175 stopinj, rôtisserie nove generacije, kjer zelenjava zasije enako kot meso

Nedavno pristala na ulici rue de Charonne, 175°C na novo opredeljuje mestno pečenjarno, ki jo vodi mladi kuhar iz družine mesarjev. Zgodba o družini in naslov, ki slavi tako popolno pečeno meso kot povzdignano zelenjavo.

Obstajajo naslovi, ki že ob vstopu dišijo po otroštvu. Če je tudi za vas nedeljski piščanec neizpodbiten spomin na čudovita leta v kratkih hlačah, potem smer 175°C za skok v preteklost... v sodobni preobleki. Kajti za njegovo rdečo, bleščečo fasado na ulici Charonne ta nova pečenka-trgovina uspešno izpelje preizkus, ki smo ga mislili, da je nemogoč: modernizirati velik klasiko francoske kuhinje ne da bi izgubil svojo dušo.

Tukaj nedeljski pečen piščanec stojí rame ob strani z zelenjavo, ki so jo pripravili s tako skrbnostjo kot kosi meso, v duhu delitve in bližine, ki takoj zadane. Treba je povedati, da za projektom stojí Baptiste Huet, 28-letnik, sam sin mesarjev in navsezadnje vajen že od otroštva teh gostinsko-živilske trgovine, ki bogatijo življenje soseske.

Njegova starša, Evelyne in Fabrice Huet, sta več kot 30 let vodila mesnico–delikatesno Huet v Boulogne-Billancourt, ki je danes zaprta, a je dolgo veljala za lokalno institucijo, kjer je mladi Baptiste odraščal med stojnicami, zvestimi kupci in neustavljivim vonjem pečenk na ražnju. Svet, ki ga je globoko zaznamoval, in družinska dediščina, ki ji danes čast izkazuje.

"Kot otrok sem se vsak četrtek ob 0:50 zbudil, da bi spremljal očeta pri nakupih v Rungisu. Ta čas me je neizmerno oblikoval; starši so mi vcepili temelje poklica in že zelo zgodaj se mi je utrnila želja: kdaj odpreti svojo lastno rôtisserie. Takšna je ostala sanja, ki me nikoli ni zapustila," pojasnjuje Baptiste.

Po šolanju na hotelarski šoli Vatel in nato Ferrandi, z izkušnjami v Ritzu in Marriottu v Hongkongu, pa tudi s CAP-jem mesarja, danes uresničuje to dolgoletno sanje. In da bi to vizijo uresničil, se Baptiste okrepil z kuharjem Julesom Sevenetom, ki je med drugim delal pri Alainu Ducasseu in Joël Robuchonu ter prinaša prave tehnike za omake, marinade in kuhanje.

Velika originalité 175 Degrésa je v tem, kako pristopajo k légumes. Tukaj rôtisserie ni namenjena le mesu: cvetača, korenje in celo zelje se prav tako pečejo na à la broche in uživajo enako mero pozornosti. Tako sta bila nameščena dve ločeni rôtisserie, od katerih je ena v sladko oranžni barvi 70's, da bi spoštovali okuse in teksture vsakega izdelka.

„Pečenje je tehnika, ne sestavina. Na ražnju se jagnjetina dvigne enako kot cvetača. Prepričan sem, da si zelenjava zasluži enako skrb, tehniko in ustvarjalnost kot meso,“ pojasnjuje mladi kuhar. Tak pristop je še posebej relevanten v trenutku, ko zelenjava postaja vse bolj zapeljiva v očeh gurmanov.

Globoko navdušen nad kakovostnimi proizvodi iz domačega francoskega terroirja, Baptiste Huet stavi na preudarno, resno in zavezano nabavo. Perutnina prihaja iz Loiret-a, svinje iz Percheja, regije, ki je Huetovi družini zelo pri srcu, medtem ko se sadje in zelenjava izbirata glede na sezono pri lokalnih in zaupanja vrednih pridelovalcih. Ta pristop se takoj pozna na kakovosti izdelkov.

Druga moč 175°C je njena dostopnost. V času, ko številne pariške lokacije dražijo cene, pečenarna–trgovina ponuja izjemno privlačne kosilne formule: 12€ za formulo sendvič/predjed ali sladica (11€ za vegetarijansko različico te formule), 11€ za formulo glavna jed/prilog, 14€ za popolno formulo z glavno jedjo/prilogom/predjed ali sladico.

V izložbi jih ponujajo številne možnosti: nariban korenček z pomarančno-harissa prelivom, pečeni por z tahinijevim prelivom, celerjeva remoulada in dimljena majoneza, pečen brokoli z gorčičnim prelivom... Velike klasike tega žanra, a vedno s sodobno noto, zahvaljujoč marinadám, sokovom in omakam, ki jih ustvarja Jules Sevenet — ki se pri tem opira na svoje azijske korenine — in ki vsakemu pripravu dodajo olajšanje in osebnost.

Glede na meso, se zlahka zaplezemo v ponudbo kmetijski piščanec, na voljo kot štiri, polovička ali celega (18,95 €/kg), kmetijska svinjska prsa in njihova marinada iz gochujanga (39,95 €/kg), polnjeno zelje (6€) ter spremljevalce po izbiri: pečen krompir, pire iz korenja, praženi riž in popražena zelenjava v persilladi.

Samo za kosilo, sendviči Maison predstavljajo izvirno izbiro za delavce v soseski, v verziji baguette ali bun, z vabljivimi recepti: piščančje meso na raženko (pull d), dimljena majoneza, guindillas in kisle kumarice; svinjska prsna krpa z omako Bulldog in belo zelje; pa tudi pečeni korenčki, omaka Bulldog in mladičasta čebula ali pečen zeleni ohrovt, omaka rukolo, jalapeño in parmezan za vegetarijance. Dopolnijo ga čokoladna pena ali fondant iz kostanja z rezino surove smetane, domače kot vsi sladici.

S svojimi impresivnimi roštrskim napravami, belimi ploščicami, ki jih navdihujejo boucheries d’antan, ter starinskimi predmeti iz second-hand trgovin in fotografijami družine ki pripovedujejo to nasledstvo, sprejeto z jasnostjo, a usmerjeno v prihodnost, 175 Degrés se uveljavlja kot pravi poslovni kraj v neposredni bližini, v svoji najčistejši definiciji.

En lokalna adresa v soseski je zasnovana za olajšanje vsakdanjih trenutkov, ne glede na to, ali gre za hitro kosilo na poti ali za večerjo s prijatelji doma, po katero se pride po že pripravljene dobrote.