Det er to år siden, at den 27-årige kok Julien Simonnet åbnede sin første restaurant, Le Galopin, på den charmerende Place Sainte Marthe, omgivet af de små pubber, hvor unge mennesker flokkes, og billig øl flyder hver weekend.
Efter at have arbejdet i de bistronomiske køkkener på Ze Kitchen Galerie, Porte 12 og Goguette samt på stjernerestauranter i Japan har Julien Simmonet designet denne restaurant i sit eget billede: en moderne bistro med et råt look - blottet murværk, hvide fliser, farverige plakater - men en, der ikke viger tilbage for fransk tradition.
Ved frokosttid i løbet af ugen serverer Le Galopin et uhæmmet bistrokøkken, der ændrer sig efter kokkens luner og sæsonens fine råvarer, hvoraf de fleste kommer fra lokalområdet. Om aftenen skifter atmosfæren dog med en meget gastronomisk tasting-menu til en overkommelig pris - €55 for en 5-retters menu på en adresse, der i høj grad fortjener sin første stjerne.
Efter en trio affortryllende amuse-bouches - pickles af cherrytomater, råcreme og dehydreret tomat / skalotteløg og bottarga-kompot på en tartelet af murstensdej / majsbrød og siciliansk olivenolie - er det tid til detperfekte æg. Det ser klassisk ud, men er ikke mindre eksplosivt og djævelsk behageligt, ledsaget af en svampeduxelle, gul rødbedetartar, cremet kartoffel og mimolette-emulsion.
Køkkenchefens japanske inspirationer trænger ind og afslører sig selv, efterhånden som menuen skrider frem. Oksefileten, der blot er stegt i smør, bliver forstørret af en aubergine, der er tilberedt i ovnen, før den bliver lakeret med soja .
I hver ret er saucen et nøgleelement, der fungerer som en lille ret i sig selv. Erindringen om fiskefonden med kakaosmag og kødsaucen med jordnødde- og chokoladesmag vil blive hos os i lang tid.
Vi renser forsigtigt ganen med en dashi lavet på ristet sesamolie, før vi går videre til osten, en moden Morbier, og så desserten - så fristende, at vi glemte at tage et billede af den, skam os! Originalitet og modernitet hersker igen med denne tomat/smør/verbena-sorbet, chokolade- og boghvede-crumble, Charentais-melon, fromage blanc og hasselnøddeemulsion og agurkeblomst.
For at ledsage denne meget delikate slutnote bringer tjeneren og sommelieren, fuld af bonhomie, et glas fransk abrikossake til bordet, sød uden at være sirupsagtig, en dejlig opdagelse. Under hele måltidet er vores bord blevet forkælet med en række naturlige og biodynamiske vine med nøje gennemtænkte kombinationer af mad og vin.
Fra det åbne køkken kan du følge med i, hvad der foregår bag komfuret, mens du venter spændt på at opdage, hvad der venter dig næste gang. En adresse, der lever og har det godt.
Placere
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Adgang
Belleville eller oberst Fabien
Priser
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Officielt websted
le-galopin.paris
