Kuharski mojster Keisuke Yamagishi se v restavraciji Etude posveča ultra lokalni kuhinji

Kuharski mojster Keisuke Yamagishi se je vrnil z novo gurmansko obljubo, ki je v koraku s časom, in z velikim veseljem vam bomo o njej povedali vse, ker smo se tako dobro zabavali. Odslej se bo japonski kuhar v svoji restavraciji Etude v 16. okrožju, ki je prejela Michelinovo zvezdico, posvečal ultra lokalni kuhinji.

Prijetno vzdušje in občutljive jedi v Etudi sonam bile všeč že v preteklosti, naš novi obisk pa je le potrdil naše prve vtise: Etude je odlična restavracija, chef Yamagishi pa pravi kulinarični mojster.

Letos poleti se je kuhar odločil, da bo popolnoma prenovil svojo kuhinjo in način pridobivanja pridelkov. V ta namen se je obdal s krogom pridelovalcev, ki so od restavracije oddaljeni manj kot 100 km. Pridelki so izredno lokalni, pravkar iz zemlje ali rastlinjaka, z izjemo mlečnih izdelkov iz Normandije. Zelenjava, siri in kvašeni izdelki prihajajo iz Yvelinesa, moka iz Seine-et-Marne, olja pa iz Essonne.

Nekaj, kar se ni spremenilo in kar še vedno obeta velika kulinarična odkritja, je edinstven jedilnik, ki ga ponuja Etude. Ni jedilnika, ni težke izbire, ki bi jo bilo treba izbrati. Vedno nas vodijo kuharski mojster, njegove trenutne muhe in prihod najboljših pridelkov.

Odkrivanje regije Ile-de-France in vsega, kar ponuja, začnemo z ajdovo galeto, tomme iz surovega kravjega mleka, jajcem pegatke in oksalisom.

Sledi krožnik, ki ga je Keisuke Yamagishi oblikoval tako, kot zna le on. Zračni sifon quetsche nežno prekriva julienne bučk, rdeče pese in kumaric ter drobljenec rdeče pese. Na vrhu so cvetovi topinamburja, ki dodajo čar in okus.

• Preberite tudi
• V manj kot 100 dneh bo Pariz združil svet! Zgodovinsko poglavje, ki ga bomo napisali skupaj

Sledi naša najljubša jed, pečen file pegatke s praženimi lešniki, šalotko v jabolčnem soku in jabolčnem kisu. Največji dosežek jedi pa se skriva pod perutnino, v centimeter debeli rezini jajčevca, ki se topi v ustih. To je jed, ki je kmalu ne boste pozabili.

Kar zadeva sladico, smo še vedno na devetih oblakih z zračno sladico iz mleka, ledenega in nesladkanega, ter rožnega pelargonija. To je sladica, ki nas kljub navidezni preprostosti preseneti z močnim okusom.

Na koncu si privoščimo bolj zapleteno sladico, ki je tako lepa kot okusna: krhko testo, sladka smetana, slive mirabelle, cvetovi lucerne, droben sladkorni tulec in velikanska zajemalka stepene smetane. To je vse, kar je potrebno, da smo srečni.

Ob takšnem kosilu se zaveš, da gurmanstvo pogosto temelji na uporabi dobrih in lepih izdelkov, preprostih kombinacijah in pravih kuharskih tehnikah. Tri točke, ki jih chef Keisuke Yamagishi v restavraciji Etude izpolnjuje do popolnosti.

Ta test je bil izveden v okviru profesionalnega vabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, prosimo, da to navedete v komentarjih.