Före byggnaderna och urbaniseringen i den lilla förortsringen hade Argenteuil en känsla av att vara en stor potager vid Paris portar. Vignes, fikonträd och grönsaksodlingar utgjorde då en betydande del av området. Bland dessa produktioner skulle en bunt särskilja stadens historia: Argenteuils sparris.
Blanche, köttig och igenkännbar på spetsen som kan skifta i roséaktiga till violaktiga nyanser, denna sort har bidragit till den gastronomiska ryktbarheten i kommunen Val-d’Oise (95) och, i vidare bemärkelse, till Ile-de-Frances terroir. Sparrisodlingen där är gammal, men dess utveckling får verkligen fart på 1800-talet.
Än i dag har dess namn inte försvunnit ur rampljuset, och den räknas faktiskt bland de franska sparrisorterna som mest kända, tillsammans med sparrisen från Landes sandmarker. Bakom denna vardagliga beteckning döljer sig ett hantverk som långt har rest utanför sitt hemland.
Historien tar verkligen fart när Argenteuils grönsaksodlare specialiserar sig på sparrisodling på 1700-talet. Med en stor sparris som kommit från norra Europa utarbetar de successivt en sort som passar deras produktion. Under nästa sekel spelar Louis Lhérault, en argenteuillais odlare en avgörande roll i dess urval och spridning. Sorten fäster därefter permanent under namnet Argenteuil-sparris.
Denna utveckling är tätt sammanflätad med den lokala jordbrukshistorien. Staden var då känd för sina vingårdar, men grönsaksodlingen tar allt större plats under 1800-talet. Sparrisen får så stor betydelse att den blir en del av Argenteuils identitet, och dess odling slår så småningom ut i konkurrens med vinodlingen!
Lokal teknik hade också sin egen särprägel: sparris odlades bland annat i de lätta jordarna kring Seine-slingan. De sandiga jordarna i området passade särskilt bra för den här odlingen.
Argenteuilsparrisen tillhör de vita sparrisarna, vars skott utvecklas skyddade från ljuset under jordtäcket. Till skillnad från de gröna sparrisarna som får sin färg genom solljuset skördas de när deras utveckling ovan jord ännu inte har startat fotosyntesen i full skala.
Den francilenska varianten kännetecknas bland annat av sina imponerande turioner och sin mjukhet. Grönsaksodlarna har under flera generationer arbetat med dess urval, vilket gett upphov till olika varianter som l’Argenteuil Hâtive och l’Argenteuil Tardive.
Detta urval har haft inflytande långt utanför Val-d’Oise: Argenteuilsparrisen ligger till grund för många sorter som senare utvecklades i Frankrike. Skörden kräver fortfarande precision: sparrisens skott måste tas vid rätt tidpunkt, skörden utförs för hand, och säsongen är också kort, främst på våren.
Argenteuils sparris stannar inte länge vid fälten i Val-d’Oise. Under 1800-talet tar den sig in på de borgerliga borden och i borgerliga borden och restaurangerna, i en tid då sparrisen har en framträdande plats i den franska gastronomin. Dess renommé följer då de grönsaksodlingar som försörjer Paris från utkanten. Den har till och med lämnat sitt namn i det kulinariska vokabuläret!
Flera rätter som kallas ”à l’Argenteuil” hänvisar till sparrisen, särskilt Argenteuil-ägg och Argenteuil-soppa, tillagad av de återstående delarna av sparrisens skott efter att spetsarna har använts. Ett sätt, redan, att inte låta denna värdefulla grönsak gå till spillo.
Staden Argenteuil påminner också om att denna mycket mjuka sparris serverades i stora restauranger och till och med i Titanicens första klass, ett tecken på produktens rykte vid vid sekelskiftet.
Landskapet förändras ändå snabbt. Industrialisering, urbanisering och omvandlingen av jordbruksmark drar successivt ner grönsaksodlingen under 1900-talet. Sparrisen, liksom vinstocken och andra historiska grödor i kommunen, förlorar då en stor del av sin areal.
Sorten reser faktisk iväg. Odlingen sprider sig till andra områden och utgör grund för nya urval. Det är där hela paradoxen med Argenteuils sparris ligger: dess namn är fortfarande starkt förknippat med Val-d’Oise medan den historiska lokala produktionen i praktiken har försvunnit. Faktum är att även om sorten finns kvar, så odlas den tyvärr inte längre i Argenteuil.
Parisregionen genom sin terroir : Upptäck de kulinariska specialiteterna i Île-de-France
Du tror att du kan Parisregionen utan och innan, men hur väl känner du till dess terroir? Varför då inte genast ge dig iväg för att upptäcka de kulinariska specialiteterna i regionen Île-de-France! [Läs mer]
Plats
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Ruttplanerare
Tillgänglighet
Tillgång
Transilien linje J "gare d'Argenteuil" station
Parisregionen genom sin terroir : Upptäck de kulinariska specialiteterna i Île-de-France
