Tiden har gått, kocken har bytts ut, de tidigare ägarna har gått vidare till nya äventyr. Men Korus är fortfarande vad det var när det öppnade, en restaurang värd sin vikt i guld, bara ett stenkast från Cirque d'Hiver. Köket är ännu mer fantastiskt än vid vårt första besök, och vi förstår fortfarande inte hur Korus ännu inte har belönats för sin kreativitet och elegans av den prestigefyllda Red Guide.
För fem år sedan sa vi rakt ut att vi hade " hittat den nya gastronomiska adressen i 11:e arrondissementet", men den här gången blinkar vi inte: vårt återbesök på Kor us var en av våra mest beundransvärda matupplevelser under de senaste månaderna. Och Gud vet att vi har sett många tallrikar.
Från och med nu kommer Korus gastronomi att vara mer öppen, mer raffinerad, mer vågad också. Den kan endast upptäckas genom avsmakningsmenyer, till lunch och middag, som kostar 49 euro för 4-rättersmenyn Tempo, 77 euro för 7-rättersmenyn Opus och 95 euro för 9-rättersmenyn Chorus.
Till dessa (mycket) fina rätter serveras naturligtvis drycker av högsta kvalitet, på glas, flaska eller i kombination med vin och mat (42 euro för 4 rätter, 59 euro för 6 rätter).
Med stöd av uppmärksam och dynamisk service äger vår lunch rum under de bästa förutsättningar. Rätter efter rätter kommer och går, med ett antal steg i sidled in i världsköket, ofta med produkter och kryddor frånSydamerika (chicharrón, chulpe, lulo, aji) och Asien (chai, miso, ponzu), och även återbesök av stora franska klassiker, som bouillabaisse, med en modern twist.
Rätterna är starka och väl genomtänkta, med en explosion av smaker dolda bakom den noggranna, blommiga presentationen (salsify maki!). Slutresultatet är stor gastronomi som är elegant, kreativ och mästerlig. Vårt omdöme för fem år sedan har inte ändrats ett dugg: Korus är ett måste i Paris. Resten i bilder.
* * *
Chulpe gressin, tomat/lök/koriander/lulosås
Chicharrón och tarama och korianderaioli, torkade blommor
Arancini med japanskt ris och linser, myntasås
Jonathan Maunourys mousserande vin Popopop
Aburiräkor, mosade morotstoppar, dillolja, tomat, morot och ingefära
Morot och ingefära, ponzu och klementingelé, schalottenlökspickles, morotstoppar
Chardonnay Les Louis d'Or från vingården La Bouche du Roi
Maki av konfiterad salsifi med ankfett, spenatblad, spenatcurry och friterad chorizo
Anksås och chorizoolja
Pineau d'Aunis "Grandgousier" från Domaine de Montrieux
Som en bouillabaisse
Tomat-/koriander-/kabillaudbuljong, majspuré, rotselleripasta
Bläckfisk, forellrom, vanilj
Pinot gris "Macération" från Mélanie Pfister
Ångkokt torsk, aji sås, verbena skum
Brysselkål, lammsalladsblad, cashewnötter
Cuvée Mac a Bu från Vinoceros
Granny Smith-äpple i granita och gelé
Mascarponekräm, ciderskum, tagetteblommor
Kakao génoise, rostade hasselnötter, pralinkräm, miso diplomatkräm
Apelsingelé, vermouth och kaffemousse
Citrontartelett, iranskt svart citronpulver
Vegetabilisk kolakål, hibiskuskräm
Äppelkaka, havre, chai-gelé
* * *
När allt kommer omkring, åt helvete med den röda macaronen för Korus, är vi glada att ge honom vår Sortir à Paris-stjärna.
Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.
Plats
Korus
73 Rue Amelot
75011 Paris 11
Officiell webbplats
restaurantkorus.com
Mer information
Onsdag till lördag lunchtid och kvällstid samt söndag kvällstid.
