Sú to už dva roky, čo 27-ročný šéfkuchár Julien Simonnet otvoril svoju prvú reštauráciu Le Galopin na pôvabnom námestí Place Sainte Marthe, obklopenom malými krčmičkami, kde sa každý víkend schádzajú mladí ľudia a tečie lacné pivo.
Julien Simmonet, ktorý pracoval v bistrách Ze Kitchen Galerie, Porte 12 a Goguette, ako aj v hviezdičkových reštauráciách v Japonsku, navrhol túto reštauráciu na svoj obraz: moderné bistro so surovým vzhľadom - odhalené murivo, biele obklady, farebné plagáty -, ktoré sa však nevyhýba francúzskej tradícii.
V čase obeda počas týždňa sa v reštaurácii Le Galopin podávajú nespútané bistro jedlá, ktoré sa menia podľa chuti šéfkuchára a príchodu kvalitných sezónnych produktov, z ktorých väčšina pochádza z miestnych zdrojov. Večer sa však atmosféra zmení vďaka vysoko gastronomickému degustačnému menu za prijateľnú cenu - 55 EUR za 5-chodové menu na adrese, ktorá si svoju prvú hviezdu bohato zaslúži.
Po trojiciočarujúcich amuse-bouches - čerešňových paradajok, surovej smotany a sušených paradajok / kompótu zo šalotky a bottarga na tartaletke z tehlového cesta / kukuričného chleba a sicílskeho olivového oleja - prichádza čas nadokonalé vajíčko. Klasický vzhľad, nemenej výbušný a diabolsky upokojujúci, sprevádzaný hubovým duxelle, tatarkou zo žltej repy, krémovým zemiakom a mimoletovou emulziou.
Japonské inšpirácie šéfkuchára sa prelínajú a odhaľujú v priebehu jedálneho lístka. Hovädzia sviečkovica, jednoducho opečená na masle, je umocnená prítomnosťou baklažánu, ktorý sa pred lakovaním so sójou varil v rúre.
V každom jedle je omáčka kľúčovým prvkom, ktorý pôsobí ako samostatné malé jedlo. Spomienka na rybí vývar s kakaovou príchuťou a omáčku z mäsa s príchuťou arašidov a čokolády nám zostane dlho v pamäti.
Jemne si očistíme chuťové bunky dashi z praženého sezamového oleja a potom prejdeme k syru, zrelému Morbieru, a potom k dezertu - takému lákavému, že sme si ho zabudli odfotiť, hanba nám! Originalita a modernosť opäť zvíťazili, a to pri tomto sorbete z paradajok, masla a verbeny, čokoládovo-pohánkovej omrvinke, melóne Charentais, emulzii fromage blanc a lieskových orieškov a uhorkovom kvete.
K tomuto veľmi jemnému záveru čašník a someliér, plný bonhomie, prinesie na stôl pohár francúzskeho marhuľového saké, sladkého bez toho, aby bolo sirupovité, krásny objav. Počas celého jedla sa na našom stole vystriedalo množstvo prírodných a biodynamických vín, ktoré boli starostlivo skombinované s jedlom.
Z otvorenej kuchyne môžete pozorovať, čo sa deje za sporákom, a s napätím čakať, čo vás čaká ďalej. Adresa, ktorá žije a má sa dobre.
Miesto
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Prístup
Belleville alebo plukovník Fabien
Ceny
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Oficiálna stránka
le-galopin.paris
