Tamara умерла, да здравствует Tracé! Ресторан Tracé, открывшийся на месте прежнего заведения, стал знаком возрождения шеф-повара Клемана Верже, которое уже шло полным ходом в течение трех лет существования Tamara. Хотя его первый ресторан был открыт в сотрудничестве с Андреа Баррока в духе бистрономии (и в соответствии с пожеланиями владелицы, как и название заведения), Tamara быстро перешла к другим высотам, высотам великой гастрономии и неограниченного творчества.
Клеман Верже хотел компенсировать это несоответствие между первоначальным планом и тем, что получилось, полностью изменив адрес по адресу 15 rue Richelieu, чтобы лучше отразить образ обстановки и кухни, которые стали еще более изысканными.
Чтобы вернуться к истокам шеф-повара, нужно вспомнить его работу в Les Bouquinistes и трехзвездочном ресторане La Monnaie de Paris, принадлежавших Ги Савойю; его встречу с шеф-поваром Тошитакой Омия, который стал его наставником, в ресторане Alliance; его признанное выступление в шоу Top Chef в 2018 году.
Увлеченный скандинавской кухней, Клеман Вергеат прошел стажировку в Копенгагене, в ресторане Kokkeriet, затем в Le Copenhague на Елисейских полях, а затем вернулся в Нидерланды, на берег Северного моря, в двухзвездочный ресторан Серджио Хермана Pure C.
Из этих холодных стран он возвращается с глубоким и неиссякаемым желанием изобретать новое в условиях полной свободы. Не обращая внимания на времена года, шеф сохраняет продукты, используя различные техники, подхваченные здесь и там - то, что он уже делал в Tamara, но что он делает еще один шаг вперед в Tracé - и преобразует их с помощью ферментации, созревания, маринования или техники гарум. Это оставляет много места для сюрпризов, как хороших, так и не очень.
"Шеф-повар в Kokkeriet ставил себе ловушки; он не знал, что обнаружит, когда откроет банку. Тот факт, что у меня есть ингредиенты, которые живут своей собственной жизнью, наряду с тем, что я готовлю каждый день, успокаивает меня. Я боюсь усталости, срывов, лени, рутины, когда приходится снова и снова возвращаться к тому, что я умею делать, к старым поварским хитростям. Знать, что где-то есть вещи, которые ждут меня, что они будут там, когда я буду искать идею, вкус, чтобы придать блюду объем и глубину, - вот настоящая свобода для меня", - объясняет этот шеф-повар, который называет себя "вечным искателем чистоты", и продолжает: "Моя мечта - иметь холодильную камеру на каждый день, со свежими продуктами, и холодильную камеру для банок, чтобы играть с ними, не зная, что получится в итоге .
Сменив посуду, уточнив винную карту, наметив меню и подготовив команду - при мягкой поддержке менеджера ресторана Феликса Боньяра, с которым он познакомился в Копенгагене, - открылся Tracé, название которого Клеман Верже вынашивал в течение нескольких лет и которое должно было украсить фасад того, что должно было стать его первым рестораном в Монпелье, если бы открытие Tarama в Париже не решило иначе.
Дваждыпокоренная Тамарой, нашей "Арлезианкой, покинувшей Этернель", слишком долго игнорируемой знаменитым красным гидом, к нашему большому отчаянию, мы снова здесь, в двух шагах от Пале-Рояля , чтобы помериться силами с одним из самых интересных и трогательных шеф-поваров своего поколения.
Сочетая строгость, великолепное техническое мастерство и живую чувствительность, Клеман Верже и его команда играют в игру гастрономической кухни, достигая высот, редко встречающихся в последние годы. Стремление кчистоте его кулинарной идентичности и внимательность к деталям позволяют ему сосредоточиться на других вещах, без показухи, но с такойэмоциональностью.
Здесь есть несколько кивков в сторону предыдущего адреса - этот цветок, деликатный предлог для того, что нас ожидает, - а затем есть несколько потрясающих новых блюд, которые можно открыть для себя через дегустационное меню из 8 блюд на ужин (130 евро, потраченных с умом), дополненное парами блюд и напитков - безалкогольных, с домашним кефиром и комбучей; с винами от небольших производителей; или с бодрящими винтажами, выбранными за их уникальность.
И поскольку фотография стоит тысячи слов...
Кнакеброд, боттарга
Floraison 2.0 signature
Редис, жареные семена подсолнечника, лепестки космеи, икра.
Гнездо из копченой форели и икры сельди
Сабайон
Обезвоженный томат
Винегрет из тагетеса и листьев инжира
Артишок, краб, оливки Каламата
Эмульсия из желтого вина
Бульон из лангустина
Масло перца Лампунг
Сырой хвост лангустина, приготовленный на пару в морских водорослях
Ворвань кальмара, морской виноград, устричный крем
Турбо и мидии
Голубь, приготовленный на стволе, консервированные весенние побеги
Эффилоче из ножки конфи
Тарталетка с красной смородиной и базиликом
Полевые цветы
Мороженое из луговых трав, вставка из пыльцы
Кульминация и стремление к совершенству, это точно. Скажем прямо, дорога к заслуженной звезде наконец-то кажется ясной. А если это не так, то мы сдадим свой фартук.
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
Ресторан Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Официальный сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
