Флориан Фаварио в Lutetia: мы попробовали меню шеф-повара с 2 звездами

Mandarin Oriental Lutetia, единственный дворец на левом берегу в 6-м округе Парижа, приглашает нас открыть для себя исключительную кулинарную резиденцию до 29 ноября 2025 года. Флориан Фаварио, шеф-повар с двумя звездами Мишлен из Auberge de Montmin, спускается с савойских гор, чтобы поселиться в самом сердце Сен-Жермен-де-Пре и поделиться своим современным видением региональной кухни. Эта третья и последняя резиденция года в Lutetia обещает прекрасные вкусовые открытия между озером и горами, перенесенные в центр Парижа. Нам посчастливилось попробовать это исключительное меню, и мы расскажем вам все об этом.

40-летний Флориан Фаварио олицетворяет поколение шеф-поваров, которые решили вернуться к истокам после блестящей карьеры в самых престижных отелях. В молодости он учился у Лорана Пети в ресторане Clos des Sens в Аннеси, а затем приобретал опыт у Мишеля Ростана, Тьерри Маркса и Эрика Фрешона. Его международная карьера привела его в Лондон, США, Японию и Австралию. Но в 2019 году он решил вернуться на родину вместе со своей женой Сандрин Делей, чтобы возглавить Auberge de Montmin на перевале Форклаз. Первая звезда была присвоена всего через семь месяцев, вторая последовала в 2023 году, а также зеленая звезда Michelin за его экологическую деятельность.

Философия этого шеф-повара из Савойи можно описать в нескольких словах: никаких поставщиков, только местные фермы, которые он сам посещает, чтобы выбрать продукты. Ягнята и поросята, овощи из огорода, сезонные фрукты составляют его гастрономическую палитру, которую он дополняет цветами, растениями и дикими травами, собранными на альпийских лугах. Тимьян, шалфей, орегано, агастача, иссоп — все эти ароматические нотки придают поэтичность его технически безупречным блюдам. Гид Мишлен высоко оценил эту работу мастера, представленную в ореховых сосудах, придуманных самим шеф-поваром.

Где проходит эта гастрономическая резиденция?

Резиденция проходит в ресторане Le Saint-Germain, со вторника по субботу, только на ужин, под впечатляющим цветным стеклянным куполом, созданным Фабрисом Ибером. Это произведение современного искусства создает дружескую и оживленную атмосферу, идеально подходящую для этой высокогорной кухни. Арт-нуво и арт-деко отеля, расположенного на бульваре Распай, добавляют исторический аспект к этому опыту. Основанный в 1910 году семьей Бусико, владельцами Bon Marché, отель Lutetia принимал таких деятелей, как Пикассо, Матисс и Шарль де Голль. Отреставрированный в 2018 году архитектором Жаном-Мишелем Вильмоттом, в апреле 2025 года он стал вторым парижским заведением группы Mandarin Oriental.

Деталь, которая имеет большое значение: Сандрин Фаварио, управляющая рестораном Auberge de Montmin и незаменимый помощник шеф-повара, присутствовала на месте, чтобы подготовить команды. Шеф-повар курсирует между Парижем и Верхней Савойей: в начале недели он возвращается в Lutetia, чтобы организовать работу парижского ресторана, а затем возвращается в Верхнюю Савойю в свой ресторан Talloires-Montmin, открытый со среды по воскресенье. Такая организация позволяет поддерживать качество в обоих заведениях одновременно.

Что мы попробовали из меню Флориана Фаварио?

Для своего пребывания в Lutetia Флориан Фаварио предлагает дегустационное меню, которое переносит вас из конца осени в начало зимы. Среди представленных фирменных блюд — обновленный пот-о-фе с костным мозгом, нежные колбасные изделия из свеклы и арктической форели, а также мороженное Chartreuse, которое обещает прекрасные вкусовые ощущения. Эта горная кухня выражается с изяществом и творчеством, далеким от клише о тартифлетте и раклете.

Мы начинаем с вкусной булочки с сыром, которая делает честь региону, в сопровождении закуски из щавеля, пробуждающей вкусовые рецепторы. 

Невозможно начать, не упомянув о луковой супе в духе пот-о-фу (26 евро), настоящем фирменном блюде этого заведения. Подается с гренкой со старым сыром Комте и свечой из костного мозга, это изысканная дань уважения классике французской кухни, переосмысленной с присущей шеф-повару элегантностью. Костный мозг нежно тает в ароматном бульоне, сыр Comté придает ему фруктовый и насыщенный вкус, а сам суп раскрывает всю тонкость бульона pot-au-feu. Это утешительное, щедрое и технически безупречное блюдо.

Нам особенно понравилась копченая свекла с можжевельником (29 евро), поданная с хреном и петрушкой. Это блюдо идеально воплощает кухню шеф-повара: сезонные овощи, преображенные благодаря мастерскому приготовлению и смелым сочетаниям. Кислотность масла из петрушки приятно подчеркивает копченый вкус свеклы, а крем из хрена придает блюду пикантность, которая делает его особенным. Это именно то, что мы ожидаем от современной региональной кухни: простые продукты, преображенные благодаря исключительному мастерству.

Нас также покорил нежный рак с хрустящим кислым печеньем (42 евро). Нежная текстура рака контрастирует с хрустящим печеньем, что является прекрасным проявлением мастерства и данью уважения продуктам озера Аннеси. 

• Читайте также
• Лучшие предложения недели с 8 по 14 июня 2026 года в Париже и в Иль-де-Франс

Конфи из арктической форели (39 евро), подаваемое с ростками шпината и сабайоном из яиц щуки, является данью уважения благородным рыбам озера Аннеси.

Невозможно пройти мимо телятины (59 евро), поданной с хрустящими телячьими железами и топинамбуром. Целая запеченная телячья кость — это блюдо, которое можно разделить на всех, как особенно любит шеф-повар. Мильфей из сельдерея-раве, который нужно есть послойно, и корнеплоды, приготовленные в муссовой корочке, еще раз демонстрируют способность шеф-повара переосмыслить классические савойские блюда с учетом современных тенденций и уважением к продукту. Блюда изысканные, насыщенные по вкусу и утешительные, но не тяжелые.

И, конечно же, фирменный десерт шеф-повара: теплый шоколадный торт с какао-сорбетом с морской солью (20 евро). Это деkadent, это регрессивно в лучшем смысле этого слова, с жидкой сердцевиной, которая возвращает нас прямо в детство. Какао-сорбет с морской солью придает десерту легкую горчинку и свежесть, которые идеально уравновешивают насыщенный вкус растопленного шоколада. Этот десерт сочетает в себе высокую гастрономию и простые, утешительные удовольствия шоколада.

Сколько стоит этот гастрономический опыт?

Меню состоит из блюд по цене от 26 евро за фирменное первое блюдо (луковый суп в духе пот-о-фу с гренкой из старого сыра Comté и свечой из костного мозга) до 59 евро за основное блюдо. Десерты предлагаются по цене 20 евро. Полное дегустационное меню позволяет открыть для себя все творения шеф-повара в гармоничной последовательности. За полный ужин с фирменными блюдами придется заплатить от 150 до 200 евро на человека.

Винная карта Lutetia идеально дополняет эти савойские блюда, предлагая прекрасный выбор французских вин, в частности вин из Савойи, которые естественным образом сочетаются с этой горной кухней. Обслуживание безупречно, на уровне этого исторического дворца в Сен-Жермен-де-Пре.

Почему нужно бронировать прямо сейчас?

Эта гастрономическая резиденция является временной и заканчивается 29 ноября 2025 года. Количество столиков ограничено, и среди парижских гурманов уже полным ходом идет сарафанное радио. Флориан Фаварио — быстро набирающий популярность шеф-повар, удостоенный двух звезд Мишлен и зеленой звезды за свою приверженность принципам устойчивого развития. Возможность попробовать его блюда в Париже, в исключительной обстановке Mandarin Oriental Lutetia, не поднимаясь на перевал Форклаз в Верхней Савойе, — это редкая удача.

Шеф-повар сумел перенести душу своей горной гостиницы в этот парижский дворец. Здесь мы находим ту же щедрость, те же блюда, которые создают атмосферу дружелюбия, ту же интуитивную кухню, которая меняется в зависимости от сезона и продуктов, которые дарит нам природа. Рецепты готовятся с той же технической точностью, что и в Auberge de Montmin, и подаются в знаменитых ореховых сосудах, разработанных самим шеф-поваром.

Если вы ищете гастрономическое заведение для торжественного случая, чтобы открыть для себя талант звездного шеф-повара или просто порадовать себя исключительной савойской кухней в центре Парижа, поспешите забронировать столик в Saint-Germain. Пребывание Флориана Фаварио в Lutetia — это как будто горы пришли к нам со своими альпийскими лугами, благородными продуктами и философией правильного питания, которая приносит столько пользы. Одним словом, это прекрасное открытие, которое стоит сделать, пока шеф-повар не вернется в свои горы в конце ноября.

Чтобы продлить впечатления от Lutetia, откройте для себя столетнюю историю этого легендарного отеля и рождественский торт 2025 года от шеф-кондитера Николя Герсио.

Этот тест был проведён в рамках профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, сообщите нам.