Perception, η λεπτή γαλλοκορεάτικη κουζίνα του σεφ Sukwon Yong

Στο Perception, ο σεφ Sukwon Yong δημιουργεί σύγχρονη μπιστρονομική κουζίνα με μεγάλη φινέτσα και συγκρατημένη λεπτότητα, η οποία χαίρεται την καταγωγή του σεφ, χρησιμοποιώντας πιάτα από την άλλη άκρη του κόσμου και γεύσεις που είναι ελάχιστα γνωστές στους παριζιάνικους ουρανίσκους.

Γεννημένος στη Σεούλ πριν από σχεδόν 40 χρόνια, ο Κορεάτης σεφ ανέπτυξε το πάθος για τη μαγειρική σε πολύ νεαρή ηλικία, αλλά ήρθε αντιμέτωπος με την πολύ ελιτίστικη διαδικασία επιλογής στις σχολές μαγειρικής στην Κορέα. Έφυγε για το Λος Άντζελες, όπου φοίτησε στη σχολή Cordon Bleu, πριν πετάξει για την Αυστραλία και στη συνέχεια φτάσει στη Γαλλία, όπου εντάχθηκε στη σχολή Ferrandi.

Υπό την καθοδήγηση του σεφ William Ledeuil, ο Sukwon Yong εντάχθηκε στις τάξεις του Ze Kitchen Galerie, πριν μετακομίσει στο Maison Rostang το 2017 ως επικεφαλής του τμήματος κρέατος και σάλτσες. Στη συνέχεια έγινε σεφ στο εστιατόριο Signature και στη συνέχεια στο Bistro Flaubert, πάντα με την κρυφή επιθυμία να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στο Παρίσι.

Με τη βοήθεια του διευθυντή εστιατορίου Barnabé Lahaye, πρώην του Maison Rostang όπου γνωρίστηκαν, ο Sukwon Yong άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, με την ονομασία Perception, όχι μακριά από το Pigalle και τις ανήσυχες νύχτες του. Οι δύο τους συνεργάστηκαν για να αποκαλύψουν το όραμά τους για την κουζίνα, μια κουζίνα που έχει τις ρίζες της στο γαλλικό terroir αλλά μεταφέρεται με μικρές πινελιές στην Κορέα.

Στο Perception δεν υπάρχουν εμβληματικά κορεατικά πιάτα - μην περιμένετε να βρείτε εδώ bibimbap - αλλά μια κουζίνα της οποίας τα θεμέλια είναι τρίχρωμα και η οποία ξεχωρίζει, εδώ και εκεί, τα κορεατικά προϊόντα, τις γεύσεις και τις τεχνικές που αποτελούν την ψυχή του σεφ Yong. Το δίδυμο έχει περιβάλει τον εαυτό του με μια σταθερή βάση παραγωγών και τεχνιτών που τους εγγυώνται καθημερινές παραδόσεις καλοαναθρεμμένων προϊόντων, πάντα με μια ενάρετη και οικολογικά υπεύθυνη προσέγγιση. Η μόνη απόκλιση από αυτή τη δέσμευση είναι ο καφές, ο οποίος προέρχεται από τη Νότια Κορέα, έργο του Yondong, του star roaster από το νησί Jeju, που ψηφίστηκε ως ο καλύτερος roaster στον κόσμο το 2020.

Από την αρχή, ο τόνος δίνεται με soba και σκουμπρί σε ζωμό dashi με οστρακοειδή - από την εποχή που εργαζόταν στον William Ledeuil, ο Sukwon Yong έχει διατηρήσει την αγάπη του για τους σχολαστικούς ζωμούς- και με λεπτοκομμένες και ντελικάτες φέτες σασίμι τσιπούρας, που συνδυάζεται με ένα τολμηρό ταραμά από λευκό μάνγκο, πράσινο μάνγκο, μαριναρισμένο dashimas και ολοκληρώνεται με βινεγκρέτ μαύρων φασολιών.

Όσον αφορά τα κυρίως πιάτα, ο σεφ Sukwong Yong έχει κατακτήσει τις γαλλικές του ζυγαριές και επιτρέπει στον εαυτό του ένα πουλερικό ελεύθερης βοσκής contisée με βούτυρο κορίανδρου και βάλσαμο λεμονιού, για να αρωματίσει βαθιά το κρέας, σε συνδυασμό με κουνουπίδι - πουρέ, με μπρουκολίνι και μεγαλοποιημένο με μια πικάντικη ταϊλανδέζικη σάλτσα. Η Γαλλία και η Κορέα πασάρουν την μπάλα μπρος-πίσω, εναλλάσσοντας γεύσεις από εδώ και από εκεί.

Οι καρδιές μας λιώνουν για τη διάκριση αυτών των berlingots με kohlrabi, που περιέχουν ένα κομπόστα πράσου με tom yam, διακριτικά τοποθετημένο σε ένα ζωμό μαργαριταριών με λάδι σχοινόπρασο, μαζί με έναν πεσκανδρίτσα που μόλις ψήθηκε a la plancha- ένας αρμονικός γάμος.

• Διαβάστε επίσης
• Κορεάτικα εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις για να ανακαλύψετε
• Ασιατικά εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις μας
• Προσιτά bistronomic εστιατόρια με μεσημεριανά μενού στα €30 ορεκτικό/κύριο πιάτο/γλυκό

Για επιδόρπιο, η ζάχαρη είναι διακριτική, στο στυλ των γαλλικών νεο-ντεσέρ και στην πιο αγνή παράδοση των κορεατικών και ιαπωνικών επιδόρπιων. Το επιδόρπιο με το φρέσκο ακτινίδιο είναι διακριτικό, με ζελέ χαμομηλιού, αρλέτα και σορμπέ ακτινίδιο και λάιμ. Αλλά αν έχετε διάθεση για κάτι πιο σοκολατένιο, θα λατρέψετε αυτό το ταρτάκι με σοκολάτα και σησαμέλαιο, με παγωτό σοκολάτας και φύκια nori.

"Στη χώρα των ήσυχων πρωινών, δεν ακούγεται ούτε ένας ήχος" σιγοτραγουδούσε ο Bashung, αλλά στο Perception, η γαστρονομία ξεσπά με ενέργεια και θόρυβο, σφραγίζοντας την κομψή και ευαίσθητη ένωση της Γαλλίας και της Κορέας.