"Müşteriler işimizdeki en önemli kişilerdir, ben değil!"
"Gazeteciniz Julie Asnières'e bizi ziyarete tamamen keşif amacıyla geldi. Brunch hakkında bir makale yazdı ve görünüşe göre bundan keyif almış! (gülüyor). Sortir à Paris makalesinin etkisi Asnières mağazasındaki brunch üzerinde büyük bir etki yarattı ve hafta sonu rezervasyonları için çok sayıda talep aldık. Bizim için brunch rahat yerler demek: Pazar günleri ailelerimizle uyanırız, kendimizi evimizde hissetmek isteriz, pijamalarımızla bile gelebiliriz! (gülüyor.) "
Carlos, senin adını taşıyan Maison Marques'in ruhu birkaç kelimeyle nedir?
"Annem ve babam Dalloyau'da bekçiydi, dolayısıyla hep pasta işinin içinde büyüdüm. Çocukken okul tatillerinde gidip pasta yapımında onlara yardım ederdim. Courbevoie'de bir Dalloyau şefinin yanında çıraklık yaptım . O zaman en iyilerin, bu durumda Fransa'nın En İyi Zanaatkârlarının yanında öğrenmeye can atıyordum. Sonunda bir "meilleur ouvrier de France" pasta şefinin yanında çalıştığım doğru ama Belçika'da! Oradaki ikinci bir şef Fransa'nın en iyi dondurmacısıydı. Orada on yıl kaldım.
"Ondan sonra, Lüksemburg'da oldukça iyi bilinen bazı röle tatlıları yaptım, sonra İngiltere'de. Sonunda Normandiya'da Maison Marques'i açmak için Paris bölgesine geri döndüm. Her zaman büyük şefler ve çok zor olsa da çok şey öğrendiğim evler için çalışmak istedim.
"İlk fırınım 2005 yılında Normandiya'daydı. Ortağım Kathy ile bir çift olarak başladık ve orada 7 yıl çalıştık. Orayı sattık ve Paris'e geri döndük. Güzel yerler aradık ama o zamanlar şehrin içine pek giremiyorduk. Bu yüzden 2012'de Asnières'i satın aldık, ardından 17. bölgeye ve geçen yıl da Rueil-Malmaison'a doğru genişledik. Ayrıca son 2 yıldır Gennevilliers'de merkezi bir laboratuvarımız var. Tüm hamur işlerimiz ve Viyana usulü hamur işlerimiz orada yapılıyor. Dükkânlarda atıştırmalıklar, sandviçler ve her türlü unlu mamul üretiyoruz. Her sabah laboratuvardan bir kamyon kalkıyor, çiğ olarak teslim ediliyor, büyütme odasına koyuyoruz ve ertesi gün pişiriyoruz".
Kalbinde butiklerin yer aldığı çeşitlendirilmiş bir fırıncılık-pastacılık işletmesi
"Her şey Asnières'de üretildiğinde, mevcut alan açısından gerçekten sorunluydu: çok fazla üretim hacmimiz olmasına rağmen 30 m2'nin biraz üzerindeydik. Son iki yılda 400 m2'lik bir laboratuara taşındık ve K aynı zamanda belirli ürünleri ürettiğimiz çeşitli kafe ve restoranlarla ve tatlı üretmek için şeflerle birlikte çalışıyor."
"Önceliğimiz her zaman mağazalar oldu, çünkü bizim adımız bu! Tanıdıklar vasıtasıyla bu yan projelere sahip olduk ve sorun giderme olarak başlayan şey aslında ürünlerimizi her zaman sorgulamamızı ve ilerlememizi sağlıyor. Bu yüzden bu ilgili projeler önemli, yeni ürünler, yeni özellikler üzerinde çalışıyoruz, her şey hakkında gerçekten kare oluyoruz."
Bir kez Parisli, her zaman Parisli
"Paris hala Paris, her şeyin olduğu bir şehir! Paris'i seviyorum ama Normandiya'yı gezmemiz uzun sürmedi, çünkü mağazanın etrafında 30 km'lik özel bir bölgemiz vardı. Ben aslen Parisliyim, bu yüzden geri dönmek istedim ve bu yüzden Paris'e baktık."
"Günümüz fırıncılığı gerçekten bir köşeyi dönüyor ve bazı şeyleri yeniden düşünmemiz gerekiyor. İnsanlar size geliyor ve gerçek bir hizmete ihtiyaç duyuyor ve ben de onların kendilerini evlerinde hissetmelerini, rahat ve konforlu bir yerde hamur işlerinin tadını çıkarmalarını istiyorum. Paris'te üst katta işler biraz karışık ama Asnières ve Rueil-Malmaison'daki dükkanlarda daha fazla yer var.
Çay odaları oluşturmak, genişletmek
"Paris'teki dükkânı 3-4 yıl önce yeniden yaptık ve orası bir tuvalet koridoruydu" (gülüyor). Bir ayakkabı dükkanı satmak istedi, biz de uzun süre pazarlık ettik, iki dükkanı ayırdık ve tek bir dükkan olarak yeniden inşa ettik. Asnières'de de aynı şey oldu, orada da bir dişçinin kapı eşiğini satın aldık ve Rueil'de yemek odalarını oluşturmak için bir daire satın aldık, böylece her şeyi aynı yerde geliştirebildik.
"Çay salonu hizmet ve organizasyon açısından çok farklı. Bir brunch başlattık ve menüdeki bazı büyük isimler için şeflerle de çalışıyoruz. Kahve konusunda ekiplerimizi Richard's'ta eğitiyoruz. İyi bir kahve yapmak zordur! İyi bir fincan kahvenin nasıl yapılacağını, ağırlığını ve makineye nasıl bakılacağını öğrenmeniz gerekir. Her detayın önemini ilerledikçe keşfediyorsunuz."
.. Geniş bir müşteri yelpazesi için
"Sadece tek bir tür müşterimiz yok. Kariyerim boyunca, 2014 yılında Rue Mogador'da bir brasserie işlettim ve müşteri kitlesi açısından gerçekten turistik bir yerdi. Bugün mağazalarımız konut, ofis ve turizm olmak üzere her kesime hitap ediyor. Örneğin Asnières'de bunu düşünmemiştik ama çok fazla turist var! St-Lazare'den toplu taşıma ile 10 dakika uzaklıktayız. Rueil, Napolyon'la bağlantılı bir imparatorluk şehri, dolayısıyla aynı zamanda turistik bir yer. Dolayısıyla, en büyük müşterimiz muhtemelen bölge sakinleri olsa da, gerçekten de üç tür müşterimiz var.
Yerel ortaklar ve tedarikçiler
" Hammaddelerimizin çoğunun Fransız olması benim için çok önemli: tereyağı Isigny PDO, Vendée veya Normandiya'da çalışıyoruz, Paris bölgesinde distribütörlerimiz var. Mozzarella gibi İtalyan ürünlerimiz İtalya'dan temin ediliyor. Değirmencimiz Paris bölgesinde. İtalyan ürünlerimizde olduğu gibi yerel ürünlerle veya uzmanlarla çalışmaya gayret ediyoruz.
"Benim için kalite her şeydir ve müşteriler çok dikkatlidir. Kaliteli olmayan ürünler ortaya koyamayız, bunun bir anlamı yok: işimizdeki en önemli kişiler müşterilerdir, ben değil!"
Ekipler, 90 çalışandan oluşan büyük bir aile
" Yıllardır bizimle birlikte olan mağaza müdürlerimiz var. Laboratuvarda, üretim müdürümüz Willy de uzun yıllardır arkadaşımız ve Ladurée, Alain Ducasse ve Paris'in 11. bölgesindeki rue Jean-Pierre Timbaud'da bulunan Boulangerie Utopie gibi çok iyi işletmelerde çalıştı. Ekiplere çok yakınız ve her gün mağazaları ve laboratuvarı ziyaret ediyorum.
Sortir à Paris ile Toplantı
"Gazeteciniz Julie, Asnières'e bizi ziyarete tamamen keşif amacıyla geldi. Brunch hakkında bir makale yazdı ve görünüşe göre bundan keyif almış! (gülüyor). Sortir à Paris makalesinin etkisi brunch üzerinde de benzer bir etki yarattı ve hafta sonu rezervasyonları için çok sayıda talep aldık. Bizim için brunch rahat yerler demek ve Pazar günleri ailenizle birlikte uyanırsınız ve kendinizi evinizde hissetmek istersiniz, bu yüzden pijamalarınızla da gelebilirsiniz! (gülüyor.) Tuzlu teklifimiz, masada servis ettiğimiz dört tabağı içeriyor; bunlar için organik yumurta ve taze ürünler, kiş, fromage blanc ile çalışıyoruz. Mevsimlere göre değişiyoruz. Tatlı bölümünde mini viennoiseries, madeleines, kurabiyeler ve mini mermer kekler sunuyoruz. Amacımız menünün eksiksiz olmasını ve insanların pastalarını bitirmediklerinde evlerine götürebilmelerini sağlamak..."
Ağızdan ağıza yayılan bir kalite itibarı ve bir dizi amiral gemisi ürün
"Milföylü böreklerimizle bir yarışma kazandık ama hiç haberim yoktu! Paris'in 17. bölgesindeki dükkânımızda çok fazla satmıyorduk ama ödülü kazanmadan bir hafta önce ekiplere durmalarını ve yarısını atmalarını söyledim, işe yaramıyordu. Brioche'umuzun bu yarışmaya katıldığını bilmiyordum. Sonra ödülü kazandık ve ekipler beni arayıp tek yaptığımızın onlardan börek istemek olduğunu söylediler! Biz de tekrar yaptık."
İletişim açısından, alışkanlıktan dolayı son 7 yıldır belirli rehberlerde yer alıyoruz ve ayrıca mikro-etkileyicilerle ortaklıklar kuruyoruz. Sortir à Paris, hiçbir şey istemeden bize gelen tek tanınmış medya kuruluşlarından biri: gazeteciniz brunch'ının ücretini ödedi ve makalenizden ancak daha sonra haberimiz oldu!
Sortir à Paris makalesinin brunch üzerindeki etkisi, kazandığımız yarışmaya benzer bir etki yarattı, bu kesin! Sayenizde, testinizin yapıldığı yer olan Asnières'de hafta sonu için çok sayıda rezervasyon talebi aldık.
Ve geri kalanı için.
Laboratuvarımıza yaptığımız yatırımı telafi etmek için piyasadaki mevcut yerlere bağlı olarak yine batıda bir veya iki mağaza daha açmayı planlıyoruz. Olimpiyat Oyunları için orada olacağız ve kusursuz bir hizmet sunacağız!
Makalenin orijinalini Sortir à Paris'te okuyunMaison Marques at Asnières-sur-Seine, Bois-Colombes istasyonu yakınında yiyebildiğin kadar gurme brunch (92)
Asnières'deki Maison Marques'te mükemmel bir Pazar günü için yiyebildiğiniz kadar tatlı ve tuzlu büfesiyle eşsiz bir brunch'ın tadını çıkarın. [Devamını oku]
Maison Marques at Asnières-sur-Seine, Bois-Colombes istasyonu yakınında yiyebildiğin kadar gurme brunch (92)
