Accents Table Bourse, ресторан Аюми Сугиямы, отмеченный изысканной звездой

Деликатность, утонченность и элегантность - все эти слова характеризуют Accents Table Bourse, первый ресторан японского шеф-кондитера Аюми Сугиямы, расположенный в двух шагах от Дворца Броньяр, удостоенного звезды Мишлен.

Облако из тысячи журавликов оригами, которые должны приносить удачу, приветствует тех, кто входит в дверь ресторанаAccents Table Bourse, расположенного в двух шагах от Дворца биржи. Ресторан, имевший большой успех с момента открытия в 2016 году, в 2019 году был удостоензвезды гида Мишлен и продолжает развивать свой успех, представляя определенную идею тонкой, чувствительной и деликатной гастрономии в границах французской и японской кухни.

Ресторан - дело рукАюми Сугиямы, кондитера по профессии и владелицы ресторана, что является немаловажной деталью, поскольку редко бывает , чтобы шеф-повар , отвечающий за сладкую часть, был еще и хозяйкой заведения. Получив образование французского кондитера в школе Tsuji в Токио, она покинула страну своего детства и поселилась во Франции, мечтая открыть свой первый парижский ресторан.

Рука об руку с Роменом Махи, ее партнером по поварскому цеху, прошедшим обучение в школе Ферранди, работавшим в лучших ресторанах Латинской Америки и Франции, включая Mandarin Oriental под руководством Тьерри Маркса, и теперь отвечающим за печи вAccents Table Bourse, японский шеф-повар создал место, отражающее ее образ. Поэтому вполне естественно, что посуда на столах - дело рук этого тандема, так же как и скульптура оригами и элегантный, изысканный и утонченный декор.

Accents Table Bourse- это, прежде всего, определенное представление о французской гастрономии, перенесенное наяпонское вдохновение, и кондитерская с классическими французскими кодами, но пропитанная японской чувствительностью. В обед здесь можно заказать обед из 3 блюд (52 евро), из 4 блюд (65 евро) или из 6 блюд (100 евро), а вечером предлагается классическая или вегетарианская версия дегустационного меню по цене 100 евро за 6 блюд или 170 евро в паре с едой и вином.

Это точное и техничное меню, которое Accents Table Bourse предлагает в течение всего обеда, но всегда без перебора, или, по крайней мере, без демонстрации этого - и это, пожалуй, самое впечатляющее; с иногда смелыми соглашениями (черный пудинг-банан), бесспорно важным местом, отведенным земле и морю, и стремлением, ясным как день, к инстинктивной кухне, и все это в руках внимательной и заботливой команды.

Остальное - в фотографиях.

Домашний хлеб с яблочной закваской и копченым маслом из вишневого дерева

Черный пудинг / банан
Безе с вустерширским соусом
Ферментированный гриб / грецкий орех
Каштан / яблоко / анчоус
Бульон из домашней птицы / черный трюфель

Ризотто с сельдереем / тапиока / колбаса Морто эспума
Сырая и вареная каракатица / белое пиво

Красное пердро / морские гребешки / тунец гарум / морской еж из Галисии / масло нила
Яблочное суфле / сливки и сырые креветки / созревшая икра

Морской окунь в чешуе / дикие петушки / хурма / мидии Бушо / соус пастис
Красная рыба / эндивий / голова монаха / сабайон Noilly-Prat

Бретонский лобстер / Napoleon 5-летний арманьяк
Кольраби / яблоко / сардина

Спинка оленины / обыкновенная сода / жженый баклажан / выдержанная утка / голова креветки попкорн
Жареный телячий хлеб / тыква / печень рыбы-монаха / горький апельсин