Čustva in poslastica na krožnikih restavracije Etude z Michelinovo zvezdico

Odpravite se v pariški 16. okraj na nežno in ganljivo kulinarično potovanje. Vse, kar morate storiti, je stopiti skozi vrataEtude.

Na čelu tega otoka, ki je daleč od mestnega vrveža, vas kuhar Keisuke Yamagishi pozdravlja v prefinjenem ambientu, ki ga je zasnoval notranji arhitekt Ito Masaru.

V kuhinji se je japonski kuhar modro odločil, da bo sodeloval le z zavezanimi proizvajalci, ki jim zaupa z zaprtimi očmi. Raca Challans iz Maison Burgaud, poulard iz Culoiseau, ribe iz Bretanje ali zelenjava s tržnice Joëla Thiebaulta, Thierryja Riana in Anne Shoji ... Neprekosljivi lokalni proizvodi.

Na krožniku se pokažejo izdelki, ki jih kuhar z veliko spretnostjo preoblikuje po svojih željah. Prava kulinarična melodija, ne brez razloga: Keisuke Yamagishi je goreč oboževalec Chopina, tako da je svojo restavracijo in degustacijske menije poimenoval po skladateljevih delih.

Gurmani lahko izbirajo med več meniji: meni Symphonie, rastlinski meni v petih različicah, ki vključuje sezonsko zelenjavo, sadje, cvetje in zelišča ter je obogaten z deviškim mandljevim, orehovim, lešnikovim in pistacijevim oljem.

Meni Ballade za kosilo ter menija Prélude in Nocturne za večerjo odpirajo pogled na kopno in morje ter vedno kažejo veliko občutljivost in (lažno) preprostost kombinacij in okusov.

Imeli smo srečo, da smo na hladen oktobrski večer odkrili to izvrstno, naravno francosko kuhinjo. Jedi, predstavljene v elegantni porcelanski posodi, so se nas dotaknile, nas ganile in prepričale.

Naše odkrivanje kuhinje Keisukeja Yamagishija se je začelo z izborom korenja v obliki hrustljavega čipsa s kumino in gobicami. Lahka predjed tako po teksturi kot po okusu.

Za našo mizo je nato v ospredjurakovica, ki jo spremljajo žafranova krema iz korenja, grenivkin sifon in kakavov drobljenec, ki jedi tisočerih okusov, ki se odlično dopolnjujejo, dodajo kanček grenkobe.

• Preberite tudi
• Dobri nasveti za ta teden v Parizu in regiji Ile-de-France, od 1. do 7. decembra 2025

Nadaljujemo z jedjo, ki jo je navdihnil nepogrešljivi pot-au-feu, francoska jed par excellence za dolge zimske večere. Pri tem pa gre predvsem za poslastico: cvetača je narezana na tanke, hrustljave trakove, bučke imajo presenetljive oblike, ki jih navdihujejo tagliatelle, majhen por pa je dušen, kar jedi doda pravo globino.

Kumkvat in limonska trava poživita in osvežita ansambel, juha iz govejih reber pa prekrije in poudari harmonijo.

Gobe jurčki, ki so v polni sezoni, so del plesa. Na naše veliko veselje so polne, priložena pa jim je omaka iz črnega česna, šalotka, bananina meta za svežino, čips, ki jedi doda malo hrustljavosti, in slivka. To je ena naših najljubših jedi, saj se bogastvo kombinacij ujema z njihovo natančnostjo.

Po pajku se vrnemo v vodo s trsko, biserno do sredice, in jo obdelujemo s kremo iz repe, kremo iz shiso-kumquata in deteljo oxalis. Odlična jed, topla, velikodušna in zaradi repe sprva okrogla na okusu. A to ne glede na shiso, ki vse skupaj še dodatno poživi.

Nato odkrijemo nadaljevanje pot-au-feu, ki se je začelo nekaj hodov prej: goveje rebro. Izbrano, mesec dni zorjeno simentalsko govedino spremljajo rdeča pesa in listi ostrig, ki jih z veseljem potopimo v omako iz reduciranega rdečega vina. Ta ogreje telo in srce.

Sledijo sladice, ki jih pripravi slaščičarski mojster Mika Okazawa. Začnemo z moussejem z rumom in rozinami, ki mu je priložen mačji jezik z zelenjavnim ogljem. Temu sledi grafična, zračna sladica s creme de cassis, vijoličnim moussejem in madagaskarsko čokolado.

Na koncu zaključimo z mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat in si obljubimo, da se kmalu vrnemo, da bi se ponovno družili s tem odličnim kuharjem, ki tako dobro prenaša svojo sladkost in nežnost .