Dirayakan setiap tahun antara tanggal 13 dan 14 Januari, Malas Natal Ortodoks adalah perayaan tradisional yang menandai pergantian tahun dalam komunitas ortodoks. Memang, meskipun Rusia dan juga Ukraina, Georgia, Serbia hingga Montenegro secara resmi mengadopsi kalender Gregorian sejak 1918, Gereja Ortodoks masih mengikuti kalender Julian.
Secara keluarga, masyarakat ini merayakan Tahun Baru Ortodoks dengan menyajikan berbagai hidangan tradisional yang telah dipersiapkan selama berhari-hari sebelumnya. Banyak dari menu ini mungkin terasa asing bagi orang awam. Mari kita tinjau sekilas kebiasaan kuliner Slavia, agar Anda semakin bergairah menyambut Tahun Baru Ortodoks yang jatuh pada 14 Januari mendatang.
Pertama-tama, para keluarga berkumpul untuk menikmati minuman beralkohol dengan prasmanan zakouski yang berlimpah, hidangan pembuka khas yang bervariasi. Hidangan ini meliputi sayuran dan jamur yang difermentasi secara alami; salmon dan ikan trout asap, yang disajikan di atas irisan roti putih atau hitam yang diolesi mentega; serta ikan sprat, ikan kecil yang mirip dengan ikan haring, yang diasapi dengan minyak, hidangan khas yang sudah ada sejak zaman Uni Soviet. Di saat yang sama, Anda dapat mengunyah ketimun asam manis berukuran besar, yang disebut ogourtsi, yang diolah dengan gaya Malossol, dengan bumbu yang melimpah.
Tentu saja, mustahil untuk memulai hidangan Malam Tahun Baru yang sesuai dengan namanya tanpa beberapa butir kaviar sturgeon hitam atau kaviar beluga abu-abu di atas es serut, salah satu makanan khas negara ini, atau kaviar merah, dengan kata lain telur ikan salmon; hidangan yang lezat, relatif mahal, dan banyak dicari.
Di meja malam Tahun Baru, berbagai macam salad juga menghiasi. Para tradicionalis adalah ahli di bidang ini, dan salad menjadi unsur wajib dalam setiap hidangan. Salah satu yang paling terkenal adalah salad Olivier. Mirip dengan campuran sayuran, salad ini diciptakan oleh Lucien Olivier, seorang koki asal Belgia-Prancis dari sebuah restoran di Moskow pada abad ke-19. Isinya terdiri dari telur dan sayuran – kol, bit, kacang putih, mentimun – yang dimasak, dipotong kecil-kecil, lalu diberi saus mayonnaise yang melimpah.
Salad klasik lainnya dalam keluarga salad, yang diciptakan oleh wanita Soviet pada 1970-an, adalah seledka pod chuboy, atau dikenal juga dengan sebutan 'ikan haring berbulu'. Jangan salah, ikan haring yang dimaksud bukan ikan haring berbulu! Di sini, ikan asin dipotong dadu dan disajikan di bawah 'mantel' yang terdiri dari beberapa lapisan yang terlihat jelas: parutan sayuran (kentang, bit, wortel), telur rebus, bawang bombay, irisan tipis apel hijau segar, dan, sekali lagi, mayones. Salad tradisional lainnya termasuk 'vinaigrette', salad bit dengan cuka, fillet ikan herring asin dan rempah-rempah; atau salad mimosa, salad dengan sprat asap, kentang, wortel, parutan putih telur dan kuning telur yang disusun berlapis-lapis menyerupai bunga mimosa.
Sebelum menyantap hidangan utama yang panas, para pecinta kuliner biasanya meluangkan waktu untuk menikmati beberapa hidangan khas lainnya seperti pirojki. Mungkin Anda sudah tidak asing lagi dengan kudapan kecil berisi penuh ini yang sangat populer, berupa pastel kecil yang lembek dan diisi dengan daging cincang, keju, sayuran — bahkan kombinasi ketiganya sekaligus. Kholodets, yang bisa disamakan dengan aspic ala Prancis atau juga keju kepala, juga termasuk menu pilihan. Hidangan pembuka ini terbuat dari potongan daging, biasanya dari telinga dan kaki babi atau ekor sapi, yang diselimuti oleh jeli kaldu daging yang bening dan kenyal.
Jika pada saat itu Anda berpikir semuanya sudah berakhir... jangan salah! Pergantian tahun baru adalah momentum sempurna untuk menikmati hidangan tanpa ragu-ragu! Saatnya beralih ke menu! Ada keluarga yang memilih bakar utuh babi muda isi gandum hitam, dipanggang di oven, disajikan dengan lobak pedas dan segelas vodka. Di sisi lain, ada pula yang memutuskan menyajikan daging sapi Stroganov, sebagai pusat perhatian di meja perayaan mereka. Resep ini mungkin salah satu yang paling terkenal dari masakan bangsa Slavia. Diciptakan di abad ke-17 oleh koki asal Prancis dari Count Pavel Stroganoff, hidangan berkuah ini terdiri dari irisan tipis daging sapi, krim, paprika, jamur, dan bawang bombay. Kalau belum pernah mencicipinya, sekarang saatnya berani mencoba!
Borscht yang enak, sup bit yang menghangatkan dengan daging dan sayuran, juga bisa menjadi pilihan, begitu juga dengan berbagai macam pai ayam, ikan, dan daging, dengan resep yang sering kali dirahasiakan dan diwariskan secara turun-temurun.
Sekarang saatnya beralih ke pencuci mulut! Mengapa harus repot-repot jika bisa simpel saja? Salah satu hidangan penutup favorit keluarga untuk menutup makan malam Natal adalah… jeruk mandarin! Kebiasaan menyantap buah sitrus ini saat perayaan tahun baru sudah turun-temurun sejak masa Soviet. Tidak lengkap rasanya merayakan tanpa kehadiran buah kecil beraroma harum ini yang menyebar semerbak memenuhi ruangan. Tapi, tentu saja, ada juga berbagai jenis pencuci mulut lain yang turut menghiasi meja pesta.
Salah satu yang paling klasik dan paling digemari adalah vatruchka, kue tart brioche yang dibuat dengan tvorog, perpaduan yang mengejutkan antara fromage frais dan keju yang difermentasi. Mirip dengan kue keju, vatruchka sering kali dibumbui dengan lemon, madu, dan selai. Smetannik, kue tart lembut dengan krim asam dan selai, kayu manis atau almond, serta syrnikis, panekuk kecil di tengah-tengah pancake dan donat, juga merupakan hidangan penutup yang sangat populer di kalangan anak-anak - tapi bukan hanya itu!
Untuk mengakhiri dengan sempurna, nikmati sepotong prianik, roti jahe tradisional yang diisi dengan kacang, selai, susu kental manis, atau kismis. Cocok disantap sambil menyeruput secangkir teh hitam dalam samovar, atau menikmati tchak-tchak, batang kecil adonan goreng yang disusun membentuk kubah dan disiram madu panas. Makanan ini membantu umat Ortodoks bersabar menunggu detik-detik terakhir menjelang tengah malam dan menyambut tahun baru, dengan segelas sbitène — sejenis hydromel panas — di tangan!
