¿Quiere empezar a hacer brioche? ¡Buenas noticias! Para ayudarle con esta receta nada sencilla, el chef Eric Kayser le propone seguir su receta paso a paso y en vídeo, para una máxima comprensión.
Esta receta no está recomendada para panaderos principiantes, pero una vez que los bollos estén fuera del horno, ¡olvidará rápidamente la longitud y la dificultad de la receta!
Una receta que se puede descubrir en vídeo, a continuación:
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La receta de brioche de Eric Kayser
Los ingredientes:
Para cada tipo de brioche, la receta básica es la siguiente:
500g de harina de fuerza (+ un poco para enharinar)
250 g de mantequilla
75 g de levadura natural
30 g de levadura fresca
10 g de sal
80g de azúcar glas
6 huevos para la masa + 1 huevo para el dorado
Vainas de vainilla
Para las variaciones, cuente unos 50g de pralinés rosas o 50g de azúcar granulado según su gusto
Utensilios:
Batidora eléctrica
Moldes de brioche (grandes o pequeños)
Cortapastas
Pincel
Tijeras
Cuerno
Termómetro
Tiempos:
Amasado: unos 20 minutos
1er crecimiento: de 2 a 3 horas al aire libre
1er crecimiento: de 2 a 3 horas en el frigorífico
Reposo: 30 minutos
Segundo crecimiento: unas 2 horas
Horneado de bollos grandes: 30 minutos a 180°C
Hornear bollos pequeños: 18 minutos a 180°C
Preparación :
Poner la harina en la batidora. Añadir la sal. A continuación, girar la batidora.
Añadir el azúcar. Y la levadura natural si se tiene. Añada 5 huevos y reserve estos últimos. Ahora añade la levadura.
No puedes añadir la mantequilla hasta que la masa de brioche se haya despegado del fondo del bol.
Añade ahora el 6º huevo restante. Amasa durante unos quince minutos. La masa de brioche debe amasarse bien.
Durante este tiempo, amasa la mantequilla para ablandarla y añádela poco a poco. La masa debe absorberla por completo.
Una vez que la mezcla sea homogénea, raspar el fondo del bol con el cuerno. Pon la batidora a velocidad mínima y añade las vainas de vainilla que has extraído de la vaina.
Al final, tu masa debe quedar suave y bonita. Si quieres comprobar si la masa de brioche es buena, puedes cortar un trocito y formar una bonita bola entre las manos. Si está lisa, limpia y ordenada. Esto significa que la masa de brioche está bien amasada.
Enharina el bol, dobla la masa y déjala reposar de 2 a 3 horas en el exterior. Después, de 2 a 3 horas en el frigorífico.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Divídala en porciones de 250 g para bollos grandes. O 60 g para bollos pequeños.
Dé forma de bola a los bollos. Tenga cuidado de enharinar la superficie de trabajo y las manos, ya que la mantequilla puede hacer que se vuelvan pegajosas. Aplanar la masa suavemente. Junte todos los trozos en el centro. Déjala reposar 30 minutos bajo un paño si está seca.
Enharinar de nuevo.
Para los bollitos con bombones rosas: aplastarlos suavemente e incorporar los bombones en el centro. Con el pulgar en el centro, darles forma de bolitas. Las bolitas deben quedar perfectamente redondas y con una sola costura por debajo.
Para los bollitos granulados: aplástelos suavemente y, con el pulgar en el centro, dele forma de bolita. Las bolas deben ser perfectamente redondas y tener una sola costura por debajo.
Colóquelas en moldes o sobre papel de hornear, dejando espacio entre ellas.
Para bollos grandes, si tienes moldes, mejor. Engrasa todo el molde con un poco de aceite o mantequilla derretida. Para darle forma, el gesto es siempre el mismo: aplana suavemente tu bola y con el pulgar en el centro, dale forma definitiva. Debe quedar perfectamente redonda y con una sola costura por debajo. Una vez que tengas una sola costura, coge tu bola y ponla en tu molde. Aplástala para que crezca de manera uniforme.
Déjalas crecer al aire libre durante al menos 2 horas después de cubrirlas con un paño de cocina.
Bate un huevo y dora tus bollos. Con unas tijeras, haz una cruz sobre los bollos para que salga el gas.
Espolvorear los bollos con granos grandes de azúcar o pralinés rosas.
Hornee los bollos grandes durante 30 minutos a 180°C. Y los bollos pequeños durante 18 minutos a 180°C.
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Ubicación
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.maison-kayser.com
