Tartine, bageriet med antika mjölsorter och kvalitetsprodukter

Varför inte gå tillbaka till grunderna när det gäller bröd? Jag talar inte om den perfekta baguetten med en bikakemönstrad smula och en krispig skorpa, jag talar om riktigt bröd som tillagats på ett sätt som respekterar råvaran, utan tillsats av gluten, jäst eller tillsatser. Jag talar om bröd och andra bakverk som tillverkas med moderna vetefria mjölsorter som har modifierats genetiskt för att ge bästa möjliga avkastning.

I en tid när alla ställer frågor om vad de äter, är det framför allt bröd och mjöl som kritiseras. Studier tenderar att visa att modernt vete, som är alldeles för rikt på gluten och andra tillsatser, kan vara orsaken till matsmältningsproblem, men också framkalla eller förvärra autoimmuna sjukdomar som tar flera år att bryta ut. För att undvika dessa störningar eller intoleranser väljer ett stort antal människor glutenfria dieter, men vad skulle hända om vi gick emot massindustrialiseringen och gick tillbaka till att baka våra förfäders bröd med mjöl som var naturligt?

Éric Delagarde och Pierre André Segura kan inte säga att de inte gick den traditionella bagerivägen. Med sitt bageri, Graine de Créateurs, har de vunnit trofén för den bästa "Tradition"-baguetten 92, liksom för det bästa lantbrödet och den bästa croissanten. Så de vet allt om teknik och kunnande.

Upptäck platsen i bilder:

Men dessa två entusiaster, som alltid strävar efter att erbjuda sina kunder det allra bästa, har alltid utmanat sig själva. Genom ständig självutbildning och med hjälp av näringsfysiologer bestämde de sig för att helt ompröva sitt sätt att arbeta. Tartines ambition och ledord är att återgå till bröd som är naturligt, typiskt, näringsrikt och så lättsmält som möjligt.

Hur gör de det, kanske du undrar? För att uppnå sitt mål har de köpt in alla ingredienser som går in i fabriken. När det gäller mjöl använder de råg, liten spelt, bovete, Khorosan och Meule de blé. Detta är traditionella mjölsorter som innehåller mycket lite gluten.

Ekologiskt mjöl, naturligtvis, från Michel Carol Patin (en bonde och mjölnare), som har den speciella egenskapen att det mals på Astrié-kvarnstenen. Det är en liten kvarnsten som bevarar så många näringsämnen och mineraler som möjligt. Ja, till och med hur mjöl tillverkas spelar en roll för kvaliteten på vår kost!

Sedan kommer tillverkningsprocessen. Som du kan föreställa dig har allt tänkts om. När man avstår från jäst och andra tillsatser och bara använder surdeg av råg eller liten spelt, förändrar man helt sitt sätt att baka bröd. Inget mer knådande för att göra degen elastisk, på Tartine knådar vi försiktigt med osmosat vatten och ger surdegen tid att göra sitt arbete. Lite surdeg, försiktig knådning och mycket tålamod - det är det som gör Tartines bröd så gott.

När du smakar på det ska du inte bli förvånad om det verkar mer kompakt, men det är normalt för naturbröd. Å andra sidan, vilka smaker! Och du blir mätt på nolltid. Du kommer att upptäcka nya smaker, bröd som inte är för syrliga och som håller sig mycket bra.

Men Tartine är inte bara bröd. Det är också kakor, briocher, tårtor, sallader och matiga smörgåsar gjorda på råvaror av hög kvalitet. På Tartine undviker vi raffinerade livsmedel som vitt socker, som bara ger tomma kalorier, och ersätter dem med lönnsirap eller helt rörsocker, som ger fler näringsämnen.

Ekologisk frukt och ekologiska grönsaker, ägg som märks och kontrolleras på plats, allt är spårbart så att du kan veta allt om ursprunget för det du äter. Det finns också färskpressad fruktjuice och ett stort urval av ekologiska teer och kaffe.

Låt dig frestas av Sécale-tartinen gjord på rågbröd bland alla alternativ som erbjuds; rökt lax, coleslaw med pepparrot och groddad purjolök, som med sina syrliga och kryddiga smaker återspeglar spannmålens rikedom och unika karaktär, eller den utsökta toasten Khorosan med rostad Khorasan, tonfisk, wasabmajonnäs, daikon, avokado och svart tång, som kombineras perfekt med spannmålens lite söta och nötiga smaker. Om du inte vill ha en vegansk version.

Menyerna kostar mellan 8,50 och 13,50 euro, vilket är ett mycket överkomligt pris för färska och hälsosamma produkter. Du kan ta med dig eller sitta bekvämt med din bricka vid ett av borden, den perfekta platsen för lunch eller ett välsmakande mellanmål.

Så varför inte ge det ett försök och se själv?