Jérôme Banctel's wild- en jachtmenu bij Gabriel, La Réserve, bewonderenswaardig geruststellend

De herfst heeft vaste voet aan de grond gekregen in de hoofdstad, met gele, groene en oranje bladeren op de trottoirs, een zacht briesje dat 's ochtends de straten doet rillen en het onbedwingbare verlangen om de smaken van het seizoen te herontdekken en zich erin te nestelen.

Le Gabriel, het tweesterrenrestaurant van La Réserve Hôtel & Spa, heeft dit begrepen en presenteert onder leiding van chef-kok Jérome Banctel een jacht- en wildmenu 'In het spoor van veren en bont', alleen tot half december.

Gevederde en bonte dieren van het Franse platteland komen tot leven in dit unieke 6-gangenmenu, dat €348 kost voor de hele tafel. Fazantenhen, wilde eend en patrijs staan allemaal op het menu, net als de haas à la Royale, een van de paradepaardjes van chef-kok Banctel - hij is dit jaar ook voorzitter van het wereldkampioenschap haas à la Royale.

Het is eerlijk om te zeggen dat, hoewel de jacht de afgelopen jaren vaak is bekritiseerd, het wild dat in Gabriel wordt bereid afkomstig is van privéjagers en goedgekeurde leveranciers, een teken van eerlijke herkomst. Het is ook de moeite waard om te onthouden dat wild een van de vetarmste vleessoorten is, maar wel een die rijk is aan krachtige, uitgesproken smaken, even vol als verfijnd.

Tussen kracht en delicatesse, rustieke sappigheid en zorgvuldige bereiding, wordt het wild op het Gabriel-menu vergezeld door heerlijke sauzen(de Banctel touch) en seizoensgroenten, zoals eekhoorntjesbrood, snijbiet, groene kool, selderij en witte Alba-truffels. Maar chef-kok Jérome Banctel maakt ook geen geheim van zijn onsterfelijke liefde voor Bretagne, door het bal te openen met smaken uit de zee en zelfs af te sluiten met een verbluffendepatrijsschotel vergezeld van kigha farz en ribotmelk.

Een prachtig menu.

• Lees ook
• Le Gabriel, chef-kok Jérôme Banctel's sublieme 2* restaurant in La Réserve Hôtel & Spa
• De uitzonderlijke gastronomische restaurants in Parijs die je één keer in je leven moet proberen
• Gastronomische restaurants in Parijs, onze topadressen

* *
Menu
In het spoor van veren en bont

Warme abalone en linzensalade met kaviaar

Ravioli van fazantenhen, snijbiet en witte truffel uit Alba

Wilde eend, groene kool, selder truffelsaus

Perdreau gris, ribotmelk en Kig Ha Farz

Beauce haas à la royale, boekweit spätzle

Kiwi goud, hazelnoot praline, groene Chartreuse

* * *

Een subliem menu, zo troostend en omhullend als een wandeling op het platteland.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.