"Tas varētu būt ciema uzņēmums, bet tas atrodas Montorgē rajonā ! Tuvums, kontakti... mēs veidojam saiknes! Tā ir daļa no restorāna dzīves: jūs varat ienākt piecos vakarā, divi no viņiem tur ir, viņi ēd liellopa gaļu, citi ēd kūkas: skaistums ir tas, ka tur ir dzīvība, tas ir dzīvs."
Les Artizans ir divu amatu - konditorejas un kvalitatīvas virtuves - apvienojums. Tas ir stāsts par gardēžiem, kas apvienoti ar stingrību, un tas viss sajaukts kopā pie draugu, kaimiņu vai citu cilvēku galdiem. Jau 8 gadus tas ir panākumu stāsts par epikūriešu šefpavāru dueta panākumiem: Konditorejas šefpavārs Matjē Mandārs (Mathieu Mandard), restorāna Les Artizans līdzdibinātājs un vadītājs kopā ar Patriku Kanālu (Patrick Canal).
Viens no viņiem, Matjē, ir dzimis Marseļā un uzaudzis Savojā, un viņam ir klasiska konditorejas izglītība, jo viņš ir apguvis konditorejas amatu un ieguvis KLP konditorejas specialitāti. Pēc tam viņš devās ceļojumā pa Franciju, "strādājot pie diviem labākajiem konditoriem Francijā": Patrika Ševalo (Patrick Chevalot) Val d'Izērā (Val d'Isère) un Filipa Segona (Philippe Segond) Eks-en-Provansā. Tas viņu aizveda uz restorānu Georges V Parīzē, kur viņš 2004. gadā uzvarēja Francijas desertu čempionātā, bet pēc tam viņš devās uz Krieviju, lai kopā ar Emmanuelu Riou atvērtu kafejnīcu Café Pouchkine Maskavā, kur viņš palika trīs gadus. Visbeidzot viņš apmetās uz dzīvi Francijā, kur atvēra manu pirmo konditoreju Art Macaron un pēc tam pirms 8 gadiem Les Artizans.
Otrs, Patriks, ir katalāņu šefpavārs no Pireneju kalniem. Arī viņam ir klasiska mācekļa izglītība, kam sekoja 20 gadi gastronomijas restorānos: viesnīcās, pilīs, Michelin zvaigznēm apbalvotos restorānos. Pēc tam viņš strādāja bistro Parīzē . Tad no viena uzņēmuma uz otru viņš pārcēlās uz rue de Tournon 6. rajonā, kur 7 gadus vadīja restorānu, līdz viņa ceļi krustojās ar Matjē.
Tā radās ideja par restorānu, jo Patrikam bija savs uzņēmums Tournon ielā, bet Matjē atradās tieši aiz Luksemburgas dārziem Monparnasa bulvārī. Kopīgs draugs viņus iepazīstināja, un Matjē piedāvāja gatavot desertus restorānam - Café Tournon, un viena lieta noveda pie otras: konditoreja bija par mazu Matjē, kurš vēlējās darīt ko citu, un arī Patriks meklēja citus projektus. Tā nu viņi ir šeit, apvienojot abas profesijas vienā vietā.
Artizānu koncepcija
"Mēs to nosaucām par Les Artizans, jo gan konditoreja, gan kulinārija ir amatniecība. Mēs to rakstījām ar Z, jo vārda pirmā etimoloģija ir tāda, ka senā franču valodā vārdi Payzans, Artizans... tika rakstīti ar Z. Tāpēc arī restorānam izvēlējāmies zilu krāsu - amatnieku zilo krāsu."
Attiecībā uz atrašanās vietu Montorgēla ielā 30, kas atrodas starp 1. un 2. rajonu, abi šefpavāri skaidro, ka "tā bija tīra nejaušība, bet patiesībā tas prasīja ilgu laiku: mēs cīnījāmies vairāk nekā divus gadus, lai iegūtu šo vietu. Mēs meklējām visur, mums vajadzēja vietu ar divām laboratorijām , pietiekami lielu, lai tajā varētu veikt abas darbības. Mums šeit patika, jo iela ir skaista un kustīga (un dažkārt netīra, smejas). Mums ir 55 vietas lejā, salonam augšā 30, terase lielam desmitam sēdvietu.
Pievienotā vērtība...
Divi atslēgas vārdi ir Gourmandise un Régularité: gardēžu gardumu - gan saldo, gan sāļo - regularitāte. Bet arī stingrība izejvielās un ēdiena gatavošanā, it kā mēs gatavotu mājās. Un slazds!
...Cilvēka saikne
Mēs esam šeit visu laiku, tāda ir restorāna dzīve, pie mums nāk daudz cilvēku. Mēs neesam atrauti no biznesa, mēs esam brīvi, bet esam šeit katru dienu. Ja mūs nav no rīta, tad esam šeit pusdienlaikā, un izbraucam pulksten 14.00 un atgriežamies vakarā. Astoņu gadu laikā esam izveidojuši attiecības ar daudziem klientiem, kurus nepazinām, tāpēc, kad saņemam īsziņu, ka "šovakar mēs esam šeit", mēs nespiežam sevi nākt pie viņiem!
Šobrīd mums ir pārāk daudz šo simbolisko klientu - gūto apēnu! Mēs ierodamies pulksten 14, diena rit labi, mums ir daudz darba, bet nākamajā dienā mēs neesam izdarījuši neko: pietiek ar vienu niknu galdu ar 4 cilvēkiem, kas pārvēršas par galdu ar 20 cilvēkiem un ilgst līdz 19 vakaram, un kādu dīvaini, kas izsmidzina griestus (redaktora piezīme: uz griestiem bija šampanieša traips), un tas šampanieti neaizsmērē (smejas). Tāda ir šīs vietas dzīve! Tas varētu būt pasākums ciematā vai pilsētā, Montorgē rajonā, visi cilvēki, kas mīl šo rajonu, mūs pazīst, mēs darām to pašu pie citiem cilvēkiem, un draugi no Korsikas, kas ierodas pulksten 14.00, un mēs sēžam 6 stundas: mēs nepārtraukti esam uzmanības lokā!
Tasir tas, ko mēs vēlējāmies, restorāns kā ciemats, tuvums un kontakts, saiknes veidošana, tā ir daļa no restorāna dzīves: jūs varat ienākt piecos vakarā, divi no viņiem tur ir, viņi ēd liellopa gaļas gabalu, citi ēd kūkas: skaistums ir tas, ka tur ir dzīvība, tas ir dzīvs.
Vai šī izvēle bija saistīta arī ar Montorgē rajona klientu daudzveidību?
"Mēs atvērām uzņēmumu, kas piedāvā autentisku bistro virtuvi un augstas kvalitātes desertus, un vienlaikus iekārtojāmies ielā, kur ir daudz restorānu uzņēmumu, kas balstīti uz tūrismu un tādējādi arī uz starptautisku gastronomiju."
"Kad ieradāmies, mēs bijām dārgākie uz ielas, un visi mums teica, ka tas ir pārāk dārgi , ka mēs nespēsim iztikt, tāpēc mēs teicām, ka redzēsim! Mēs ieradāmies ar patiešām atšķirīgu piedāvājumu: ja nu ko, tad vienīgā vieta šajā rajonā, kas var pietuvoties tam, ko mēs darām, ar salīdzināmu piedāvājumu un cenu, beidzot ir L'Escargot, kas tomēr ir atšķirīgs."
"Sākumā, kā jebkuram biznesam, mums vajadzēja gadu, lai viss kārtīgi iesāktos, bet pēc 8 gadiem, manuprāt, mums ir diezgan labs dažādu klientu loks: cilvēki, kas dzīvo 1. rajonā, un joprojām ir daži, kas pie mums vēl nav ienākuši, mums ir daudz ārvalstu tūristu, kas ierodas, un arī tūristi no provinces, kas ierodas. Mums ir arī labs regbija tīkls, tāpēc ikreiz, kad Parīzē notiek kāda spēle, pie mums ierodas daudz cilvēku.
Netipisks piedāvājums: bistro virtuve un konditorejas izstrādājumi
Mēs zinājām, ko vēlamies gatavot, mēs negatavojām picas vai pankūkas: mums bija vajadzīga laba vīna karte un kvalitatīva konditoreja. Konditorejai klājas brīnišķīgi labi tādā ziņā, ka mēs gūstam neticamus apmeklētājus uz ielas, kurus nedēļas nogalēs redzam tējas istabā un kurus mēs nesaņemtu, ja mēs atrastos 5. vai 9. rajona aizmugures ielā.
No otras puses, cilvēki ne vienmēr lasīja "Bistrot et Pâtisserie", lai gan varēja redzēt, ka tā nav tradicionāla konditoreja. Tāpēc pēc četriem gadiem mēs pārveidojām dekorācijas un mainījām loga novietojumu, kas izcēla konditorejas izstrādājumus, jo cilvēki domāja, ka tur ir tikai kūkas. Tāpēc mēs mainījām bāra un konditorejas veikala skatloga novietojumu, un, kopš mēs to izdarījām, esam novērojuši vispārēju pārdošanas apjoma pieaugumu. Tas ir ievērojami papildinājis mūsu ēdināšanas biznesu, un klientiem tas ir saprotamāk.
Pat pēc 8 gadiem mēs nepārtraukti pārbaudām sevi: piemēram, pirms 2 gadiem mēs uzsākām bufetes vēlās brokastis. Ziemas sestdienās pusdienas vienmēr bija neregulāras, salīdzinot ar vasaru, un mēs zinājām, ka neviens cits uz ielas nepiedāvā bufetes pusdienas. Šodien mums ir 50 vietas vēlās brokastis, un tas iet ļoti labi. Mēs atdzīvinām pusdienas nedēļas nogalēs, un mēs varam pasniegt divus pakalpojumus, piemēram, 60 personām sestdienās un 120 personām svētdienās.
Pastāvīgi mainīga ēdienkarte, kas atbilst gadalaikiem un ražotāju piedāvājumam..."
Kad atvērām restorānu, mēs piedāvājām izvēlēties no uzkodu, pamatēdienu un desertu klāsta, taču sapratām, ka tas vairs nav pietiekami. Tagad mums ir noteikta ēdienkarte un ēdienkarte uz šķīvja, kurā tiek piedāvāti sezonāli produkti no tirgus, ar kuriem mēs strādājam citādi." Patriks skaidro: "Man ir gaļas piegādātāji no Augšas Luāras un Obras reģiona, kas piedāvā ļoti specifiskus gaļas izcirtņus. Vēl es sadarbojos ar Tribolet gaļas veikalu, kas ir ģimenes vadīta maiznīca un vietējais miesnieks, tāpēc ir ērti, ja man pa rokai ir liellopa gaļas sānu vai ribeja gaļas. Citādi es saņemu pīles no dienvidrietumiem, cūkgaļu no Kantālas un ķemmīšgliemenes tieši no Sēnas līča.
"Mēs strādājam tieši ar daudziem ražotājiem. Tā kā šogad foie gras ir sarežģīts, tās nav, ražošana ir samazinājusies, ražotāji daudz patur konserviem. Es pērku veselas pīles pārstrādei, kas samazina izmaksas, bet pēc tam ir jāpārstrādā visa pīle.
Lojālu klientu bāze
Mums noder mutvārdu informācija. Kulinārijas kritiķi nesaprot mūsu dubulto virtuves un konditorejas piedāvājumu vai arī saka, ka esam šeit pārāk ilgi - viņi nāk, ja ir atvēršana vai lielas pārmaiņas - šeit viņi nezina, par ko runāt, par virtuvi vai konditoreju.
Mēs esam izveidojuši kulinārijas ceļvedi, bet citi nacionālie ceļveži saņem aukstu atbildi, jo katru gadu mums jautā, vai mēs vēlamies maksāt. Mums tas nepatīk, un mēs viņiem jautājam: "Jūs par Michelin zvaigznēm apbalvotiem restorāniem neprasāt maksu, bet jūs prasāt! Mūsuprāt, nav jēgas šiem papīra ceļvežiem, mēs barojam vairāk cilvēku nekā restorāni ar zvaigznēm, mūsu produkti ir tikpat cēli kā restorāniem ar zvaigznēm, mēs esam lētāki, ne tik augstvērtīgi, bet mums ir vismaz tikpat daudz klientu.
Mūsu komunikācija ir vienkārša: tagad mums ir atbildīgā persona, kas popularizē vēlās brokastis, gatavošanu, konditorejas izstrādājumus... Mēs esam šeit jau 8 gadus, un mūsu darbība ir nepārtraukta.
Tikšanās ar Sortir à Paris žurnālistiem
Jūsu žurnālisti pēdējos gados restorānu Artizans ir apmeklējuši vairākas reizes, vispirms, lai iepazītu tā koncepciju, pēc tam vēlās brokastis un jo īpaši šefpavāra Matjē Mandara (Mathieu Mandar) konditorejas izstrādājumus - Bulliz puffs.
"Raksti Sortir à Paris par vēlajām brokastīm un konditoreju ir atstājuši milzīgu iespaidu! Šie raksti ir palīdzējuši mums uzsākt mūsu brančus un baļķus: piemēram, ja kādu dienu mūs atklās 15 jauni klienti, viņi tos nogaršos un par tiem stāstīs visu gadu. Klienti reti kad mums pastāsta, kā viņi mūs uzzina, izņemot pēc raksta izlasīšanas Sortir à Paris.
Īpaši tāpēc, ka Sortir à Paris ir praktiski vienīgais plašsaziņas līdzeklis, kas man nav prasījis maksāt par publikāciju."
Les Artizans, izstrādes stadijā
"Protams, mūsu mērķis ir doties tālāk, bet mēs esam atviegloti, ka esam guvuši panākumus ar lielisku komandu, kuru vada sacensību vietas vadītāja Anaīss (redaktora piezīme: arī Matjē Mandara māsa, attēlā raksta augšpusē)."" "Pagaidām mums šeit viss ir kārtībā, mēs strādājam pēc citiem saviem projektiem."
Patriks iekārto gotiņas savā ģimenes mājā Pirenejos, netālu no Font Romeu pie robežas. Taču viņam patīk arī elpot svaigu gaisu un ēst ārpus mājas. Matjē (Mathieu) ir izveidojis savu " Bulliz" konditorejas izstrādājumu konceptu, kura veikaliņš atrodas Hotēvilas ielā (rue d'Hauteville), bet otrs - Rišerāna ielā (rue Richerand). Viss tiek ražots šeit, Les Artizans, tāpēc viņa mērķis ir 2024. gadā pārcelt ražošanu un pārdot to citur.
Vai jums ir kāds vēstījums šodienas un rītdienas parīziešiem?
"Mēs būsim šeit pat olimpisko spēļu laikā, jūlijā vai augustā, tāpēc tas neko nemainīs. Mēs saprotam cilvēku bažas par cenām, bet viņi to nesaprot: viņi skatās uz saviem pirkumiem. Nevienam cenas nav tādas pašas kā pirms diviem gadiem, tāpēc arī restorānu īpašniekiem ir jārēķinās ar cenu kāpumu, citādi mēs nevarēsim turpināties".
"Mēs domājam citādi un meklējam risinājumus, taču tā ir reāla problēma. Piemēram, piegādes tiek pārceltas uz nakti: lai veiktu visas nakts piegādes (no plkst. 22.00 līdz 7.00), mums ir jāorganizējas. Tātad mums ir vairāk ierobežojumu nekā priekšrocību, ko mēs pašlaik nevaram aprēķināt, bet mēs joprojām neesam pārliecināti, ka sasniegsim normālu apgrozījumu.
Parīzes pilsētas atbalsts
"Bet mums ir vajadzīga reāla sadarbība no abu rajonu pašvaldībām. Svētdiena ir lielākā diena veikalniekiem, un paradoksālā kārtā tieši šajā dienā ir visvairāk mašīnu, un ielas netiek tīrītas īstajā laikā: trūkst sinerģijas, vajadzīga tolerance, īpaši jaukos laika apstākļos - dažkārt mēs brīnāmies, kur ir atbalsts veikalniekiem. Uzņēmējdarbība Parīzē ir apsveicama, bet mums jāturpina iedrošināt nākamo paaudzi veidot veikalus!
Atklājiet Sortir à Paris oriģinālos rakstusLes Bûches de Noël des Artizans 2021 - Matthieu Mandard
Les Artizans, slavenais bistro Montorgueil, iepazīstina ar saviem Ziemassvētku darbiem. Šeit ir izcils Yule baļķis sadarbībā ar mākslinieku Thierry Martenon: "Mazāk ir vairāk", un dievišķi rullīši. [Lasīt vairāk]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 - Matthieu Mandard
