Kõrgelt paigutatud, valge ja volditud, on kokamüts täna üks prantsuse köögi kõige äratuntavamaid sümboleid. Aga kust ta pärineb? Bütsantsi traditsioonide, hügieenistandardite ja hierarhia kontekstis on kokkade toque lugu sama rikas kui maitsev.
Toque’i päritolu ulatub antiikajast või keskajast sõltuvalt teooriast. Ühe varaseima versiooni kohas jõuame 6. sajandi Bütsantsi impeeriumisse. Kohtu kokad kandsid juba peakatet, mis sarnanes toque’ile, et end kaitsta ja oma au märgata. Sel ajal mõjutasid ortodokssed mungad, kellele viidi nimekalimavkion, seda riietuspraktikat ka kohtu auväärsete meisterkokkade hulgas.
Teine teooria seob toquesi keskaja kuninglike kokkadega, kes võtsid kasutusele erilise rõiva, et näidata oma kuulumist kuningakoja juurde ja vältida, et neid pandaks segi teenijate või majapidajatega.
Toque blanche’i moodne vorm on pärit 19. sajandi algusest. Kuulus kokk Antonin Carême, prantsuse gastronoomia pioneeri, oleks köögis valge kandmise tavaks muutnud, väärtustades selle värvi puhtuse sümbolina. Ta kannab siis kõrgema, jäiga kujuga toque’i, mis on inspireeritud arstide mütsidest, et anda kutsealale prestiiži.
Aga see on Auguste Escoffier, teine prantsuse köögi suurkuju, kes generaliseeris hierarhia toquesi kõrguse kaudu. Mida kõrgem see on, seda kõrgem on peakokk. Mõnikord öeldakse, et toquesi voldid (tihti 100) sümboliseeriksid 100 viisi muna valmistamiseks, kuigi see anekdoot on peamiselt kulinaarse legendi kanda.
Täna on toque endiselt kutseala tugeva sümbolina, kuigi igapäevane kandmine kipub vähenema praktilisemate peakattide (kalottide, kapukattide, bandaanide) kasuks. Siiski kantakse seda võistlustel, demonstraatsioonidel või mõnes toidukohas, rõhutades traditsioonide austust.
Kui see on arenenud, jätkab kokahatt ranguse, tehnika ja kokakunsti ameti austuse sümbolina. See jutustab loo, kus köök ei ole pelgalt maitseasi, vaid ka edasiandmise ja hoidva hoiaku küsimus.
See leht võib sisaldada tehisintellekti abil loodud elemente, lisateave siin.
