Кратка история на най-добрите ресторанти в Париж: Au Rocher de Cancale, ресторант, посветен на стридите

Да се потопиш в историята на Rocher de Cancale означава да се впуснеш в пътешествие във времето, в сърцето на кулинарното и културно развитие на Париж. От основаването си през 1804 г. от Алексис Бален, този исторически ресторант се превърна в емблематична забележителност на улица Монторгьой, квартал, исторически свързан с търговията с прясна риба от бреговете на Нормандия и Пикардия. Rocher de Cancale, със своите специалитетиот пърженистриди илистриди, сервирани „в черупката“, бързо привлича вниманието на парижкото общество и се превръща в задължително място за среща след театъра.

Знаете ли, че през 19 век в Париж са се консумирали милиони стриди годишно? Всъщност по това време градът е бил известен с това, че годишно се консумират близо 17 милиона от тези мекотели, което потвърждава статута му на град с изискан вкус. Сред любимите места на ценителите беше прочутият Rocher de Cancale. Това име напомняше за емблематично място за изтънчените гурмета в столицата, въпреки че не се намираше нито на скала, нито в Канкал, а в сърцето на Париж, в оживения квартал Les Halles.

Ресторантът е привличал известни личности като Александър Дюма, Теофил Готие и Южен Сю. Le Rocher de Cancale е оставил следа и в литературата, като е увековечен от Балзак в „Човешката комедия”, където авторът не пропуска да се наслади на мястото, тъй като много обича стриди. Тази литературна известност допринесе значително за престижа му като незаменим елемент от гастрономическото, културно и историческо наследство на Париж, до такава степен, че през 1997 г. той е обявен за исторически паметник.

Александър Балтазар Лоран Гримо дьо Ла Рейниер, известен гастрономически критик от онова време и основател на съвременната гастрономическа критика, организира там своите прочути срещи „Caveau Moderne” или „Nouveau Caveau” от 1806 г. В своя прочут „Алманах на гурманите”, публикуван между 1803 и 1812 г., Гримо дьо Ла Рейниер определя „Роше дьо Канкал” като едно от най-важните места в парижката гастрономия. Тези срещи, които се провеждаха на 20-то число всеки месец, събираха жури от дегустатори, съставено от песенни автори, литератори и гастрономи. По време на тези сесии гостите дегустират и оценяват ястията на ресторантьори, сладкари и кетъринг фирми. Те се наслаждават на „сто стриди”, докато обменят стихове, загадки и гастрономически разсъждения.

• Прочетете също
• Кратка история на големите ресторанти в Париж: Prunier - век на морски престиж
• Кратка история на големите ресторанти в Париж: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Кратка история на големите ресторанти в Париж: Aux Lyonnais, истински bouchon lyonnais в Париж

Гримод дьо Ла Рейниер, ексцентрична личност, роден с деформация и атрофирани ръце, беше превърнал писането в основна цел в живота си. В своя Алманах той се разхождаше по улиците на Париж в търсене на най-добрите занаятчии и предоставяше ценни описания на продуктите. В него той препоръчваше най-добрите адреси в Париж и даваше практични съвети за начина на консумация на стриди и други деликатеси. Членовете на журито бяха избрани измежду стотина „уважавани членове, изпитани в областта на доброто хранене“. Сред тях бяха доктор Гасталди, маркиз д'Егрефей, понякога самият Камбасерес, Талма, мадмоазел Марс и, разбира се, Алексис Бален, собственикът на заведението, чието име изглеждаше предопределено за търговец на морски продукти.

Тук също така е мястото, където през 1837 г. шеф-готвачът Лангле създава „нормандската морска език“ – кулинарно творение, което ще остави следа в историята на френската гастрономия.

Първият ресторант „Au Rocher de Cancale” е открит през 1804 г. на улица „Монторгьой” № 59, като се възползва от стратегическото си местоположение – оживено търговско място и предпочитана среща на остриерите. В края на Първата империя, Balaine, първият собственик, преотстъпва Rocher de Cancale на човек на име Borel, който фалира през 1846 г. След кратък период на затваряне и едногодишно прекъсване на улица „Ришельо”, ресторантът се възражда от пепелта си, но този път от другата страна на улицата, срещу първоначалното си местоположение. Това е сегашното местоположение, което се намира на номер 78 на улицата.

Фасадата на ресторанта, реставрирана в елегантен пастелен син цвят, подчертан от дървени орнаменти в стил Луи XVI, и вътрешните фрески, изработени от Гаварни, свидетелстват за художественото и гастрономичното наследство на мястото. Тези маслени картини върху мазилка, от които са се запазили пет осмоъгълни пана, изобразяват карнавални сцени и запечатват редовните посетители на заведението: вечерящият, гурме, както и натюрморти, изобразяващи дивеч, риба и плодове. Най-известната от тях, „Ядещият стриди“, илюстрира перфектно специалитета на заведението и увлечението на парижаните по този мекотел.

Уникалността на Rocher de Cancale се крие не само в богатата му история, но и в кулинарното му предложение. Менюто на Rocher de Cancale отразява тази традиция, като същевременно се адаптира към съвременните вкусове. Предястията, като равиолите от Роян или охлювите от Бургундия, са почит към местните продукти и финеса на френската кухня. Основните ястия, като печено филе от треска или entrecôte с рокфор сос, са приготвени с грижа, като се спазват кулинарните техники, наследени от миналите векове. Десертите, от крем брюле с ванилия бурбон до ми-куит с шоколад, завършват храненето с традиционна сладост.

Освен това, улица Монторгьой е дом и на други исторически места, като сладкарницата Stohrer, бившето Café Biard, което днес е дом на сладкарницата на Джефри Кань, или ресторантът l'Escargot d'Or. Накратко, да посетите Au Rocher de Cancale означава да се докоснете до живата част от историята на Париж, докато се наслаждавате на кухня, която почита повече от два века гастрономическа традиция.