Този зеленчук от Ил дьо Франс, който прослави Вал-д'Уаз... дори в кухните на „Титаник“

Аспержата от Аржантьой разказва цяла страница от историята на градинарството във Франш-Ил дьо Франс. Отглеждана във Вал-д’Уаз (95) и станала известна през 19-и век, тази бяла разновидност с цветни връхчета е далеч надхвърлила границите на Иль-де-Франс.

Още преди да се появят високи сгради и урбанизацията на малкия пръстен около Париж, Argenteuil имал вид на огромна градина за зеленчуци на прага на Париж. Vignes, лозя и градинарски култури за пазара заемали значителна част от територията. Сред тези производители една връзка щеше да остави изключителна следа в историята на града: аспергата от Argenteuil.

Бланшът, сочен и разпознаваем по върха му, който може да променя нюансите си от розово до виолетово, тази разновидност е допринесла за гастрономическата репутация на града от Вал д’Уаз (95) и, по-широко, за тероарът на Île-de-France. Културата на аспержите тук е древна, но тяхното развитие наистина набира скорост през 19-и век.

Днес името й все още не е изчезнало от радарите, и тя дори се смята за една от най-известните видове френска аспержа, редом с аспержата от пясъчните дюни на Ландес. Зад това неформално наименование се крие майсторство, което е широко пътувало извън родината й.

Аспержата, родена на прага на Париж

Историята започва наистина когато градинарите от Аржентёй се специализират в отглеждането на аспержи през 18-ти век. От голямо растение асперж, донесено от Северна Европа, те постепенно подбират сорт, който да пасва на тяхното производство. През следващия век Louis Lhérault, аржентёйският земеделец играе ключова роля в неговия подбор и разпространение. Сортът се утвърждава трайно под наименованието аспержи от Аржентёй.

Развитието ѝ е тясно свързано със местната аграрна история. Градът е известен по онова време със лозя си, но градинарството постепенно заема по-важно място през 19 век. Аспержата става достатъчно значима, за да участва в идентичността на Аржентёй и културата ѝ в крайна сметка започва да се конкурира с лозарството!

Местната практика имаше и своя особеност: аспержите се отглеждаха главно в леките почви около завоя на Сена. Пясъчните почви в района бяха особено подходящи за това култивиране.

Защо аспержите от Аржантьо са особени?

Аспержите от Аржантьой спадат към белите аспержи, чиито връхчета се развиват на сянка под пласт пръст. За разлика от зелените аспержи, които придобиват цвета си чрез излагането на слънце, те се берат преди развитието им на въздух да задейства пълната фотосинтеза.

Разнообразието от Île-de-France се отличава най-вече с впечатляващите си туриони и с нежността. Зелено-градинарите са работили през поколения върху неговата селекция, раждайки различни варианти като l’Argenteuil Hâtive и l’Argenteuil Tardive.

Тази селекция оказа влияние много по-широко, отколкото Вал-д’Уаз: аржентейлската аспержa става основа за множество сортове, развивани по-късно във Франция. Нейното прибиране остава въпрос на прецизност: туриона трябва да бъде набран в точното време, събирането е извършено на ръка, а сезонът е кратък и се усеща главно през пролетта.

От градинарски зеленчук до гурме продукт

Аржентойлската аспержа не остава дълго ограничена само до полета на Val-d’Oise. През XIX век тя достига до буржоазните маси и до ресторантите, в епоха когато аспержът заема изключително място в френската гастрономия. Нейната слава съпътства производството на градинарски култури, които подхранват Париж от периферията му. Дори остава името ѝ в кулинарния речник!

Няколко така наречени рецепти „à l’Argenteuil“ препращат към аспержата, като по-ярко изтъкват яйцата бъркани Аржeнтейл и пюре Аржeнтейл, приготвени от останалата част от кълновете след използването на върховете. Това е вече начин да не се губи нищо от този ценен зеленчук.

Град Аржантьой припомня също, че тази много нежна аспержка беше сервирана в големи ресторанти и дори във първа класа на Титаник, признак за репутацията, която продуктът си е спечелил около началото на 20-и век.

Една култура, която избледнява от Аржантьёй

Средата се променя доста бързо. Индустриализацията, урбанизацията и transformation des terres agricoles постепенно принуждават овощарството да отстъпва през целия 20 век. Аспержата, както лозата и други исторически култури на общината, губят значителна част от територията си.

Разнообразието пътува. Неговото отглеждане се пренася в други територии и служи като основа за нови селекции. Това е парадоксът на аржентеулската аспержa: името ѝ остава тясно свързано с Val-d’Oise, докато историческото ѝ местно производство практически е изчезнало. Всъщност, ако сортът все още съществува, за съжаление вече не се култивира в Аржентёйл.

Парижкият регион чрез своя тероар : Открийте кулинарните специалитети на Ил дьо Франс
Смятате, че познавате региона на Париж като петте си пръста, но доколко познавате неговия тероар? Тогава защо не тръгнете незабавно да откриете кулинарните специалитети на региона Île-de-France! [Прочетете още]