Om de enda rätter från Alsace som ni tänker på är surkål, surkål och... surkål, då är Elsass, som just har dykt upp på den parisiska scenen två gator från Canal Saint-Martin, den perfekta restaurangen för att göra slut på dessa förutfattade meningar.
Det alsaciska köket handlar inte bara om surkål, hur aptitretande och behaglig den rätten än är, eller flammekueche, baeckeoffe och knack. Under ledning av Guillaume Keusch, chef förElsass, kan det till och med få ett mer bistronomiskt utseende.
Denne infödde alsacier har byggt upp sin adress kring vinet, restaurangens hjärta, med hjälp av sommelier Caroline Furtoss. Hon har utformat en vinlista som sträcker sig från konventionella till ekologiska årgångar, från biodynamiska flaskor till naturliga pifs, utan någon domän eller appellation utanför gränserna.
Vinlistan fokuserar naturligtvis på torra och halvtorra vita v iner, som klassikerna Riesling och Pinot Gris, men också på de söta och sirapsliknande viner som regionen är känd för, med Gewurztraminer i spetsen. Men det finns också möjlighet att upptäcka mindre kända cuvéer och delikata eau-de-vie som avrundar måltiden, till exempel denna vackra Framboise från Marcel Windholtz.
Varje månad bjuder Elsass till och med in en annan vinmakare från Alsace till sina lokaler och skapar en skräddarsydd meny för att illustrera hans eller hennes viner - snarare än tvärtom, som är fallet med mer traditionella mat- och vinparningar. Här är det vinet som sätter tonen, inte tvärtom. Det är en modern vision som ger vinet dess rättmätiga plats som kung, och ett lika modernt kök dess rättmätiga plats som drottning, fritt från de ibland gammalmodiga klichéerna i genren.
Kocken Stéphane Capet, som arbetade för Ducasse-gruppen i många år, använder de finaste regionala råvarorna från små, pålitliga producenter och hantverkare, och förstorar dem i recept som (mycket) fritt inspirerats av det traditionella alsaciska köket, med en bistronomisk twist.
Pumpavelouté med brunöl (13 euro) pryds av en kunglig Munsterost och krutonger av pepparkakor, konfiterad sidfläsk (25 euro) vilar på en bädd av rödkål stuvad i risvinäger, ankfilé (33 euro) i en dolcesås omges av säsongens finaste grönsaker; med enstaka utflykter till bistroköket, som detta överraskande (och mycket generösa) märgben toppat med en bifftartar (20 euro, plus en god handfull pommes paille), eller den mästerliga chokladsufflén (15 euro).
Men om det finns en dessert som du verkligen inte får missa så är det kouglof perdu (14 €), med päronsorbet och Riesling-coulis i glöggstil. Djävulsk.
För puristerna erbjuder restaurangen fortfarande en lokal rätt tillagad enligt konstens alla regler en kväll i månaden, med början med surkål den 29 februari. Från amuse-bouche (en tarte flambée-liknande gougère) till pricken över i:et (en bredele att mumsa på hemvägen) låter Elsass som en liten bit Alsace i Paris.
Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.
Plats
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Officiell webbplats
restaurant-elsass.com
