Ферментация становится все более популярной, и энтузиастов становится все больше, будь то домашние эксперименты, например, приготовление кимчи, или эксперименты некоторых парижских шеф-поваров, которые развлекаются с различными техниками ферментации, следуя примеру шеф-повара Клемана Верже (Clément Vergeat) из потрясающего ресторана Tracé.
В начале декабря прошлого года рядом сОтелем де Виль, на набережной Сены, открылся ресторан, посвященный искусству ферментации. Вот это опыт! Именно так и называется этот новый ресторан под названием La Petite Expérience. Интригующе, не правда ли?
Находясь на пересечении гастрономии и науки, шеф-повар Готье Мобюшон увлекается кулинарной химией и уже владеет деликатесами Atelier Flamel, где продает множество ферментированных ремесленных продуктов. В La Petite Expérience он стремится создать настоящую гастрономическую лабораторию, пробуждающую все чувства. Но действительно ли это волшебство работает?
В меню - переосмысление французской кухни с использованием продуктов, полученных из Collège Culinaire de France. Пока все хорошо. А как насчет ферментации? Хотя здесь есть кефирный сыр, медовуха, уксус комбуча и ферментированный шоколад - некоторые из этих продуктов хранятся в ферментационном погребе в подвале ресторана - ферментация все же слишком незаметна, на наш вкус.
Хотя мы могли ожидать, что блюда, наполненные тысячей и одной идеей, будут толкаться друг о друга на тарелке, удивлять и даже детонировать на нёбе, La Petite Expérience оказался скорее небольшим соседским бистро - очень приятным само по себе - чем рестораном, который действительно встряхивает коды традиционной кухни.
Далекое от безумных экспериментов с ферментацией в Noma в Копенгагене, название La Petite Expérience действительно говорит само за себя: маленький эксперимент с ферментацией, как пропуск для неофитов. В целом, это хорошая идея, поскольку в Париже не так много ресторанов такого рода.
По прибытии вы найдете фондю из лука-порея (€11) с желтым карри и эликсиром из корсиканского бессмертника; овощные"эмпаньядассы" (€10) из закваски с начинкой из пуговичных грибов; карпаччо из свеклы и редиса (€12) с соусом из орехов кешью; а также парментье из сладкого картофеля и чоризо (€15). Здесь нет меню, только маленькие тарелки, которые можно разделить, с более или менее хорошим соотношением цены и качества.
На десерт - тыквенная вафля (€8), увенчанная корсиканским плющевым медом, компотом и лепестками кукурузы непита, - хит; крем-брюле с кардамоном (€8), двухфазное и бледное, - чуть меньше.
В бокалах ферментация присутствует в большей степени: домашние эликсиры (имбирь-куркума, черный перец) являются неотъемлемой частью коктейлей и моктейлей в La Petite Expérience, таких как моктейль "Вишневая помада" (вишневое пюре Морелло, вишневый эликсир, кефирный тоник, цедра апельсина; €10) или моктейль "Малиновая свинья " (эликсир черного перца, томатный сок, копченый розмарин, вяленые томаты; €10) в стиле "Кровавой Мэри".
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Официальный сайт
www.lapetiteexperience.fr
