Magma: kocken Ryuya Onos restaurang, en ny gourmetkrog i Paris 11:e arrondissement

Varje höst bjuder på sin beskärda del av läckra överraskningar. Magma är en av dem. För att vara mer exakt öppnade den här restaurangen i juli 2022. Och mun till mun-metoden verkar ha fungerat bra, eftersom stället var fullbokat när vi besökte det en tisdagskväll.

Det måste sägas att bakom Magma står en kraftfull duo, bestående av Lucie Paulhan, tidigare från restaurangerna La Traversée och Le Maquis, och den japanska kocken Ryuya Ono. Ryuya Ono är välkänd för kräsna gourmeter och kommer från Yamaguchi i Japan. Det var i den uppåtgående solens land som han blev bekant med det franska köket när han började på restaurangen L'As i Tokyo. Hans kärlek till fransk gastronomi fortsatte när han kom till Frankrike och arbetade med kocken Bruno Verjus på La Table (nu en 2-stjärnig restaurang), innan han gick med i Maison SOTA och sedan L'Attache.

Sedan sommaren 2022 har den unge kocken Ryuya Ono stått vid rodret för sin första restaurang, som helt enkelt heter Magma. Leta inte efter menyn i skyltfönstret. Du måste slå upp dörrarna till denna mycket vänliga och avslappnade restaurang för att upptäcka de gourmeträtter som kocken dagligen kokar ihop. Ryuya Ono ändrar en stor del av sin meny varje dag och lagar mat efter vad som finns tillgängligt, vad som är i säsong och vad han tycker om. Men den franska gastronomin, med några japanska inslag, förblir grunden. Kocken gillar att arbeta med samma produkter (pärlhöna, nötkött, tonfisk etc.) för att erbjuda en mängd olika recept, med särskild tonvikt på blandningen av land och hav, och såser som alltid är fantastiska.

Och vi fick en minnesvärd upplevelse. Den här dagen föreslog kocken, förutom den 7-rätters avsmakningsmenyn, 5 förrätter, 3 huvudrätter och 3 desserter, den ena lika frestande som den andra.

Vi börjar med en av kockens signaturförrätter, den saftiga tartaren på knivlagrad biff, garnerad med sansho och toppad med pommes allumettes.

På andra sidan har vi en otroligt smältande röd tonfisk, toppad med några bitarjapansk aubergine och litchi för en syrlig avslutning.

Gourmetresan fortsätter med en utsökt pithivier av kanin, med physalis ochrökt ål på ena sidan, och en extremt mör och lättrökt pärlhöna på den andra, med krabbsås och fänkålssallad. Rätten, som är vackert presenterad och generöst garnerad, åtföljs av en liten omelett, medan pithiviers bäst avnjuts med en kall tallrik brända paprikor.

• Läs också
• Bistronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Nya restauranger väntas i Paris till starten av läsåret 2023
• Vad händer i Paris den här veckan från 6 till 12 maj 2024: gratis eller billiga utflykter

För den som gillar sötsaker finns det ännu en läskande explosion i form av ett pocherat Williams-päron med en otroligt uppfriskande lagerbladsglass. På andra sidan bordet har vi en original körsbärstomat-vacherin, en krämig vaniljsås och en vinpersikaglass.

Allt ackompanjerat av fina viner från ett antal franska vingårdar och andra ställen.

Det skulle inte vara någon överdrift att säga att vi hade den ena favoriten efter den andra den kvällen. Med ädla produkter, mästerlig matlagning, perfekt balanserade smaker, extremt smakrika och raffinerade såser och vågade, ständigt föränderliga recept lyckades kocken Ryuya Ono förföra och glädja våra smaklökar från början till slutet av måltiden och erbjuda oss en veritabel explosion i munnen med varje tugga. Magma lever verkligen upp till sitt namn!