"Kundene er de viktigste personene i vår virksomhet, ikke jeg!"
"Journalisten Julie besøkte oss i Asnières av ren oppdagelseslyst. Hun skrev en artikkel om brunsjen, og det ser ut til at hun likte den! (ler). Sortir à Paris-artikkelen har hatt stor innvirkning på brunsjserveringen i Asnières-butikken, der vi har fått mange forespørsler om helgebestillinger. For oss er brunsj ensbetydende med koselige steder: På søndager våkner vi sammen med familiene våre, vi vil føle oss hjemme, vi kan til og med komme i pysjamas! (ler.) "
Carlos, hva er ånden i Maison Marques, som bærer ditt navn, med noen få ord?
"Foreldrene mine var vaktmestere på Dalloyau, så jeg har alltid vokst opp i konditorbransjen. Da jeg var liten, pleide jeg å hjelpe dem med konditoriet i skoleferiene. Jeg gikk i lære i Courbevoie hos en Dalloyau-kokk. Da var jeg desperat etter å lære sammen med de beste, i dette tilfellet de beste håndverkerne i Frankrike. Riktignok endte jeg opp med å jobbe for en "meilleur ouvrier de France"-konditor, men i Belgia! En annen kokk der var den beste iskremprodusenten i Frankrike. Jeg ble der i ti år.
"Etter det gjorde jeg noen stafettdesserter i Luxembourg, som var ganske godt kjent, og deretter i England. Til slutt kom jeg tilbake til Paris-regionen for å åpne Maison Marques i Normandie. Jeg har alltid ønsket å jobbe for store kokker og hus der jeg har lært mye, selv om det har vært veldig vanskelig.
"Mitt første bakeri var i Normandie i 2005. Vi startet som et par sammen med Kathy, min partner, og vi jobbet der i syv år. Så solgte vi og flyttet tilbake til Paris. Vi lette etter fine steder, men vi kom oss ikke helt inn i sentrum på den tiden. Så i 2012 kjøpte vi i Asnières, deretter utvidet vi til det 17. arrondissement, og i fjor til Rueil-Malmaison. De siste to årene har vi også hatt et sentralt laboratorium i Gennevilliers. Alle våre bakverk og wienerbrød lages der. I butikkene produserer vi snacks, smørbrød og alle typer bakervarer. Hver morgen kjører en lastebil fra laboratoriet, hvor det leveres rått, vi legger det i vekstkammeret og baker det neste dag."
En diversifisert bakeri- og konditorivirksomhet med butikker i sentrum
"Da alt ble produsert i Asnières, var det veldig problematisk med tanke på plassen vi hadde til rådighet: Vi holdt til på litt over 30 m2, mens vi har store produksjonsvolumer. I løpet av de siste to årene har vi flyttet til et 400 m2 stort laboratorium , og K samarbeider også med de ulike kafeene og restaurantene der vi lager visse produkter, og med kokker for å produsere desserter."
"Vi har alltid prioritert butikkene, for det er jo det vi heter! Vi har hatt disse sideprosjektene gjennom bekjente, og det som startet som feilsøking, gjør at vi hele tiden kan stille spørsmål ved produktene våre og komme videre. Det er derfor disse relaterte prosjektene er viktige, vi jobber med nye produkter og nye funksjoner, og vi er veldig firkantede når det gjelder alt."
En gang pariser, alltid pariser
"Paris er fortsatt Paris, det er byen hvor det finnes alt! Jeg elsker Paris, men det tok ikke lang tid å komme oss rundt i Normandie, siden vi hadde en eksklusiv 30 km-sone rundt butikken. Jeg er opprinnelig fra Paris, så jeg ville tilbake dit, og det var derfor vi søkte i Paris."
"Dagens bakeri er virkelig i ferd med å snu, og vi må tenke nytt. Folk kommer til deg og trenger virkelig service, og jeg vil at de skal føle seg hjemme og nyte bakverk på et koselig og behagelig sted. I Paris er det komplisert i øverste etasje, men butikkene i Asnières og Rueil-Malmaison er der for å få flere sitteplasser.
Opprette tesalonger, utvide
"Vi gjorde om butikken i Paris for 3-4 år siden, og det var "en toalettkorridor" (ler). En skobutikk ville selge, så vi forhandlet lenge, brøt opp de to butikkene og bygget dem opp igjen som én. Det samme skjedde i Asnières, der vi kjøpte en tannlegebutikk over, og i Rueil kjøpte vi en leilighet for å lage serveringslokalene, slik at vi kunne utvikle alt på samme sted.
"Tearoom er veldig annerledes når det gjelder service og organisering. Vi har lansert brunsj, og vi samarbeider også med kokker for noen av de store navnene på menyen. Når det gjelder kaffe, lærer vi opp teamene våre hos Richard's. Det er vanskelig å lage god kaffe! Du må lære deg hvordan du lager en god kopp kaffe, vekten og hvordan du skal ta vare på maskinen. Du oppdager viktigheten av hver eneste detalj etter hvert."
.. For et bredt spekter av kunder
"Vi har ikke bare én type kunder. I min karriere drev jeg også et brasserie i Rue Mogador i 2014, og det var veldig turistpreget når det gjaldt klientellet. I dag henvender butikkene våre seg til alt: bolig, kontor og turisme. I Asnières, for eksempel, tenkte vi ikke over det, men der er det mange turister! Vi ligger 10 minutter med offentlig transport fra St-Lazare. Rueil er en keiserlig by knyttet til Napoleon, så det er også et turistmål. Så vi har egentlig alle tre typer kunder, selv om vår største kunde nok er de fastboende.
Lokale partnere og leverandører
"Det er veldig viktig for meg at de fleste av råvarene våre er franske: smøret er Isigny PDO, vi jobber i Vendée eller Normandie, med distributører i Paris-regionen. De italienske produktene våre, som mozzarellaen, kommer fra Italia. Mølleren vår ligger i Paris-regionen. Vi prøver å jobbe med lokale produkter eller spesialister, slik vi gjør med de italienske produktene våre.
"For meg er kvalitet alt, og kundene er veldig nøye. Vi kan ikke lansere produkter som ikke er av høy kvalitet, det er det ingen vits i. Kundene er de viktigste personene i virksomheten vår, ikke jeg!"
Teamene, en stor familie med 90 ansatte
"Vi har butikksjefer som har vært hos oss i mange år. I laboratoriet har vi også produksjonssjefen vår, Willy, som har vært en venn av oss i flere år, og som har jobbet på noen av de fineste etablissementene, blant annet Ladurée, Alain Ducasse og Boulangerie Utopie i rue Jean-Pierre Timbaud i det 11. arrondissementet i Paris. Vi er veldig tett på teamene, og jeg besøker butikkene og laboratoriet hver dag.
Møte med Sortir à Paris
"Journalisten Julie besøkte oss i Asnières av ren oppdagelseslyst. Hun skrev en artikkel om brunsjen, og det ser ut til at hun likte den! (ler). Effekten av Sortir à Paris-artikkelen hadde en lignende effekt på brunsjen, der vi fikk mange forespørsler om helgebestillinger. For oss er brunsj ensbetydende med koselige steder, og på søndager våkner man med familien og vil føle seg hjemme, så da kan man like gjerne komme i pysjamas! (ler.) Det salte tilbudet vårt omfatter de fire tallerkenene vi serverer ved bordet, der vi jobber med økologiske egg og ferske råvarer, quiche, fromage blanc. Vi endrer oss med årstidene. I den søte delen tilbyr vi miniviennoiserier, madeleines, småkaker og mini-marmorkaker. Målet vårt er å sørge for at menyen er komplett, og at folk kan ta med seg bakverkene sine hjem hvis de ikke er ferdige ..."
Et rykte for kvalitet som er etablert gjennom jungeltelegrafen og en rekke flaggskipprodukter
"Vi vant en konkurranse for vår butterdeigsbrioche, men jeg hadde ingen anelse! I butikken vår i det 17. arrondissementet i Paris solgte vi ikke mange av dem, men uken før vi skulle vinne prisen, ba jeg teamene om å stoppe og kaste halvparten av dem, det var ubrukelig. Jeg visste ikke at briochen vår var med i konkurransen. Så vant vi, og lagene ringte meg og sa at det eneste vi hadde gjort, var å be dem om briochen! Så vi gjorde det igjen."
Når det gjelder kommunikasjon, har vi av gammel vane kjøpt oss tilstedeværelse i visse guider de siste syv årene, og vi inngår også partnerskap med mikroinfluencere. Sortir à Paris er et av de eneste kjente mediene som kom til oss uten å be om noe: Journalisten deres betalte for brunsjen sin, og vi fikk ikke vite om artikkelen deres før senere!
Effekten av artikkelen fra Sortir à Paris hadde en lignende effekt på brunsjen som konkurransen vi vant, det er helt sikkert! Takket være deg har vi fått et stort antall forespørsler om bestillinger for helgen i Asnières, stedet for testen din.
Og for resten...
Vi planlegger å åpne en eller to butikker til, igjen i vest, avhengig av hvilke steder som er tilgjengelige på markedet, for å tjene inn investeringen i laboratoriet vårt. Vi kommer til å være til stede under de olympiske leker, og vi kommer til å yte en upåklagelig service!
Les den opprinnelige artikkelen i Sortir à ParisMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt du kan spise nær Bois-Colombes stasjon (92)
Nyt en unik brunsj på Maison Marques i Asnières, der du kan spise alt du kan av søte og salte retter på en perfekt søndag. [Les mer]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt du kan spise nær Bois-Colombes stasjon (92)
