Géosmine, първата сурова, жива маса на шеф Максим Бутиер

Съобщението за откриването на първия парижки ресторант на шеф-готвача Максим Бутиер беше изпълнено с обещания. Присъдата?

Интригуващо име: геосмин- химическият компонент на петрихора, този характерен мирис на плодородна почва, влажна след дъжд. Връзката на шеф Максим Бутиер със земята и почвата идва от родителите му, които са земеделски производители, и от чичо му, който е месар по професия. И още - геосминът във виното, другата основа на този нов ресторант в 11-и район.

Обучен както в готварство, така и в сладкарство, и преминал през някои от най-добрите заведения със звезди Мишлен - La Maison d'à côté на Кристоф Хей, Le Pressoir d'Argent в Бордо, L'Atelier на Жан-Люк Рабанел в Арл, Mensae в Париж - за да назовем само някои от тях, главният готвач, който е родом от региона Сарт във Франция, е проектирал първия си ресторант като градска къща на два етажа.

На приземния етаж трапезарията е обзаведена в педантичен, суров стил от тухли и бетон, с вниманието на шеф-готвача към детайлите, чак до ножовете, чиито дръжки са изработени от парчета миди. На горния етаж, в горната част на гранитното стълбище, верандата на тази бивша текстилна работилница облива помещението в естествена светлина. А под нас е вертикалната стъклена винарска изба със стотици препратки.

Подбрани от сомелиера Винсент Глайман, бутилките пътуват от Гърция, Испания, Австрия, Германия, Италия и, разбира се, Франция, в меню, което е почти изцяло натурално, органично или биодинамично. От конфиденциални реколти от малки имения, до редки бутилки и по-конвенционални вина, сомелиерът се стреми да разкрие най-доброто от всяка реколта с чаша, бутилка или съчетание на храна и вино.

В Geosmine особената визия на Максим Бутиер за кухнята се изразява по суров и жив начин, с най-голямо уважение към сезоните, местните продукти и тероара; ръка за ръка с шепа внимателно подбрани производители и занаятчии.

С особена любов към карантиите, които се открояват, петел, агнешки мозък, но също така, и това е още по-необичайно, виме от млечна крава (25 евро) и хайвер, ястие, което вече е култово, ако и да е малко оскъдно в ресторанта - но нека кажем, че именно заради преживяването (първо за нас!) се оказва най-сочно.

Трио предястия за споделяне: горещи рилети в кромид и черен чесън (11 евро) - палава почит към регионалния произход на шеф-готвача; цитрусова тарама, настъргана ботарга и издънки от настурция (13 евро); и графични крекери от елда (13 евро), гарнирани със сурова сметана и хайвер. След това са предястията: пролетна скумрия (17 евро) с грах, естрагон и цветна изложба; също толкова зелени аспержи (21 евро) с шамфъстък, див чесън и червена горчица; и величествени смоци, грах и животински сок (19 евро). Всичко е свежо, сезонно и сякаш тичате през полята.

Когато сме само трима, е лесно да се запознаем с менюто като цяло, с ястията, които се предлагат този ден: говеждо филе от Шароле с лъскав барбекю сос и вермут Noilly Prat (30 евро) и перлен калкан от Сен Мало, праз, монашеска брада и настурция (39 евро).

Двата десерта, диаметрално противоположни, завършват един повече от красноречив обяд, който обаче не всеки ще може да си позволи: единият е наполовина шоколадов и наполовина пралине, изграден в геоложки пластове (15 евро), а другият, по-деликатен, с люлеещо се лимоново сорбе, градински чай, натрошени зърнени храни и стърготини лешниково масло (13 евро).

Адрес, за който със сигурност ще се говори.

Този тест беше проведен в рамките на професионална покана. Ако вашето изживяване се различава от нашето, моля, уведомете ни в коментарите.