sæson fører os naturligt hen mod efteråret. Græskar og squash egner sig til veloutéer, puréer, gratiner, tærter eller soufflés og kan, når de er hele og opbevaret under gode forhold, holde sig i flere måneder på et tørt, køligt og ventileret sted.
Disse geografiske navne er ikke blot anekdotiske. De minder om den rolle, som grøntsagsavlen i Île-de-France engang havde, da jorderne omkring Paris direkte deltog i hovedstadens fødevaresforsyning. Udvælgelsen af grøntsager gav dengang lokale sorter, der var så tydeligt identificerede, at de gav navn til en by eller et område.
Noget at betragte på en ny måde: de græskar, som ligger stablet i efteråret. Bag deres nogle gange XXL-silhuetter og deres farver, der kunne måle sig med et farvekort, gemmer sig også mindet om et terroir i Île-de-France, hvor man udvalgte, dyrkede og sendte grøntsager til Paris – og nogle bærer stadig, mere end et århundrede senere, navnet på deres adopterede hjemstavn!
Selvpluk i Île-de-France: steder hvor du kan høste frugt, grøntsager og blomster selv
Og hvad hvis vi udnytter det dejlige vejr til at plukke vores egne frugter, grøntsager og blomster i selvplukstederne i Île-de-France? [Læs mere]
I Paris og i Île-de-France tiltrækker bylandbrug og fælles køkkenhaver byboere, der søger natur, fællesskab og autentiske oplevelser. På hovedstadens tage, ved en genopdaget forladt grund eller i en skjult have mellem to bygninger, giver disse grønne rum en ægte bucolisk pause. På programmet står havearbejds-workshops, pædagogiske opdagelser, tid til familien og en indføring i urban landbrug! [Læs mere]
Placere
Etampes
12 Carrefour des Religieuses
91150 Etampes
Ruteplanlægger
Selvpluk i Île-de-France: steder hvor du kan høste frugt, grøntsager og blomster selv
Køkkenhaver og bygårde i Paris og Île-de-France med værksteder og byaktiviteter
